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2025年大学《乳品工程-乳制品加工与检测实训》考试模拟试题及答案解析

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一、选择题

1.乳制品加工中，巴氏杀菌法主要目的是（）

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和降低微生物数量

C.促进乳蛋白变性

D.提高乳的消化率

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，主要目的是杀灭致病菌和降低乳中微生物的数量，同时尽量保留乳的营养成分和风味。它并不能完全杀灭所有微生物，也不能促进乳蛋白变性或提高乳的消化率。

2.乳制品中脂肪球的破坏主要发生在哪个阶段（）

A.乳的均质化

B.巴氏杀菌

C.灭菌

D.冷却

答案：A

解析：乳制品中脂肪球的破坏主要发生在均质化阶段。均质化通过高压将脂肪球破碎并均匀分散在乳液中，从而防止脂肪球聚集和乳脂分离。

3.牛乳中乳糖含量通常用哪种方法测定（）

A.沸腾法

B.旋光法

C.重量法

D.滴定法

答案：B

解析：牛乳中乳糖含量通常用旋光法测定。旋光法基于乳糖具有旋光性，通过测量乳液的旋光度来确定乳糖含量。

4.乳制品中蛋白质含量测定常用的方法是（）

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.化学沉淀法

D.质谱法

答案：A

解析：乳制品中蛋白质含量测定常用的方法是凯氏定氮法。凯氏定氮法通过将蛋白质转化为氨，然后通过滴定测定氮含量，从而间接测定蛋白质含量。

5.乳制品中过氧化物值是衡量什么的指标（）

A.脂肪氧化程度

B.蛋白质变性程度

C.乳糖分解程度

D.微生物污染程度

答案：A

解析：乳制品中过氧化物值是衡量脂肪氧化程度的指标。过氧化物值反映了乳中不饱和脂肪酸的氧化程度，是乳制品品质的重要指标之一。

6.乳制品中酸度是指（）

A.pH值

B.碱性度

C.酸碱度

D.酸度值

答案：C

解析：乳制品中酸度是指酸碱度。酸度值反映了乳中酸的含量，是乳制品品质的重要指标之一。

7.乳制品中乳脂率的测定方法主要是（）

A.折光法

B.比重法

C.重量法

D.旋光法

答案：A

解析：乳制品中乳脂率的测定方法主要是折光法。折光法基于乳脂对光的折射率不同，通过测量乳液的折光度来确定乳脂率。

8.乳制品加工中，杀菌后的冷却目的是（）

A.降低能耗

B.防止微生物繁殖

C.提高产品口感

D.促进产品凝固

答案：B

解析：乳制品加工中，杀菌后的冷却目的是防止微生物繁殖。高温杀菌后，乳制品仍然具有较高的温度，容易导致微生物繁殖，因此需要迅速冷却至适宜的温度，以抑制微生物的生长。

9.乳制品中添加稳定剂的主要目的是（）

A.增加风味

B.提高营养价值

C.防止脂肪上浮和沉淀

D.促进产品凝固

答案：C

解析：乳制品中添加稳定剂的主要目的是防止脂肪上浮和沉淀。稳定剂可以形成凝胶网络，将脂肪球均匀分散在乳液中，从而防止脂肪上浮和沉淀，保持乳制品的均匀性和稳定性。

10.乳制品中检验大肠菌群的主要目的是（）

A.检验乳糖含量

B.检验蛋白质含量

C.检验微生物污染程度

D.检验脂肪氧化程度

答案：C

解析：乳制品中检验大肠菌群的主要目的是检验微生物污染程度。大肠菌群是肠道细菌，其存在表明乳制品可能受到粪便污染，存在微生物污染风险。

11.巴氏杀菌法通常在哪个温度范围进行（）

A.20℃～30℃

B.60℃～70℃

C.80℃～90℃

D.100℃～120℃

答案：B

解析：巴氏杀菌法通常在60℃～70℃的温度范围进行。这个温度范围可以有效地杀灭致病菌和降低乳中微生物的数量，同时尽量保留乳的营养成分和风味。

12.乳制品中，导致乳脂分离的主要原因是什么（）

A.蛋白质含量过低

B.脂肪含量过高

C.缺乏稳定剂

D.杀菌温度过高

答案：C

解析：乳制品中，导致乳脂分离的主要原因是缺乏稳定剂。稳定剂可以形成凝胶网络，将脂肪球均匀分散在乳液中，从而防止脂肪上浮和沉淀，保持乳制品的均匀性和稳定性。

13.牛乳中主要的糖类是什么（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.乳糖

D.蔗糖

答案：C

解析：牛乳中主要的糖类是乳糖。乳糖是牛乳特有的糖类，它是牛乳中碳水化合物的主要成分。

14.乳制品中，酸度值越高通常表示什么（）

A.乳糖含量越高

B.蛋白质含量越高

C.微生物污染越严重

D.脂肪含量越高

答案：C

解析：乳制品中，酸度值越高通常表示微生物污染越严重。微生物的繁殖会产生酸性物质，导致乳制品的酸度值升高。

15.乳制品中，脂肪球的大小和分布主要受哪个因素影响（）

A.均质压力

B.杀菌温度

C.冷却速度

D.添加稳定剂

答案：A

解析：乳制品中，脂肪球的大小和分布主要受均质压力影响。均质压力越大