畜产品加工工艺学复习题及试题库2012.docxVIP

畜产品加工工艺学复习题及试题库2012

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.1.畜产品加工工艺学中，巴氏杀菌法的主要目的是什么？()

A.提高产品口感

B.增加产品营养价值

C.杀灭病原微生物

D.延长产品保质期

2.2.在肉类加工中，腌制肉的目的是什么？()

A.增加肉类的营养价值

B.改善肉类的色泽和风味

C.延长肉类的保质期

D.以上都是

3.3.乳制品加工中，凝乳酶的主要作用是什么？()

A.提高乳糖含量

B.增加蛋白质含量

C.使牛奶凝结成奶酪

D.降低脂肪含量

4.4.在水产加工中，盐腌的主要目的是什么？()

A.提高产品的营养价值

B.改善产品的口感

C.杀灭病原微生物和抑制微生物生长

D.以上都是

5.5.畜产品加工中，熟制加工的主要作用是什么？()

A.提高产品的营养价值

B.杀灭病原微生物和寄生虫

C.增加产品的口感和风味

D.以上都是

6.6.乳制品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常是多少？()

A.70℃15秒

B.72℃15秒

C.75℃15秒

D.80℃15秒

7.7.在肉类加工中，腌制过程中常用的腌制液成分不包括以下哪项？()

A.食盐

B.糖

C.醋酸

D.茶叶

8.8.畜产品加工中，冻干技术的主要优点是什么？()

A.保持产品原有风味和营养成分

B.降低产品水分含量，延长保质期

C.便于运输和储存

D.以上都是

9.9.在水产加工中，鱼糜制品的主要原料是什么？()

A.鱼肉

B.鱼骨

C.鱼皮

D.鱼籽

10.10.乳制品加工中，酸奶是通过哪种微生物发酵而成的？()

A.酵母菌

B.酿酒酵母

C.乳酸菌

D.酵母

二、多选题(共5题)

11.1.畜产品加工中，影响蛋白质变性的因素包括哪些？()

A.温度

B.pH值

C.盐浓度

D.离子强度

E.机械力

12.2.乳制品加工中，以下哪些方法可以用于乳品的杀菌？()

A.巴氏杀菌

B.真空杀菌

C.紫外线杀菌

D.高温短时杀菌

E.超高温杀菌

13.3.水产加工中，以下哪些是常见的鱼糜制品？()

A.鱼丸

B.鱼糕

C.鱼香肠

D.鱼豆腐

E.鱼排

14.4.在畜产品加工中，以下哪些是常用的食品添加剂？()

A.食盐

B.糖

C.醋酸

D.味精

E.防腐剂

15.5.乳制品加工过程中，以下哪些步骤属于乳品加工的初级阶段？()

A.收乳

B.凝乳

C.成型

D.灌装

E.杀菌

三、填空题(共5题)

16.畜产品加工工艺学中，蛋白质的变性是指蛋白质的什么结构被破坏？

17.在乳制品加工中，巴氏杀菌法通常采用的温度和时间是______，以杀灭病原微生物。

18.肉类加工中，腌制肉品常用的腌制液成分中，食盐的作用主要是______。

19.水产加工中，鱼糜制品的成型过程中，常用的成型方法有______和______。

20.乳制品加工中，为了提高产品的口感和稳定性，通常会加入______。

四、判断题(共5题)

21.在畜产品加工中，所有蛋白质在加热后都会发生变性。()

A.正确B.错误

22.巴氏杀菌法可以完全杀灭所有微生物，包括芽孢。()

A.正确B.错误

23.在肉类加工中，腌制过程可以增加肉类的营养价值。()

A.正确B.错误

24.乳制品加工中，凝乳酶的作用是使牛奶中的蛋白质凝结形成奶酪。()

A.正确B.错误

25.水产加工中，鱼糜制品的保质期比新鲜鱼肉更长。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：什么是畜产品加工工艺学中的巴氏杀菌法？

27.问：在肉类加工中，腌制肉品的主要目的是什么？

28.问：乳制品加工中，凝乳酶的作用是什么？

29.问：水产加工中，鱼糜制品的成型方法有哪些？

30.问：为什么在畜产品加工中需要添加食品添加剂？

畜产品加工工艺学复习题及试题库2012

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，通过在一定温度下杀灭病原微生物，而不破坏产品的营养成分和风味。

2.【答案】D

【解析】腌制肉类可以通过渗透压作用使肉类蛋