2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作花卷时，常用的发酵方法是以下哪一种？

A．化学发酵B．物理发酵C．生物发酵（酵母发酵）D．乳酸发酵

【参考答案】C

【解析】花卷属于发酵面团制品，主要依靠酵母菌在适宜温度、湿度下繁殖产生二氧化碳，使面团膨松。此为典型的生物发酵法。化学发酵多用于蛋糕等速发食品，物理发酵指搅打充气，均不适用于传统花卷制作。

2、调制水饺面团应选用哪种面粉？

A．高筋粉B．中筋粉C．低筋粉D．糯米粉

【参考答案】B

【解析】水饺皮需有一定韧性又不失柔软，中筋粉蛋白质含量适中（约9%~11%），制成面团延展性和弹性均衡，适合擀皮包馅。高筋粉过硬易裂，低筋粉太软易破，均不适用。

3、蒸制包子时，关火后应如何处理？

A．立即开盖B．焖3~5分钟再开盖C．持续蒸10分钟D．调高火力

【参考答案】B

【解析】蒸制完成后立即开盖会导致温度骤降，包子表面遇冷收缩，产生塌陷、皱皮。焖3~5分钟可使内外温差减小，保持蓬松外形，是关键操作步骤。

4、下列哪项是揉面的主要目的？

A．增加色泽B．使面筋形成网络C．降低水分D．杀菌消毒

【参考答案】B

【解析】揉面通过机械力促使面粉中蛋白质吸水形成面筋，增强面团弹性、韧性与持气性，利于发酵和成型。这是面点制作基础工艺，直接影响成品质量。

5、饧面（醒面）过程中，面团应放置在何种环境？

A．阳光直射处B．干燥通风处C．覆盖湿布的常温处D．冰箱冷藏

【参考答案】C

【解析】饧面需保持面团湿度与温度稳定，覆盖湿布可防表面结皮，常温利于面筋松弛、气体均匀分布。阳光或风干会导致干裂，冷藏会抑制面筋松弛，影响后续操作。

6、制作韭菜盒子时，馅心为何要最后拌油？

A．提升香味B．防止出水C．增加营养D．便于搅拌

【参考答案】B

【解析】韭菜切后易出水，先拌油可在菜表面形成油膜，阻隔盐分渗透，减少水分析出，保持馅心干爽，避免包制时破皮，是常见防渗水技巧。

7、下列哪种工具常用于擀制水饺皮？

A．通心槌B．橄榄槌C．单手杖D．双手杖

【参考答案】D

【解析】双手杖两端粗细一致，便于双手控制，适合擀制圆形、厚薄均匀的水饺皮。单手杖多用于烧麦皮，通心槌用于擀面片，橄榄槌用于薄皮点心。

8、面团发酵过度会产生何种气味？

A．奶香味B．酒酸味C．焦糊味D．清香

【参考答案】B

【解析】酵母过度繁殖产生过多酒精和有机酸，导致面团发酸、带酒味，影响口感。此时可加碱中和，但控制发酵时间更为关键。

9、调制烫面时，水温一般为多少？

A．30~40℃B．50~60℃C．65~75℃D．90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面使用沸水（90℃以上）冲入面粉，使淀粉糊化、蛋白质变性，成品柔软、糯性大、不易老化，适用于春卷皮、虾饺皮等。

10、下列哪项是判断酵母活性的有效方法？

A．观察颜色B．闻气味C．温水加糖溶解起泡D．直接混入面粉

【参考答案】C

【解析】将酵母加入35~40℃温水，加少量糖，静置10分钟，若产生丰富泡沫，说明活性良好。此法可确保发酵成功率，避免因酵母失效导致面团不发。

11、制作葱油饼时，为何要撒干粉？

A．增加营养B．防止粘连C．改善色泽D．调节酸碱

【参考答案】B

【解析】层叠面坯时撒少量干粉可防止粘连，确保层次分明。过多则影响粘合，易脱层；适量使用是保证葱油饼酥层清晰的关键操作。

12、下列哪种面点属于“蒸”法成熟？

A．油条B．小笼包C．煎饺D．烤馍

【参考答案】B

【解析】小笼包通过蒸汽加热使面团膨松、馅心成熟，属典型蒸制点心。油条为炸，煎饺为煎，烤馍为烤，成熟方式不同。

13、调制发酵面团时，加糖的作用不包括？

A．改善风味B．促进发酵C．增加筋性D．上色

【参考答案】C

【解析】糖可为酵母提供养分促进发酵，加热后发生焦糖化反应有助于上色，并提升口感。但糖过多会抑制酵母活性，且不影响面筋形成，筋性主要由蛋白质决定。

14、包制汤圆时，皮料常用哪种粉？

A．小麦粉B．玉米粉C．糯米粉D．荞麦粉

【参考答案】C

【解析】糯米粉富含支链淀粉，加热后黏性强、柔软有弹性，适合包制汤圆、元宵等软糯类点心。小麦粉缺乏延展性，不易成型。

15、以下哪种操作可防止饺子煮破？

A．冷水下锅B．水沸下锅C．频繁搅动D．加盐太少

【参考答案】B

【解析】水沸后下锅可迅速凝固定型，减少吸水时间；加适量盐增强面皮韧性。冷水下锅延长煮制时间易破皮，过度搅动也易导致破损。

16、制作馒头时，面团发酵至原体积的多少倍为宜？

A．1~1.