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餐饮行业卫生管理标准手册

前言

本手册旨在规范餐饮服务提供者的卫生管理行为，确保食品从采购、储存、加工到销售的各个环节均符合卫生安全要求，最大限度降低食品安全风险，保障消费者身体健康与生命安全，同时提升餐饮企业的整体管理水平和市场竞争力。本手册依据国家相关法律法规及行业最佳实践制定，适用于各类餐饮服务单位，并鼓励企业在此基础上结合自身特点进行细化和完善。

一、适用范围与基本原则

1.1适用范围

本手册适用于所有从事餐饮服务活动的单位，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，涵盖其经营场所、设施设备、从业人员、食品采购、储存、加工制作、供餐、清洁消毒等各个环节的卫生管理。

1.2基本原则

1.预防为主，全程控制：将卫生管理融入食品经营的全过程，采取有效措施预防污染和交叉污染，消除安全隐患。

2.标准引领，规范操作：严格遵守国家及地方卫生标准和规范，制定并执行科学的卫生操作规程。

3.全员参与，责任到人：明确各岗位人员的卫生职责，加强培训和考核，确保人人知晓卫生要求，个个落实卫生责任。

4.持续改进，动态管理：定期对卫生管理体系进行评估和完善，根据实际情况和法规变化及时调整管理措施。

二、场所卫生管理

2.1选址与布局

*经营场所应选择地势干燥、交通便利、远离污染源（如垃圾场、化工厂等）的区域。

*内部布局应合理，遵循“生进、熟出，分区操作，防止交叉污染”的原则。明确划分原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、就餐区等功能区域，并设置明显标识。

*加工经营场所面积应与经营规模相适应，确保有足够的操作空间。

2.2环境卫生

*经营场所内外环境应保持整洁，地面平整、无积水、无油污、无垃圾杂物。

*墙面、天花板应光洁、无脱落、无霉斑，门窗应严密，防止蚊蝇、鼠类等有害生物侵入。

*定期进行灭鼠、灭蟑、灭蝇等有害生物防治工作，投放药物应设置警示标识，并做好记录。

*通风、排烟设施应运转正常，保持空气流通，避免油烟、异味积聚。

*采光照明应充足，工作台面、食品展示区域的照度应符合相关标准。

2.3设施设备卫生

*地面、墙面、台面应采用耐腐蚀、易清洁、防滑的材料铺设。

*排水系统应通畅，设有隔油、隔渣设施，并定期清理。

*垃圾桶（箱）应加盖，分类设置，及时清运，桶（箱）内外保持清洁。

*洗手设施应设置在方便员工操作的区域，配备洗手液、干手设施（如干手机或一次性纸巾）及洗手消毒流程图。

三、人员卫生管理

3.1健康管理

*从业人员（包括新入职员工及临时用工）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

*建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及疾病史。

*实行晨检制度，每日上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

*从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即调离直接接触食品的工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

3.2个人卫生习惯

*从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。

*上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷香水。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒。

*在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、嚼口香糖、玩手机等。

*避免用手直接接触成品、半成品食品，如需接触应使用专用工具或佩戴一次性手套。

3.3卫生知识培训

*定期组织从业人员进行食品安全和卫生知识培训，内容包括法律法规、卫生标准、操作规范、常见风险及预防措施等。

*培训应有记录，鼓励员工积极参与，并对培训效果进行考核。

四、食品采购、储存与运输卫生

4.1采购验收

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*采购食品及原料时，应查验并留存供货商资质证明（许可证、营业执照等）和产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*对采购的食品及原料进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保新鲜、无变质、无异味、无异物。

*不采购、不使用法律法规禁止生产经营的食品及原料，如来源不明、过期、腐败变质的食品。

*做好采购记录，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，记录保存期限不少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于两年。

4.2储存管理

*食品仓库应保持干燥、通风、整洁