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食品工程师试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品中的防腐剂主要作用是什么？()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的口感

C.抑制微生物的生长和繁殖

D.提高食品的保质期

2.在食品加工过程中，酶的催化作用主要表现在哪些方面？()

A.加速化学反应速度

B.降低反应所需的能量

C.选择性地催化特定反应

D.以上都是

3.食品中的添加剂按功能可以分为几类？()

A.一类

B.两类

C.三类

D.四类

4.食品中的油脂在高温下会发生哪些变化？()

A.氧化变质

B.水解

C.热分解

D.以上都是

5.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解

B.脱水

C.变性

D.以上都是

6.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()

A.蔬菜和水果

B.肉类和鱼类

C.谷物和豆类

D.以上都是

7.食品中的矿物质主要有哪些？()

A.钙、磷、钾、钠

B.铁、锌、铜、锰

C.以上都是

D.以上都不是

8.食品中的膳食纤维对健康有什么作用？()

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.降低胆固醇，预防心血管疾病

C.增加饱腹感，控制体重

D.以上都是

9.食品中的微生物污染主要有哪些途径？()

A.食品原料污染

B.食品加工污染

C.食品储存污染

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.食品加工过程中常见的热加工方法有哪些？()

A.蒸煮

B.烘焙

C.炸制

D.蒸发

11.食品中的蛋白质在哪些情况下会发生变性？()

A.高温加热

B.酸碱作用

C.金属离子影响

D.紫外线照射

12.食品中常见的营养强化剂包括哪些？()

A.钙强化剂

B.铁强化剂

C.维生素强化剂

D.蛋白质强化剂

13.食品储存中常见的危害因素有哪些？()

A.微生物污染

B.氧化作用

C.光照影响

D.温湿度变化

14.食品添加剂按照功能可以分为哪几类？()

A.营养强化剂

B.品质改良剂

C.防腐剂

D.感官改善剂

三、填空题(共5题)

15.食品加工中的巴氏杀菌法主要用于杀灭食品中的哪种微生物？

16.在食品中添加维生素强化剂的主要目的是为了补充食品中缺乏的哪种营养素？

17.食品中油脂的氧化变质会导致油脂产生一种特殊的气味，这种气味被称为？

18.食品中的蛋白质在加热过程中会发生变性，变性的蛋白质通常会失去哪些性质？

19.食品储存过程中，为了防止食品变质，通常会采用哪些方法来控制环境条件？

四、判断题(共5题)

20.食品中的天然色素比人工合成色素更安全。()

A.正确B.错误

21.食品中的防腐剂可以完全阻止微生物的生长。()

A.正确B.错误

22.食品加工过程中，酶的催化作用可以提高食品的口感。()

A.正确B.错误

23.食品中的蛋白质在加热过程中不会发生任何变化。()

A.正确B.错误

24.食品储存过程中，温度越低，食品的保质期就越长。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品中油脂氧化变质的原因及其对食品品质的影响。

26.在食品加工中，酶的应用有哪些优势？

27.食品中的蛋白质在哪些情况下容易发生水解？

28.食品添加剂在食品生产中的作用有哪些？

29.食品储存过程中，如何控制环境条件以延长食品的保质期？

食品工程师试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】防腐剂主要是为了抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

2.【答案】D

【解析】酶在食品加工过程中的催化作用表现在加速化学反应速度、降低反应所需的能量以及选择性地催化特定反应等方面。

3.【答案】C

【解析】食品添加剂按功能可以分为营养强化剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂等三类。

4.【答案】D

【解析】食品中的油脂在高温下会发生氧化变质、水解和热分解等变化。

5.【答案】D

【解析】食品中的蛋白质在加热过程中会发生水解、脱水和变性等变化。

6.【答案】D

【解析】食品中的维生素广泛存在于蔬菜、水果、肉类、鱼类、谷物和豆类等食物中。

7.【答案】C

【解析】食品中的矿物质主要包括钙、磷、钾、钠、铁、锌、铜、锰等。