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食品安全基础与实务培训课件

第一章食品安全与食品卫生概述

什么是食品安全与食品卫生？???食品安全食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。它强调的是食品在生产、加工、运输、储存和销售等各个环节中，避免受到有害物质污染，确保消费者食用后不会对健康产生不良影响。??食品卫生食品卫生是指为防止食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中受到污染和有害因素侵害而采取的一系列措施。它涵盖从原材料采购到成品销售的全过程，包括生产环境清洁、人员健康管理、设备消毒等多个方面，是保障食品安全的重要手段。

食品安全的重要性6亿+全球年度患病人数世界卫生组织数据显示，每年因食用不安全食品而患病的人数42万年度死亡人数全球每年约有42万人死于食源性疾病，其中40%为5岁以下儿童1100亿经济损失（美元）食品安全问题给全球带来的年度经济损失估算值在中国，食品安全问题同样严峻。近年来频繁发生的食品安全事故不仅直接危害公众身体健康，还严重影响社会稳定和政府公信力。从苏丹红辣椒到瘦肉精猪肉，从毒奶粉到地沟油，每一起事件都引发社会广泛关注。食品安全关系到每个人的生命健康，关系到经济发展和社会和谐，关系到国家形象和国际声誉。加强食品安全管理，建立健全食品安全保障体系，已成为当前最紧迫的民生工程之一。

相关法规与标准《食品安全法》2015年修订，被称为史上最严食品安全法，建立了最严格的全过程监管制度，实行食品安全社会共治，明确生产经营者主体责任。预防为主、风险管理原则全程监管机制严惩重处违法行为实施条例与配套规范2019年《食品安全法实施条例》进一步细化法律规定，完善食品安全监管体制，强化生产经营者主体责任和监管部门监管责任。完善风险监测评估体系强化企业主体责任加大违法惩戒力度HACCP体系与国家标准危害分析与关键控制点（HACCP）体系是国际公认的食品安全管理体系。我国已建立包括食品添加剂、农药残留限量、微生物限量等在内的1200多项国家食品安全标准，形成了覆盖从农田到餐桌全链条的标准体系。

食品安全，关系你我他食品安全问题不是遥远的新闻，而是关系到每个家庭、每个人切身利益的现实问题。从婴幼儿奶粉到学校食堂，从街边小吃到高档餐厅，食品安全无处不在，需要全社会共同关注和参与。

第二章食品污染与危害了解食品污染的类型和危害是预防食品安全事故的前提。本章将详细讲解物理、化学和生物三大类污染源，分析典型案例，掌握科学的危害控制方法。

食品污染的类型物理污染指外来的固体或液体物质混入食品中，如玻璃碎片、金属屑、毛发、灰尘、塑料碎片等。这些污染物可能在生产、加工、包装或运输过程中混入。玻璃或陶瓷碎片金属碎屑（设备磨损）石块、木屑等杂物昆虫、毛发等异物化学污染指有害化学物质进入食品，包括农药残留、兽药残留、重金属超标、工业化学品污染、非法添加非食用物质等，对人体健康危害严重且具有累积性。农药残留（有机磷、氨基甲酸酯）重金属（铅、汞、镉、砷）兽药残留（抗生素、激素）非法添加物（苏丹红、三聚氰胺）生物污染指致病微生物、寄生虫及其虫卵、有毒动植物等生物性有害物质污染食品。这是最常见也是危害最大的食品污染类型，可引起食物中毒或传染病。致病菌（沙门氏菌、大肠杆菌）病毒（诺如病毒、甲肝病毒）寄生虫（旋毛虫、囊虫）霉菌毒素（黄曲霉毒素）

常见食品安全危害案例12008年三聚氰胺奶粉事件不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值，导致全国约30万婴幼儿患病，6名婴儿死亡。这是新中国成立以来最严重的食品安全事故之一，引发全国食品安全监管体系的重大改革。22010-2012年地沟油回流餐桌不法商贩将餐厨废弃油脂、煎炸老油等回收加工，重新流入市场作为食用油。地沟油含有大量致癌物质和有害微生物，长期食用严重危害健康。公安部破获多起特大地沟油案件，涉案金额数亿元。32024年某地蔬菜农药超标事件某省抽检发现部分蔬菜基地生产的豇豆等蔬菜农药残留超标，涉及禁用农药使用。监管部门迅速采取措施，对涉事基地进行查封，对相关责任人进行处罚，并加强源头管控和市场监测。案例启示：这些事件暴露出食品安全监管的薄弱环节，强化了全社会对食品安全的关注，推动了法律法规的完善和监管力度的加强。预防为主、源头治理是防范食品安全事故的关键。

危害分析与关键控制点（HACCP）HACCP体系核心原则HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）是一个系统性的预防方法，用于识别、评估和控制对食品安全有重大影响的危害。它强调预防而非检测，是国际公认的食品安全管理体系。01进行危害分析识别潜在的生物、化学和物理危害02确定关键控制点找出能够控制或消除危害的环节03建立关键限值设定每个CCP的可接受界限04建立监控程序持续监测