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肉制品加工工岗位工艺作业操作规程

文件名称：肉制品加工工岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于肉制品加工企业中从事肉制品加工的岗位操作人员。

2.目的：为确保肉制品加工过程的安全、卫生和产品质量，特制定本操作规程。通过规范操作流程，提高生产效率和产品质量，确保消费者食品安全。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合要求的防护服、手套、口罩、帽子和防护眼镜。确保所有防护用品完好无损，无破损或污染。

2.设备检查：在开始操作前，应对所有加工设备进行检查，包括但不限于切割机、绞肉机、灌装机、灭菌设备等。确保设备清洁、无损坏、功能正常。

3.环境要求：加工区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度控制在适宜范围内。定期进行消毒处理，防止细菌滋生。

4.原料准备：检查原料质量，确保新鲜、无变质。按照要求进行预处理，如清洗、分割、去骨等。

5.工具准备：检查所有工具，如刀具、砧板、容器等，确保其清洁、无锈蚀、无破损。

6.记录准备：提前准备好生产记录表，记录生产过程中的关键数据，如原料用量、加工时间、温度等。

7.人员培训：确保所有操作人员熟悉本规程，并接受必要的培训，了解相关安全知识和操作技能。

8.安全检查：操作前进行安全检查，确保生产环境无安全隐患，如电气线路、消防设施等。

三、操作步骤

1.原料接收：接收原料时，检查原料的合格证明和检验报告，确认原料符合质量标准。

2.预处理：将原料进行清洗、分割、去骨等预处理，确保原料无杂质，符合加工要求。

3.配方称量：按照配方要求，准确称量各种原料和辅料，记录称量数据。

4.混合搅拌：将称量好的原料和辅料投入搅拌机中，按照规定的速度和温度进行混合搅拌，确保均匀。

5.灌装：将混合好的肉制品原料通过灌装机灌装到预定的容器中，注意控制灌装量，防止溢出。

6.灭菌：将灌装好的肉制品放入灭菌设备中进行高温灭菌，确保杀灭细菌和微生物。

7.冷却：灭菌完成后，将肉制品移至冷却区域，自然冷却至室温。

8.包装：将冷却后的肉制品进行包装，确保包装材料清洁、无破损，符合卫生标准。

9.检查：对包装好的肉制品进行外观和重量检查，确保产品合格。

10.标签贴附：在产品上贴附生产日期、保质期、产品名称等标签信息。

11.产品入库：将合格产品移至成品库，按照品种、批号分类存放。

12.操作记录：详细记录每一步操作的时间、温度、原料用量等关键数据，以便追溯和质量管理。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音和振动。

-传动带、链条等传动部件无松动，润滑良好。

-电气系统无过热现象，开关、按钮等控制元件工作正常。

-冷却系统运行正常，温度控制准确。

-灌装、切割等部件运行精准，无偏移或卡顿。

-灭菌设备温度稳定，压力符合要求。

-包装设备运行顺畅，标签贴附准确。

2.异常状态：

-设备运行时出现异常噪音或振动，可能存在部件松动或损坏。

-传动带、链条等出现磨损或断裂，需及时更换。

-电气系统出现过热、短路或断路，应立即停止设备运行并检查。

-冷却系统温度不稳定或失效，可能导致产品变质。

-灌装、切割等部件出现偏移或卡顿，影响产品质量和生产效率。

-灭菌设备温度或压力失控，存在安全隐患。

-包装设备运行不畅，标签贴附错误或损坏。

-任何设备部件出现破损或泄漏，应立即停止使用并更换。

操作人员应定期对设备进行检查和维护，发现异常状态应及时上报并采取相应措施，确保设备处于良好状态，保障生产安全和产品质量。

五、测试与调整

1.测试方法：

-定期进行产品质量检测，包括外观、口感、卫生指标等。

-使用专业仪器对设备运行参数进行检测，如温度、压力、流量等。

-对生产过程进行记录，分析生产数据，确保工艺参数在合理范围内。

-对原料和半成品进行抽样检验，确保符合国家标准和公司内部规定。

2.调整程序：

-发现设备运行异常时，立即停止操作，进行初步检查。

-根据测试结果，确定设备调整方案，如更换磨损部件、调整温度设置等。

-对设备进行调整，确保所有部件恢复到正常工作状态。

-调整完成后，进行试运行，验证设备是否恢复正常运行。

-如测试结果未达到标准，重复上述调整程序，直至设备恢复正常。

-记录调整过程和结果，作为设备维护和故障排查的参考。

-对操作人员进行重新培训，确保他们了解调整后的操作规程。

-调整完成后，进行批量生产，持续监控产品质量，确保调整效果。

六、操作姿势

1.站立姿势：操作人员应保持身体直立，双脚与