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2025年大学《葡萄与葡萄酒工程-葡萄酒微生物学》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.葡萄球菌在葡萄酒中主要引起（）

A.酒精度升高

B.酸度降低

C.异味产生

D.颜色变深

答案：C

解析：葡萄球菌在葡萄酒中繁殖会产生多种代谢产物，导致异味，影响葡萄酒品质。酒精度升高与酵母作用有关，酸度降低通常由乳酸菌引起，颜色变深与色素降解有关，而异味产生是葡萄球菌的主要危害。

2.乳酸菌在葡萄酒中的作用主要是（）

A.产生酒精

B.降低pH值

C.产生乳酸

D.消除异味

答案：C

解析：乳酸菌在葡萄酒中进行无氧呼吸，主要作用是产生乳酸，同时降低酒精度和pH值。产生酒精是酵母的作用，降低pH值是多种因素综合作用的结果，消除异味不是乳酸菌的主要功能。

3.酵母菌在葡萄酒发酵中的主要作用是（）

A.产生二氧化碳

B.产生酒精

C.产生乳酸

D.产生醋酸

答案：B

解析：酵母菌在葡萄酒发酵中通过有氧呼吸将糖分转化为酒精和二氧化碳，酒精是葡萄酒的主要成分，二氧化碳则导致酒体冒泡。产生乳酸是乳酸菌的作用，产生醋酸是醋酸菌的作用。

4.葡萄酒中的主要杂菌是（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.葡萄球菌

答案：C

解析：葡萄酒中的主要杂菌是醋酸菌，它会将酒精转化为醋酸，导致葡萄酒酸败。酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，乳酸菌会产生乳酸，葡萄球菌会产生异味。

5.葡萄酒中常见的酵母菌属包括（）

A.梭菌属

B.毛霉属

C.酵母菌属

D.醋酸菌属

答案：C

解析：葡萄酒中常见的酵母菌属包括酵母菌属、毕赤酵母属等，它们是葡萄酒发酵的主要微生物。梭菌属和毛霉属主要存在于其他食品中，醋酸菌属则是葡萄酒酸败的主要原因。

6.葡萄酒中常见的乳酸菌属包括（）

A.梭菌属

B.毛霉属

C.乳酸菌属

D.醋酸菌属

答案：C

解析：葡萄酒中常见的乳酸菌属包括乳酸菌属、明串珠菌属等，它们会产生乳酸，影响葡萄酒的风味。梭菌属和毛霉属主要存在于其他食品中，醋酸菌属则是葡萄酒酸败的主要原因。

7.酒精对微生物的影响主要是（）

A.杀灭微生物

B.促进微生物繁殖

C.对微生物无影响

D.改变微生物代谢

答案：A

解析：酒精具有杀菌作用，浓度越高，杀菌效果越好。葡萄酒中的酒精浓度通常较高，可以有效抑制微生物的生长和繁殖。促进微生物繁殖和改变微生物代谢都是不正确的，对微生物无影响更是错误的。

8.温度对葡萄酒微生物的影响主要是（）

A.影响微生物生长速度

B.不影响微生物生长

C.促进微生物繁殖

D.抑制微生物繁殖

答案：A

解析：温度对葡萄酒微生物的生长速度有显著影响，适宜的温度可以促进微生物生长，过高或过低的温度都会抑制微生物生长。因此，控制温度是葡萄酒生产中的重要环节。

9.pH值对葡萄酒微生物的影响主要是（）

A.影响微生物生长速度

B.不影响微生物生长

C.促进微生物繁殖

D.抑制微生物繁殖

答案：A

解析：pH值对葡萄酒微生物的生长速度有显著影响，适宜的pH值可以促进微生物生长，过高或过低的pH值都会抑制微生物生长。因此，控制pH值是葡萄酒生产中的重要环节。

10.空气对葡萄酒微生物的影响主要是（）

A.提供氧气，促进微生物生长

B.排除氧气，抑制微生物生长

C.对微生物无影响

D.改变微生物代谢

答案：A

解析：空气中的氧气可以为好氧微生物提供生长所需的氧气，促进微生物生长。葡萄酒生产中需要控制氧气含量，以防止微生物过度生长。排除氧气会抑制好氧微生物生长，对微生物无影响和改变微生物代谢都是不正确的。

11.葡萄酒发酵过程中，主要影响酒精产量的因素是（）

A.温度

B.氧气含量

C.糖分浓度

D.pH值

答案：C

解析：葡萄酒发酵的酒精产量与原料中的糖分浓度直接相关，糖分被酵母菌消耗转化为酒精。温度、氧气含量和pH值虽然对发酵过程有影响，但主要影响的是发酵速度和效率，而非最终酒精产量。

12.下列哪种微生物在葡萄酒中会产生硫化氢（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.葡萄球菌

答案：A

解析：酵母菌在代谢过程中，尤其是在缺氧或营养不均衡的条件下，会产生硫化氢等含硫化合物，导致葡萄酒出现臭鸡蛋味。乳酸菌、醋酸菌和葡萄球菌通常不会产生硫化氢。

13.葡萄酒中常见的酵母菌形态是（）

A.球形

B.杆形

C.螺旋形

D.鞭毛状

答案：B

解析：葡萄酒中常见的酵母菌主要是子囊菌亚门的酵母菌，其典型形态为单细胞、卵圆形或短杆状。球形、螺旋形和鞭毛状不是葡萄酒酵母菌的常见形态。

14.葡萄酒中常见的乳酸菌形态是（）

A.球形

B.杆形

C.螺