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2025年大学《食品安全与检测-食品掺假鉴别技术》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品掺假中，使用工业酒精假冒饮用酒类的主要问题是（）

A.添加物本身无害

B.酒精纯度符合标准

C.矿物质含量过高

D.可能含有甲醇等有毒物质

答案：D

解析：工业酒精中可能含有甲醇等有毒杂质，甲醇对人体神经系统有严重损害，甚至可导致失明或死亡，因此不能用于饮用酒类的生产。

2.检测食品中掺入的非食用物质时，常用的物理方法不包括（）

A.紫外可见分光光度法

B.气相色谱法

C.密度测定法

D.红外光谱法

答案：B

解析：紫外可见分光光度法、密度测定法和红外光谱法都属于物理检测方法，而气相色谱法属于化学检测方法。

3.食品中掺假水分的检测方法主要利用了不同物质的（）

A.化学性质差异

B.密度差异

C.热稳定性差异

D.溶解度差异

答案：B

解析：水分检测方法如干燥减重法，是利用水分与其他成分的密度差异，通过加热使水分蒸发来测定含量。

4.在肉类制品中掺假沙土时，常用的鉴别方法为（）

A.气相色谱法

B.显微镜观察法

C.紫外光谱法

D.质谱分析法

答案：B

解析：沙土等物理杂质在显微镜下具有独特的形态特征，通过显微镜观察可以直接识别。

5.食品中掺假淀粉时，常用的鉴别试剂是（）

A.碘液

B.高锰酸钾溶液

C.氯化铁溶液

D.硫酸铜溶液

答案：A

解析：淀粉遇碘液会变蓝，这是淀粉的特征反应，可以用于快速鉴别食品中是否掺假淀粉。

6.食品中掺入工业用油时，常用的检测指标是（）

A.酸价

B.过氧化值

C.水分含量

D.灰分含量

答案：A

解析：工业用油酸价通常较高，通过检测酸价可以判断食品中是否掺入工业用油。

7.食品掺假中，使用劣质糖浆冒充果酱的主要问题是（）

A.糖浆纯度符合标准

B.果酱颜色正常

C.可能含有重金属等污染物

D.口感与果酱相似

答案：C

解析：劣质糖浆可能在生产过程中使用非食品级原料，可能含有重金属等污染物，对人体健康造成危害。

8.检测食品中掺假食用油时，常用的化学方法为（）

A.密度测定法

B.红外光谱法

C.显微镜观察法

D.气相色谱法

答案：D

解析：气相色谱法可以有效分离和检测食用油中的不同成分，常用于检测掺假食用油。

9.食品中掺假味精时，常用的鉴别方法为（）

A.气相色谱法

B.滴定法

C.显微镜观察法

D.紫外光谱法

答案：B

解析：通过化学滴定法可以测定食品中味精的含量，与正常含量进行比较，可以判断是否掺假。

10.食品掺假中，使用非食用色素冒充天然色素的主要问题是（）

A.色泽鲜艳

B.价格低廉

C.可能含有致癌物质

D.色泽持久

答案：C

解析：非食用色素可能含有对人体有害甚至致癌的物质，长期摄入会对健康造成严重危害。

11.食品中掺入工业用盐时，最可能导致的健康问题是（）

A.营养不良

B.中枢神经麻痹

C.甲状腺功能亢进

D.消化系统溃疡

答案：B

解析：工业用盐中可能含有亚硝酸盐等有毒物质，亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝胺，具有强致癌性，且少量摄入即可导致急性中毒，出现中枢神经麻痹等症状。

12.检测食品中掺假蜂蜜时，常用的物理方法为（）

A.气相色谱法

B.密度测定法

C.红外光谱法

D.紫外分光光度法

答案：B

解析：蜂蜜的密度与其组成成分有关，掺假蜂蜜（如掺水或糖浆）会导致密度发生变化，通过密度测定法可以初步判断蜂蜜是否掺假。

13.食品中掺假牛奶时，常用的化学方法为（）

A.显微镜观察法

B.滴定法

C.密度测定法

D.红外光谱法

答案：D

解析：牛奶的化学成分复杂，不同类型的掺假物会改变其光谱特征，红外光谱法可以通过分析分子振动吸收光谱来鉴别牛奶的真伪。

14.食品掺假中，使用劣质糖蜜冒充红糖的主要问题是（）

A.价格低廉

B.口感相似

C.可能含有霉变物质

D.颜色较深

答案：C

解析：劣质糖蜜可能经过不正当处理，含有霉菌毒素等有害物质，对人体健康造成危害。

15.检测食品中掺假豆制品时，常用的方法为（）

A.气相色谱法

B.盐分测定法

C.水分测定法

D.红外光谱法

答案：B

解析：豆制品中掺假常表现为盐分含量异常，通过盐分测定法可以判断豆制品是否掺假。

16.食品中掺假果汁时，常用的物理方法为（）

A.滴定法

B.密度测定法

C.气相色谱法

D.紫外分光光度法

答案：B

解析：果汁的密度与其糖度和酸度有关，掺假果汁（如掺水或糖浆）会导致密度发生变化，通过密度测定法可以初步判断果汁是否掺假。

17.食品掺假中，使用淀粉冒