2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水饺皮时，面团应选用哪种面粉？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量适中（约9%-11%），筋性适中，适合制作水饺皮、面条等面食。低筋面粉筋性弱，适合蛋糕；高筋面粉筋性强，适合面包；糯米粉无筋性，不适合做饺子皮。

2、下列哪种原料是发酵面团中必不可少的？

A.盐

B.糖

C.酵母

D.油

【参考答案】C

【解析】酵母是发酵面团的核心原料，通过发酵产生二氧化碳使面团膨胀。盐可增强面筋，糖提供营养，油可润滑面团，但均不能替代酵母的发酵作用。

3、蒸制面点时，生坯应放入何种状态的蒸锅中？

A.冷水入锅

B.温水入锅

C.沸水入锅

D.任意水温

【参考答案】C

【解析】发酵面点应沸水入锅，可使面坯迅速受热膨胀，避免塌陷。若冷水入锅，长时间加热会导致面团过度发酵或塌陷，影响成品质量。

4、调制水调面团时，加盐的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.增强面筋筋性

D.改善色泽

【参考答案】C

【解析】盐能增强面团筋性，提高弹性和韧性，使制品更有嚼劲。同时还能调节发酵速度，但主要作用是增强面筋结构。

5、下列哪种点心属于油酥类制品？

A.馒头

B.花卷

C.葱油酥饼

D.小笼包

【参考答案】C

【解析】葱油酥饼通过水油面与干油酥层叠制成，经烘烤或煎制形成层次，属典型油酥类点心。其他三项为发酵面团制品，无分层结构。

6、制作包子时，发酵面团“搓条”的目的是？

A.排气

B.分割

C.整形

D.增加光泽

【参考答案】B

【解析】搓条是将面团搓成粗细均匀的长条，便于后续分割成剂子。同时可进一步揉匀面团，但主要目的是为均匀分割。

7、面点制作中，“饧面”指的是？

A.搅拌面糊

B.静置面团

C.揉搓面团

D.蒸制过程

【参考答案】B

【解析】饧面是将调好的面团静置一段时间，使面筋松弛、水分均匀分布，便于后续操作，提高成品口感。

8、下列哪种工具常用于中式面点的擀皮？

A.刮板

B.擀面杖

C.打蛋器

D.筛子

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀成圆皮或薄片，是面点制作中最基本的工具之一。刮板用于分割面团，打蛋器用于搅拌，筛子用于过筛面粉。

9、调制烫面面团应使用多少度的水？

A.30℃以下

B.50℃左右

C.70℃左右

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面是用沸水（90℃以上）调制，使淀粉糊化，蛋白质变性，成品柔软有糯性，常用于春卷皮、锅贴等。

10、下列哪种馅料属于咸馅？

A.豆沙馅

B.莲蓉馅

C.三鲜馅

D.枣泥馅

【参考答案】C

【解析】三鲜馅由肉类和蔬菜调制，属典型咸馅。豆沙、莲蓉、枣泥均为甜馅，多用于月饼、汤圆等。

11、包制月牙饺时，常用的封口手法是？

A.捏褶

B.挤捏

C.花边

D.提褶

【参考答案】C

【解析】月牙饺通过拇指与食指捏出花边封口，既美观又牢固。提褶多用于小笼包，挤捏用于简单封口，捏褶泛指手法。

12、面点生坯冷藏保存的主要目的是？

A.促进发酵

B.防止变质

C.增加风味

D.提高筋性

【参考答案】B

【解析】低温可抑制微生物繁殖和酶活性，延缓变质，延长保质期。冷藏会抑制发酵，不会提升筋性或风味。

13、制作烧麦时，顶部不封口的主要原因是？

A.美观

B.节省原料

C.便于蒸熟

D.减少工序

【参考答案】A

【解析】烧麦顶部开口露出馅料，形似石榴，寓意吉祥，兼具美观与特色，是传统造型要求。

14、下列哪种面点需采用“蒸”法成熟？

A.油条

B.煎饼

C.蒸蛋糕

D.麻花

【参考答案】C

【解析】蒸蛋糕以蒸制成熟，质地松软。油条、麻花为油炸，煎饼为煎制，均非蒸法。

15、调制发酵面团时，酵母的适宜用量一般为面粉的？

A.0.5%-1%

B.1.5%-2%

C.3%-5%

D.6%-8%

【参考答案】B

【解析】酵母用量过少发酵慢，过多则产酸多、风味差。1.5%-2%为常规比例，可保证发酵效率与品质。

16、下列哪种原料可改善面团色泽？

A.盐

B.碱

C.糖

D.牛奶

【参考答案】D

【解析】牛奶含乳糖和乳蛋白，加热后发生美拉德反应，使面点色泽金黄，同时增加香味。碱用于中和酸味，糖主要提供甜味。

17、制作葱油饼时，撒盐和葱花的主要作用是？

A.增加筋性

B.调节发酵

C.提升风味

D.促进成熟

【参考答案】C

【解析】盐与葱花是葱油饼的主要调味料，赋予咸香风味。筋性由面粉决定，发酵不涉及，成熟靠火候。

18、下列哪种操作可防止面团粘手？

A.加水

B.加糖

C.撒干粉

D.加油

【参考答案】C

【解析】撒少量干粉（如面粉）可吸收多余水分，防止粘手。加水会更粘，糖和油虽有一定润滑作用