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餐饮行业食品安全管理体系模板

一、总则

1.1目的与意义

为保障消费者饮食安全与身体健康，规范本单位餐饮服务经营行为，强化食品安全主体责任意识，预防和控制食品安全风险，确保餐饮服务全过程符合国家及地方相关法律法规要求，特制定本食品安全管理体系。本体系旨在建立一套科学、系统、可操作的食品安全管理模式，持续提升食品安全管理水平，树立企业良好信誉。

1.2适用范围

本体系适用于本单位所有与餐饮服务相关的场所、人员、设施设备、采购、贮存、加工、供应、清洗消毒、废弃物处理等各项活动及其全过程管理。

1.3法律法规依据

本体系的建立与运行严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家及地方现行有效的法律法规、标准及规范性文件。

1.4基本原则

*预防为主，风险管理：以预防食品安全事故为核心，识别并控制关键风险点。

*全员参与，责任到人：明确各岗位食品安全职责，确保每位员工理解并履行其在食品安全中的责任。

*过程控制，持续改进：对食品采购、加工、供应等全过程实施有效控制，并通过监控、审核和评审，不断优化管理体系。

*公开透明，接受监督：主动接受监管部门、消费者及社会各界的监督。

二、组织与职责

2.1食品安全管理组织

设立食品安全管理小组，由单位主要负责人担任组长，成员包括各部门负责人及关键岗位员工代表。明确食品安全管理小组的职责权限，定期召开工作会议，研究解决食品安全问题。

2.2食品安全负责人

任命专职或兼职的食品安全管理员，负责本体系的日常运行、监督、协调和改进工作。食品安全管理员应具备相应的专业知识和管理能力，并经过专业培训。

2.3岗位职责

明确各岗位（如采购、库管、厨师长、厨师、服务员、洗消员等）的食品安全职责，确保人人知晓并严格执行。岗位职责应上墙公示，并纳入员工日常考核。

三、管理要求与控制措施

3.1人员管理

3.1.1健康管理

*建立并执行员工健康管理制度。在岗员工每年进行一次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。

*建立员工健康晨检制度，每日上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

*员工患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，应立即离岗治疗，治愈后方可重新上岗。

3.1.2培训与考核

*制定年度食品安全培训计划，定期组织员工进行食品安全法律法规、标准规范、操作技能、应急处置等方面的培训。

*新员工上岗前必须接受食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

*建立培训档案，记录培训内容、时间、参加人员及考核结果。

3.1.3个人卫生

*员工应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服帽。

*在岗期间应穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，不携带与工作无关的个人物品进入操作区。

*加工制作食品前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”洗手消毒。

3.2场所与设施设备管理

3.2.1场所布局与环境卫生

*餐饮服务场所应保持清洁、整齐、通风，与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。

*功能分区明确，粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域相对独立，流程合理，防止交叉污染。

*地面、墙面、天花板应采用无毒、无异味、不易积垢、易于清洗的材料铺设或涂覆，并保持完好。

*定期进行大扫除和日常清洁，及时清理垃圾和废弃物，垃圾桶应加盖并及时清运。

3.2.2设施设备维护与保养

*配备与经营规模相适应的加工、贮存、冷藏、冷冻、清洗消毒、通风、排烟等设施设备，并确保其正常运行。

*建立设施设备维护保养档案，定期对设施设备进行检查、维护和保养，及时维修或更换损坏的设备。

*用于食品加工、贮存的设备、工具、容器等应符合食品安全要求，易于清洗消毒，并有明显标识区分使用。

3.3采购与供应链管理

3.3.1供应商管理

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*对供应商进行审核，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等资料。

*定期对供应商的食品安全状况进行评估，不合格的供应商应及时从名录中清除。

3.3.2采购与验收

*制定食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购计划，并严格执行。

*采购时应索取并留存购货凭证，做到票证齐全、票物相符。

*对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行严格验收，检查其感官性状、生产日期、保质期、标签标识等是否符合要求，不符合要求的不得接收。

3.4生产经营过程控制

3.4.1原辅料贮存管理

*食品原料、