2025 年高职烘焙与甜品制作（甜品制作）试题及答案.docVIP

2025年高职烘焙与甜品制作（甜品制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）。

A.增加甜味

B.使蛋糕口感更细腻

C.凝固成型

D.增添香味

2.以下哪种水果不太适合用于制作水果塔（）。

A.草莓

B.香蕉

C.蓝莓

D.芒果

3.打发蛋清时，加入细砂糖的最佳时机是（）。

A.一开始就加入

B.蛋清打发至粗泡时

C.蛋清打发至湿性发泡时

D.蛋清打发至干性发泡时

4.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度应该是（）。

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.硬性发泡

5.以下哪种巧克力适合制作巧克力甘纳许（）。

A.黑巧克力

B.白巧克力

C.牛奶巧克力

D.代可可脂巧克力

6.制作戚风蛋糕时，面糊的搅拌方式是（）。

A.顺时针搅拌

B.逆时针搅拌

C.上下翻拌

D.随意搅拌

7.制作焦糖布丁时，焦糖的制作温度一般是（）。

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

8.以下哪种原料不是制作提拉米苏的主要原料（）。

A.马斯卡彭芝士

B.手指饼干

C.淡奶油

D.黄油

9.制作泡芙时，面糊装入裱花袋后应挤出（）形状。

A.圆形

B.方形

C.三角形

D.椭圆形

10.以下哪种甜品在制作过程中不需要用到烤箱（）。

A.芝士蛋糕

B.冰淇淋

C.蛋挞

D.曲奇饼干

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.制作蛋糕时，影响蛋糕蓬松的因素有（）。

A.打发蛋清

B.使用泡打粉

C.烤箱温度

D.面粉质量

2.以下属于法式甜品的有（）。

A.马卡龙

B.拿破仑蛋糕

C.提拉米苏

D.慕斯蛋糕

3.制作巧克力甜品时，选择巧克力需要考虑的因素有（）。

A.可可含量

B.品牌

C.熔点

D.价格

4.以下哪些工具是制作甜品常用的（）。

A.打蛋器

B.裱花袋

C.电子秤

D.烤箱

5.制作水果甜品时，水果的处理方式有（）。

A.切片

B.切块

C.榨汁

D.打成泥

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.制作蛋糕时，细砂糖比粗砂糖更容易打发蛋清。（）

2.慕斯蛋糕可以提前做好，放入冰箱冷藏保存较长时间。（）

3.制作马卡龙时，烤箱温度越高越好。（）

4.巧克力在高温下会融化，所以储存巧克力时要注意温度。（）

5.戚风蛋糕烤好后应立即倒扣，防止蛋糕回缩。（）

6.制作焦糖布丁时，布丁液倒入烤碗后不需要搅拌。（）

7.提拉米苏的口感主要取决于马斯卡彭芝士的质量。（）

8.泡芙烤好后可以直接食用，不需要进行其他处理。（）

9.制作甜品时，使用新鲜水果比罐头水果更好。（）

10.制作巧克力甘纳许时，巧克力和淡奶油的比例可以随意调整。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述制作戚风蛋糕的主要步骤。

2.如何判断马卡龙是否烤好？

3.制作水果塔时，水果的摆放有哪些技巧？

五、综合题（总共2题，每题15分，请根据题目要求进行综合分析和解答）

1.请设计一款夏日水果主题的甜品，说明其原料、制作步骤及装饰方法。

2.如果你要开一家甜品店，从甜品制作的角度出发，谈谈你会如何进行产品定位和原料采购。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.B

4.D

5.A

6.C

7.C

8.D

9.A

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.AB

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.√

5.√

6.√

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.制作戚风蛋糕主要步骤：准备材料，如低粉、蛋清、蛋黄、细砂糖、玉米油、牛奶等；蛋清蛋黄分离，蛋黄加糖、油、牛奶搅拌均匀，筛入低粉拌匀成蛋黄糊；蛋清打发至干性发泡；取三分之一蛋清与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清翻拌成蛋糕糊；倒入模具，轻震出气泡，放入预热好的烤箱，上下火烤至熟透，出炉后立即倒扣。

2.判断马卡龙是否烤好可以观察：颜色，表面呈现出均匀的焦糖色；状态，轻轻触碰马卡龙表面，感觉有一定的硬度，不会轻易塌陷；底部，底部看起