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中式烹调技师试题及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.烹饪中常用的“炒”技法，其主要特点是（）（1分）

A.慢火炖煮B.快火猛炒C.文火煨炖D.水煮焖烧

【答案】B

【解析】炒技法的主要特点是快速高温，使食材迅速成熟。

2.下列哪种调料主要用作腌料？（）（1分）

A.醋B.酱油C.盐D.花椒

【答案】C

【解析】盐是常用的腌料，可以防腐并提味。

3.中国传统菜肴中，鱼类的最佳烹饪方法是（）（1分）

A.炒B.煎C.炖D.烤

【答案】B

【解析】煎鱼能保持鱼形的完整和口感。

4.菜肴中的“火候”是指（）（1分）

A.烹饪时间B.温度控制C.调料搭配D.食材处理

【答案】B

【解析】火候主要指烹饪时的温度控制。

5.以下哪种烹饪方式最能保持食材的原味？（）（1分）

A.烤B.炒C.炖D.煎

【答案】B

【解析】炒能快速高温，减少食材水分流失，保持原味。

6.菜肴中常用的勾芡剂是（）（1分）

A.盐B.酱油C.淀粉D.醋

【答案】C

【解析】淀粉是常用的勾芡剂，能使汤汁浓稠。

7.以下哪种食材适合做冷盘？（）（1分）

A.鱼B.蛋C.蔬菜D.肉

【答案】C

【解析】蔬菜适合做冷盘，不易变质。

8.中国传统点心的主要特点是（）（1分）

A.大份量B.小而精致C.油腻D.咸重

【答案】B

【解析】中国传统点心多小而精致，适合品尝。

9.烹饪中常用的“炖”技法，其主要特点是（）（1分）

A.快火猛炒B.慢火煨炖C.文火慢煮D.高温煎炸

【答案】B

【解析】炖的主要特点是慢火煨炖，使食材入味。

10.菜肴中常用的去腥方法是（）（1分）

A.加糖B.加醋C.加料酒D.加盐

【答案】C

【解析】料酒能有效去除食材的腥味。

11.中国传统菜肴中，常用的调味料不包括（）（1分）

A.酱油B.醋C.盐D.机油

【答案】D

【解析】机油不属于调味料，不能食用。

12.烹饪中常用的“蒸”技法，其主要特点是（）（1分）

A.高温快炒B.水煮焖烧C.蒸汽加热D.慢火煨炖

【答案】C

【解析】蒸的主要特点是蒸汽加热，保持食材原味。

13.菜肴中的“色香味”是指（）（1分）

A.颜色、香味、口感B.颜色、味道、口感C.颜色、香味、味道D.颜色、口感、味道

【答案】C

【解析】色香味是指菜肴的颜色、香味和味道。

14.以下哪种烹饪方式最能保持食材的营养？（）（1分）

A.烤B.炒C.炖D.煎

【答案】B

【解析】炒能快速高温，减少营养流失。

15.中国传统菜肴中，常用的主食不包括（）（1分）

A.米饭B.面条C.饺子D.面包

【答案】D

【解析】面包不属于中国传统主食。

16.烹饪中常用的“炸”技法，其主要特点是（）（1分）

A.慢火炖煮B.快火猛炒C.高温油炸D.文火慢煮

【答案】C

【解析】炸的主要特点是高温油炸，使食材酥脆。

17.菜肴中常用的去油方法是（）（1分）

A.加水B.加醋C.加料酒D.加盐

【答案】A

【解析】加水能有效去除部分油脂。

18.中国传统菜肴中，常用的肉类不包括（）（1分）

A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.海鲜

【答案】D

【解析】海鲜不属于传统肉类，多归为水产。

19.烹饪中常用的“拌”技法，其主要特点是（）（1分）

A.慢火炖煮B.快火猛炒C.拌匀混合D.文火慢煮

【答案】C

【解析】拌的主要特点是拌匀混合，常用于凉菜。

20.菜肴中的“调味”是指（）（1分）

A.调整食材比例B.加入调料提味C.处理食材D.烹饪时间控制

【答案】B

【解析】调味是指加入调料提味。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于中式烹饪技法？（）（4分）

A.炒B.煎C.炖D.烤E.蒸

【答案】A、B、C、E

【解析】中式烹饪技法包括炒、煎、炖、蒸等。

2.以下哪些属于中国传统调味料？（）（4分）

A.酱油B.醋C.盐D.花椒E.机油

【答案】A、B、C、D

【解析】机油不属于调味料，不能食用。

3.菜肴中的“火候”包括哪些方面？（）（4分）

A.温度控制B.烹饪时间C.食材处理D.调料搭配E.味道调整

【答案】A、B

【解析】火候主要指温度控制和烹饪时间。

4.以下哪些属于中国传统主食？（）（4分）

A.米饭B.面条C.饺子D.面包E.饼

【答案】A、B、C、E

【解析】面包不属于中国传统主食。

5.菜肴中常用的去腥方法有哪些？（）（4分）

A.加料酒B.加醋C.加盐D.加水E.加糖

【答案】A、D

【解析】加料酒和加水能有效去除腥味。

三、填空题（每题2分，共16分）

1.中国传统菜肴中，常用的烹饪技法包括______、______、______和______。（4分）

【答案】炒、煎、炖、蒸

2.菜肴中的“色香味”是指______、______和______。（4分）

【答案】颜色、香味、味道

3.烹饪中常用的去油方法是______。