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中式烹调师（初级）模拟试题+答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。
A、肉丝
B、肉段
C、肉片
D、葱丝
正确答案：A
2.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）
A、味感比重相同
B、调味分量相同
C、菜肴色泽相同
D、调味料相同
正确答案：D
3.烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳
A、煤气
B、天然气
C、煤
D、柴油
正确答案：B
4.木质的砧墩多用榆树、柳树和（）等材料制成
A、银杏树
B、合成板
C、泡桐树
D、桃树
正确答案：A
5.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）
A、相同
B、多
C、少
D、一样
正确答案：B
6.泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率
A、热水
B、开水
C、冷水
D、碱水
正确答案：C
7.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种
A、水汆和油汆
B、水爆和汤汆
C、水汆和汤汆
D、水汆和气汆
正确答案：C
8.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）
A、美国食品安全标
B、欧盟食品安全标准
C、我国食品安全国家标准
D、出口国食品安全标准
正确答案：C
9.饴糖在烹调中主要用于（）之用
A、调香
B、上色
C、拔丝
D、增鲜
正确答案：B
10.酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节
A、偏咸或偏酸
B、偏辣或偏酸
C、偏甜或偏酸
D、偏甜或偏咸
正确答案：C
11.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度
A、大
B、快
C、慢
D、小
正确答案：B
12.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法
A、黄色
B、黑色
C、顺色
D、白色
正确答案：C
13.热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段
A、加热中
B、配菜时
C、成菜时
D、出锅时
正确答案：A
14.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法
A、鱼肉紧实
B、鱼肉刺少
C、肉味鲜美
D、保持鱼体的完整
正确答案：D
15.腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制
A、生
B、热
C、沸
D、冷
正确答案：B
16.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成
A、水
B、盐
C、酒
D、油
正确答案：A
17.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
A、白切鸡
B、盐水鸭
C、盐水虾
D、酱牛肉
正确答案：C
18.酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸
A、用漏勺托住
B、复炸一次
C、油温应高一些
D、油温应低一些
正确答案：A
19.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型
A、色泽
B、主料
C、配料
D、调料
正确答案：A
20.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和
A、习俗
B、惯例
C、习惯
D、风俗
正确答案：C
21.切姜丝一般应用（）的刀法。
A、拉切
B、锯切
C、推切
D、跳切
正确答案：D
22.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等
A、湿发
B、自然发
C、油发
D、干发
正确答案：C
23.下列属于风味性拍粉的菜肴是（）
A、软炸银鱼
B、糖醋里脊
C、拔丝苹果
D、西法猪排
正确答案：D
24.对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量
A、鱼肠割断
B、鱼皮开裂
C、胆汁破损
D、鱼的形状
正确答案：C
25.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。
A、凉拌
B、熟拌
C、生拌
D、热拌
正确答案：C
26.复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型
A、酸辣
B、咸辣
C、咸甜
D、甜香
正确答案：B
27.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。
A、青椒
B、西红柿
C、黄瓜
D、茄子
正确答案：A
28.良好的职业道德，可以创造良好的（）
A、工资收入
B、产品结构
C、经济效益
D、生产效率
正确答案：C
29.宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法
A、盐渍
B、刀杀
C、摔死
D、酒醉
正确答案：D
30.盐在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚
A、调味
B、决定性
C、底味
D、主味
正确答案：C
31.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）
A、咸甜味均等
B、甜味比咸味比重大
C、咸味比甜味比重大
D、咸甜味中略有辣味
正确答案：C
32.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净
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