泡菜定义分类特点的探讨.pptVIP

涪陵榨菜集团研究结果：榨菜平均3.1mg/kg；隔夜菜、火腿肠、香肠、腊肉（平均最高）是其2-5倍。4泡菜中亚硝酸盐进一步证明：生物胺还是生成致癌物质亚硝胺类物质的前体,而且还会与亚硝酸盐反应生成杂环类致癌亚硝胺3中日韩泡菜特点第30页，共49页，星期日，2025年，2月5日韩国泡菜亚硝酸盐含量：几乎没有韩国自己报道，最新报道在2000年以前（报道乳酸菌对亚硝酸盐降解作用）；亚硝酸盐含量的研究要追溯到上世纪80年代（韩文文献，无法查阅）。日本文献报道韩国含量为1.16-3.19；中国shant泡菜1.88。日本萝卜泡菜1.88-4.2。由此可见：亚硝酸盐不是各国泡菜的特点。4泡菜中亚硝酸盐3中日韩泡菜特点第31页，共49页，星期日，2025年，2月5日中国泡菜亚硝酸盐研究（2）：有没有必要研究？癌症村之谜霉泡菜4泡菜中亚硝酸盐3中日韩泡菜特点第32页，共49页，星期日，2025年，2月5日诸多研究表明存在“亚硝峰”.机理：蔬菜中硝酸盐转变为亚硝酸盐（有机酸、酶作用）必须掌握内容：pH4.5-5.0酸度0.5%以下氯化钠、大蒜、精油抑制作用霉泡菜致癌：酵母菌滋生利用乳酸等有机酸，导致泡菜酸度下降，pH值升高，促进亚硝酸盐生成。4泡菜中亚硝酸盐3中日韩泡菜特点第33页，共49页，星期日，2025年，2月5日企业加工产品如何防止亚硝酸盐超标：（1）按照生产规范操作（2）不要取用发酵不成熟的蔬菜检测pH值和酸度，确定成熟方可使用（3）尽量不要取用霉花较多的表层蔬菜（4）快速发酵减少亚硝酸盐积累（pH4.5-5.0所用时间越短越好）（5）特殊菜品需要特殊处理要重点跟踪几种菜品如青（芥）菜4泡菜中亚硝酸盐3中日韩泡菜特点第34页，共49页，星期日，2025年，2月5日4泡菜中亚硝酸盐某青（芥）菜亚硝酸盐变化原因分析：（1）青（芥）菜初始含有大量有机酸，促进硝酸盐转化亚硝酸盐（2）大量弱酸有很强缓冲能力，pH长时间未达到4.5以下解决方案：（1）加速发酵（加菌种，升温度，促发酵）（2）加高盐或降低用盐案例分析13中日韩泡菜特点第35页，共49页，星期日，2025年，2月5日第1页，共49页，星期日，2025年，2月5日1泡菜定义泡菜分类23中日韩泡菜特点第2页，共49页，星期日，2025年，2月5日《辞海》、《汉语词典》：泡菜：蔬菜的腌制品。蔬菜洗净晾干后装入陶坛内，加淡盐水及其他配料如红糖、辣椒、花椒、白酒(或黄酒)等，密封浸泡一段时间后，经乳酸发酵制成。质地鲜嫩，清脆爽口。以四川泡菜最为著名。《中国泡菜加工技术》：泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品。（陈）典型特点：泡、渍、乳酸菌发酵。1泡菜定义第3页，共49页，星期日，2025年，2月5日SB/T10756-2012《泡菜》泡菜：以鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品。1泡菜定义第4页，共49页，星期日，2025年，2月5日中式泡菜以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水泡渍发酵等工艺加工而成的蔬菜制品。韩式泡菜以新鲜蔬菜等为主要原料，添加红辣椒粉、大蒜、虾酱等选择性辅料调味，经食用盐或盐水处理、低温腌渍等工艺加工而成的蔬菜制品。（codex223-2001:以为主要原料，辅以其他蔬菜原料，经整理、切分、盐渍和调味后大白菜发酵而成）日式泡菜以新鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或将有或醋等渍制加工而成的蔬菜制品。1泡菜定义第5页，共49页，星期日，2025年，2月5日四川省地方标准DB51/T975-2009《四川泡菜》DB51/T1069-2010《四川泡菜生产规范》本标准适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的四川泡菜。泡渍泡菜、调味泡菜、其他类泡菜1泡菜定义第6页，共49页，星期日，2025年，2月5日（1）按泡菜加工工艺分类（泡菜）按加工工艺可分为泡渍类、调味类和四川其他类。泡渍类：以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经（低浓度）食盐水泡渍发酵，然后配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜。泡渍类泡菜也称发酵泡菜或汤汁泡菜，食盐水泡渍发酵后，水菜不分离。2泡菜分类第7页，共49页，星期日，2025年，2月5日调味类：以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经食盐（或食盐水）渍制，然后进行整形、脱盐、调味、灌装等加工而制成的泡菜。调味类泡菜也称方便泡菜，食盐渍制后经脱盐脱水、调