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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状？

A．劈刀法B．拍刀法C．片刀法D．剁刀法

【参考答案】C

【解析】片刀法是将刀平着或斜着切入原料，使其形成薄片，常用于切肉片、豆腐皮等，要求刀面平稳、力度均匀，达到薄而均匀的效果。劈、拍、剁分别用于断骨、松肉质和碎料，不适用于切薄片。

2、下列哪种调味品在烹调中主要起到去腥增香的作用？

A．酱油B．料酒C．白糖D．味精

【参考答案】B

【解析】料酒含有酒精和酯类物质，能溶解肉类中的腥味物质并随加热挥发，同时产生芳香气味，常用于腌制和烹调中去腥增香。酱油主要用于调色增味，白糖调和口味，味精提鲜，均非去腥主料。

3、“滑炒”技法对原料预处理的要求是？

A．直接生炒B．焯水处理C．上浆挂糊D．熏制入味

【参考答案】C

【解析】滑炒要求原料滑嫩，需先上浆（用蛋清、淀粉等）形成保护层，再低温油滑处理，避免水分流失。焯水多用于蔬菜或去腥，熏制属另类技法，直接生炒易导致老硬。

4、下列哪种食材适合采用“清蒸”技法以保持原汁原味？

A．五花肉B．带鱼C．鸡块D．豆腐

【参考答案】B

【解析】清蒸适用于质地细嫩、异味少的食材，如鱼类、虾类，能最大限度保留鲜味和营养。五花肉油腻需炖煮，鸡块常用于烧炒，豆腐易碎，清蒸虽可但非典型代表。

5、切“土豆丝”时应选用哪种刀法？

A．斜刀法B．直刀切C．滚刀切D．剞刀法

【参考答案】B

【解析】直刀切适用于脆性食材如土豆、胡萝卜，要求刀垂直下切，保证丝条均匀、不断裂。斜刀法用于薄片，滚刀切用于块状，剞刀用于花刀造型，均不适用切丝。

6、下列哪项是“?”法的主要特点？

A．大火快炒B．油炸后炖C．小火收汁入味D．蒸后淋汁

【参考答案】C

【解析】?是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用小火慢?至汁浓味透，突出入味和光泽。区别于?的技法如爆炒（大火快炒）、?汁（收汁）等，核心是“小火浓汁”。

7、调制蛋清淀粉浆时，通常不包括以下哪种材料？

A．蛋清B．干淀粉C．食用油D．花椒水

【参考答案】D

【解析】蛋清淀粉浆由蛋清和干淀粉调匀而成，可加少量盐或水，有时加食用油增加滑润度。花椒水属去腥增香调料，用于腌制，不属浆液基本成分。

8、下列哪种火候适用于“爆炒”类菜肴？

A．小火慢炒B．中火煸炒C．旺火速炒D．文火焖炒

【参考答案】C

【解析】爆炒要求食材快速成熟、保持脆嫩，需旺火高温、短时间内完成，保证香气扑鼻、色泽鲜亮。小火、文火适用于炖煮，中火用于煸炒香味，均不符合爆炒要求。

9、焯水时加入少量食盐的主要目的是？

A．去除异味B．保持色泽C．增加咸味D．杀菌消毒

【参考答案】B

【解析】焯水加盐可提高水的沸点，增强渗透压，帮助食材紧缩，保持蔬菜翠绿或肉类色泽光亮。去异味靠料酒或姜葱，咸味非主要目的，杀菌非主要作用。

10、下列哪种原料最适合用于“红烧”技法？

A．豆腐B．青菜C．猪肉D．鸡蛋

【参考答案】C

【解析】红烧适用于富含胶原蛋白的食材如五花肉、排骨，通过煸炒、加酱油、糖和水长时间烧制，使肉质酥烂、汁浓味厚。豆腐易碎，青菜易烂，鸡蛋不适合此法。

11、“勾芡”操作应在何时进行？

A．原料下锅前B．加热初期C．菜肴成熟后出锅前D．出锅后淋入

【参考答案】C

【解析】勾芡是在菜肴接近成熟、汤汁适当时，将水淀粉倒入锅中，迅速搅匀，使汤汁浓稠、包裹原料，提升光泽和口感。过早勾芡易糊化，出锅后勾芡无效。

12、下列哪种情况属于“糊锅”现象？

A．汤汁过多B．原料未熟C．锅底食物焦糊D．调味过重

【参考答案】C

【解析】糊锅指加热过程中因火大、搅拌不及时或汤汁过少，导致食材粘附锅底烧焦。不仅影响口感，还可能产生有害物质。需控制火候、及时翻动、保持适量汤汁。

13、“配菜”的基本要求不包括以下哪项？

A．色彩搭配协调B．营养搭配合理C．刀工大小一致D．成本尽量最低

【参考答案】D

【解析】配菜要求色、香、味、形、营养协调，刀工一致保证成熟度统一。成本控制是管理范畴，非技术性基本要求，不应以牺牲品质换取低价。

14、下列哪种油温适合“滑油”处理鸡丁？

A．120℃左右B．180℃左右C．220℃左右D．300℃左右

【参考答案】A

【解析】滑油用于保持原料嫩滑，油温应控制在三四成热（120℃左右），避免高温导致脱浆或变老。180℃以上为中高温，适合炸制，220℃以上属高温，易焦糊。

15、“?汁”与“收汁”的主要区别在于？

A．是否添加酱油B．