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第六章蛋白质和氨基酸的分析;蛋白质的测定措施分两大类：
（1）运用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；
（2）运用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。;第二节凯氏定氮法;1.常量凯氏定氮法;样品;电炉;装水至2/3处，加甲基红乙醇溶液和硫酸保持水呈酸性;;;2.半微量凯氏定氮法;自动凯氏定氮仪;第三节其他蛋白质分析措施简介;试样在900℃～1200℃高温下燃烧，燃烧过程中产生混合气体，其中的碳、硫等干扰气体和盐类被吸取管吸取，氮氧化物被所有还原成氮气，形成的氮气气流通过热导检测（TCD）进行检测。;合用范围：常用于生物化学工作，由于干扰原因多，因此在食品分析领域应用不广泛。;食品中不一样的功能基团吸取不一样频率的辐射。对于蛋白质和多肽，多肽键在中红外波段(6.47μm)和近红外(NIR)波段(如3300～3500nm，2080～2220nm。1560～1670nm)的特性吸取可用于测定食品中的蛋白质含量。
针对所要测的成分，用红外波长光辐射样品，通过测定样品反射或透射光的能量(反比于能量的吸取)可以预测其成分的浓度。;第四节氨基酸总量及个别氨基酸的分析;1.茚三酮比色法;2.甲醛滴定法;采用柱前衍生法对氨基酸进行衍生处理进行测定;薄层色谱法;思索题：
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