2025全国食品安全：农产品食品检验员职业技能理论知识测试题库(+答案).docxVIP

2025全国食品安全：农产品食品检验员职业技能理论知识测试题库(+答案)

一、选择题

1.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）食品。

A.含挥发性成分较多的

B.含糖较多的

C.不含或含其他挥发性物质甚微的

D.含挥发性成分与水分混合的

答案：C

解析：直接干燥法是利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101℃～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品。而含挥发性成分较多、含糖较多以及含挥发性成分与水分混合的食品不适合用直接干燥法，故答案选C。

2.下列属于食品添加剂的是（）。

A.苏丹红

B.三聚氰胺

C.山梨酸钾

D.孔雀石绿

答案：C

解析：山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，它能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，从而延长食品的保质期，属于食品添加剂。而苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿都不是食品添加剂，苏丹红是一种工业染料，被禁止用于食品中；三聚氰胺是一种化工原料，常被不法分子添加到食品中以提高含氮量，造成蛋白质含量高的假象；孔雀石绿是一种有毒的三苯甲烷类化学物，主要用于杀菌、驱虫，不能用于食品。所以答案是C。

3.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（）。

A.硫酸铜

B.硫酸钾

C.过氧化氢

D.氢氧化钠

答案：B

解析：在凯氏定氮法中，加入硫酸钾可以提高溶液的沸点。因为硫酸钾与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度，一般纯硫酸的沸点在340℃左右，而添加硫酸钾后，可使温度提高至400℃以上，加快有机物的分解。硫酸铜起催化剂作用；过氧化氢是用于加速氧化过程；氢氧化钠是在蒸馏时使用，用于使铵盐转化为氨。所以答案选B。

4.食品微生物检验中，菌落总数的测定一般采用（）。

A.显微镜直接计数法

B.稀释平板计数法

C.比浊法

D.滤膜法

答案：B

解析：稀释平板计数法是将样品进行一系列的稀释，然后取一定量的稀释液接种到平板培养基上，经过培养后统计平板上的菌落数，从而推算出样品中的微生物数量，是食品微生物检验中测定菌落总数的常用方法。显微镜直接计数法不能区分死菌和活菌；比浊法是通过测量菌悬液的浊度来估计菌的数量，但准确性相对较低；滤膜法主要用于检测水中的微生物。所以答案是B。

5.下列重金属元素中，在食品中限量标准最为严格的是（）。

A.铅

B.汞

C.镉

D.铬

答案：B

解析：汞是一种具有强烈毒性的重金属元素，它可以在生物体内蓄积，对人体的神经系统、肾脏等器官造成严重损害，尤其是甲基汞，其毒性更强，对胎儿和儿童的神经系统发育影响极大。因此，在食品中对汞的限量标准最为严格。铅、镉、铬也是常见的重金属污染物，对人体健康有一定危害，但相比之下，汞的毒性更为突出，限量要求更严格。所以答案选B。

二、填空题

1.食品中脂肪的测定方法主要有______、______、______等。

答案：索氏提取法、酸水解法、罗紫哥特里法

解析：索氏提取法是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，使脂肪从样品中分离出来，然后蒸去溶剂，称量残渣重量，计算出脂肪含量，是经典的测定脂肪的方法；酸水解法是先将样品经酸水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，干燥后称量，适用于各类食品中脂肪的测定；罗紫哥特里法主要用于乳及乳制品中脂肪的测定，利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取脂肪，蒸馏去除溶剂后称量。

2.食品感官检验的方法可分为______、______和______。

答案：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验

解析：差别检验用于确定两种产品之间是否存在感官差异，如成对比较检验、三点检验等；标度和类别检验是对产品的某种感官特性进行量化或分类，例如评分检验、排序检验等；分析或描述性检验则是对产品的感官特性进行详细的描述和分析，包括风味、质地、色泽等方面，如定量描述分析、自由描述分析等。

3.测定食品中维生素C含量常用的方法是______，该方法利用维生素C的______性。

答案：2,6二氯靛酚滴定法、还原

解析：2,6二氯靛酚是一种染料，其氧化态在酸性溶液中呈红色，在中性或碱性溶液中呈蓝色。维生素C具有还原性，能将氧化态的2,6二氯靛酚还原为无色的还原态。在酸性条件下，用2,6二氯靛酚标准溶液滴定含有维生素C的样品溶液，当溶液由无色变为微红色且在15秒内不褪色时，即为滴定终点，根据滴定剂的用量计算维生素C的含量。

4.食品中亚硝酸盐的测定方法主要是______，该方法的原理