2025年高级中式烹调试卷及答案.docVIP

2025年高级中式烹调试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.中餐烹饪中，哪种调味品主要用于去腥增香？

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.盐

答案：B

2.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭种最为合适？

A.北京鸭

B.白鸭

C.麻鸭

D.草鸭

答案：A

3.中餐烹饪中，哪种烹饪方法适用于炸制酥脆的菜肴？

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

答案：C

4.葱爆羊肉的烹饪过程中，哪种调料是必不可少的？

A.酱油

B.葱

C.料酒

D.醋

答案：B

5.制作宫保鸡丁时，哪种配料是主要的？

A.花生米

B.青椒

C.芦笋

D.蘑菇

答案：A

6.中餐烹饪中，哪种烹饪技法称为“爆”？

A.炒

B.炸

C.煮

D.炖

答案：A

7.制作清蒸鱼时，哪种调料是主要的？

A.酱油

B.料酒

C.葱

D.姜

答案：D

8.中餐烹饪中，哪种烹饪方法适用于炖汤？

A.炒

B.炸

C.炖

D.烤

答案：C

9.制作麻婆豆腐时，哪种调料是必不可少的？

A.酱油

B.花椒

C.料酒

D.醋

答案：B

10.中餐烹饪中，哪种烹饪技法称为“溜”？

A.炒

B.炸

C.炖

D.烤

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.中餐烹饪中，常用的调味品有哪些？

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.盐

E.糖

答案：A,B,C,D,E

2.制作北京烤鸭的步骤包括哪些？

A.宰杀和烹烧

B.刷酱和烤制

C.切片和装盘

D.调味和腌制

答案：A,B,C,D

3.中餐烹饪中，哪种烹饪方法适用于炒菜？

A.炒

B.炸

C.煮

D.炖

答案：A

4.制作宫保鸡丁的配料包括哪些？

A.鸡丁

B.花生米

C.青椒

D.花椒

E.葱

答案：A,B,C,D,E

5.中餐烹饪中，哪种烹饪技法称为“爆”？

A.炒

B.炸

C.煮

D.炖

答案：A

6.制作清蒸鱼的调料包括哪些？

A.料酒

B.葱

C.姜

D.酱油

E.盐

答案：A,B,C,D,E

7.中餐烹饪中，哪种烹饪方法适用于炖汤？

A.炒

B.炸

C.炖

D.烤

答案：C

8.制作麻婆豆腐的调料包括哪些？

A.酱油

B.花椒

C.料酒

D.醋

E.葱

答案：B,C,D,E

9.中餐烹饪中，哪种烹饪技法称为“溜”？

A.炒

B.炸

C.炖

D.烤

答案：A

10.中餐烹饪中，常用的烹饪技法有哪些？

A.炒

B.炸

C.煮

D.炖

E.烤

答案：A,B,C,D,E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.中餐烹饪中，酱油主要用于调味和去腥。

答案：正确

2.制作北京烤鸭时，选用的是北京鸭。

答案：正确

3.中餐烹饪中，炸制酥脆的菜肴通常使用炸法。

答案：正确

4.葱爆羊肉的烹饪过程中，葱是必不可少的调料。

答案：正确

5.制作宫保鸡丁时，花生米是主要的配料。

答案：正确

6.中餐烹饪中，爆法是一种快速高温的烹饪技法。

答案：正确

7.制作清蒸鱼时，姜是主要的调料。

答案：正确

8.中餐烹饪中，炖汤通常使用炖法。

答案：正确

9.制作麻婆豆腐时，花椒是必不可少的调料。

答案：正确

10.中餐烹饪中，溜法是一种快速高温的烹饪技法。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述中餐烹饪中炒法的特点和应用。

答案：炒法是中餐烹饪中常用的一种烹饪技法，其特点是快速高温，能够使菜肴迅速成熟，保持菜肴的色泽和口感。炒法适用于多种食材，如肉类、蔬菜等，常见的炒菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁等。

2.简述中餐烹饪中炸法的特点和应用。

答案：炸法是中餐烹饪中常用的一种烹饪技法，其特点是高温快速，能够使菜肴外酥内嫩，色泽金黄。炸法适用于多种食材，如肉类、海鲜等，常见的炸菜有炸鸡、炸鱼等。

3.简述中餐烹饪中炖法的特点和应用。

答案：炖法是中餐烹饪中常用的一种烹饪技法，其特点是慢火慢炖，能够使菜肴的口感更加鲜美，汤汁更加浓郁。炖法适用于多种食材，如肉类、海鲜等，常见的炖菜有红烧肉、清炖鸡汤等。

4.简述中餐烹饪中烤法的特点和应用。

答案：烤法是中餐烹饪中常用的一种烹饪技法，其特点是利用高温使菜肴表面焦脆，内部熟透。烤法适用于多种食材，如肉类、海鲜等，常见的烤菜有烤鸭、烤鱼等。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论中餐烹饪中调味品的作用和种类。

答案：中餐烹饪中，调味品的作用是增加菜肴的风味和口感，常见的调味品有酱油、料酒、醋、盐、糖等。这些调味品可以根据不同的菜肴进行调整和搭配，以达到最佳的调味效果。

2.讨论制作北京烤鸭的步骤和要点。

答案：制作北京烤鸭的步骤包括宰