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厨师职业技能鉴定考试指南

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.在川菜烹饪中，哪种调味料是制作麻婆豆腐的灵魂？

A.郫县豆瓣酱

B.生抽

C.蚝油

D.香油

2.粤菜中“脆皮烧鹅”的关键步骤是？

A.先烤后炸

B.先炸后烤

C.竹签穿鹅皮

D.用盐搓鹅身

3.中式面点制作中，制作油条常用的发酵剂是？

A.酵母

B.泡打粉

C.酒曲

D.面肥

4.鲁菜中的“四喜丸子”采用哪种烹饪技法？

A.煮

B.炖

C.炸

D.烤

5.西餐中，制作牛排时常用的腌料是？

A.盐、黑胡椒

B.大蒜、迷迭香

C.白兰地、黄油

D.以上都是

6.厨房刀具中，用于切丁的刀具是？

A.砧板刀

B.菜刀

C.菜板刀

D.磨刀石

7.中式烹饪中，炒菜时“旺火急炒”的主要目的是？

A.保持食材原味

B.提高菜肴色泽

C.快速锁住营养

D.增加菜肴香气

8.法餐中“鹅肝酱”属于哪种菜品类型？

A.主菜

B.配菜

C.甜点

D.开胃菜

9.中式烹饪中，制作“糖醋里脊”时，里脊肉需提前用哪种调料腌制？

A.料酒

B.生抽

C.盐

D.白糖

10.厨房卫生中，处理生肉后应如何清洁砧板？

A.直接用水冲洗

B.用消毒液浸泡

C.先用纸巾擦干再清洗

D.用热水烫一下