中式面点师高级技能实操面试题及评分标准.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

中式面点师高级技能实操面试题及评分标准

一、面点制作实操题（共5题，每题20分，总分100分）

1.题目：手工制作提拉米苏（甜点类）

要求：根据传统提拉米苏工艺，独立完成从意式咖啡、马斯卡彭芝士馅料调制到手指饼干制作、逐层叠加、冷藏定型全过程，最终呈现成品。需展示馅料调制、手指饼干酥脆度控制、层次分明等关键技能。

评分标准：

-20分：整体完成度，层次分明，口感细腻，无坍塌或过度湿润。

-15分：馅料与饼干结合紧密，冷藏定型达标。

-10分：意式咖啡浓度和马斯卡彭用量精准。

-5分：手指饼干酥脆度符合标准。

2.题目：北方传统水饺包制与煮制（北方风味）

要求：制作100个猪肉白菜馅水饺，要求皮薄馅足、褶皱均匀，煮后不破皮、不漏馅，汤汁鲜美。需展示和面、调馅、包制、煮饺火候控制等全流程。

评分标准：

-20分：饺子形态规整，褶皱均匀美观。

-15分：煮饺后完整度达90%以上，无破皮漏馅。

-10分：馅料咸淡和水分比例适中。

-5分：和面劲道度与煮饺火候精准。

3.题目：广式蛋挞制作（岭南风味）

要求：制作6个广式酥皮蛋挞，要求外皮酥松、底部金黄，内馅嫩滑细腻、蛋香浓郁。需展示酥皮擀制、蛋挞液调制、烘烤火候控制等关键步骤。

评分标准：

-20分：酥皮层次分明，烘烤色泽均匀。

-15分：内馅嫩滑细腻，无油水分离。

-10分：蛋挞液比例精准，无糖分失衡。

-5分：烘烤火候与温度控制得当。

4.题目：云南鲜花饼制作（少数民族风味）

要求：制作4个酥皮鲜花饼，要求饼皮酥松不油腻，馅料以可食用玫瑰花瓣为主，甜度适中，夹层分明。需展示面团发酵、馅料调制、烘烤定型等工艺。

评分标准：

-20分：酥皮松脆度与层次感达标。

-15分：馅料鲜花含量≥60%，无异味。

-10分：面团发酵度与擀皮厚度精准。

-5分：烘烤火候均匀，饼形规整。

5.题目：中式传统月饼制作（广式五仁）

要求：制作10个广式五仁月饼，要求皮馅比例1:1.5，皮软馅硬，烘烤后表面油润起霜，五仁分布均匀。需展示饼皮调制成型、馅料搅拌、烘烤上色等工艺。

评分标准：

-20分：饼皮软硬适中，馅料无干粉感。

-15分：烘烤后色泽均匀，表面油润起霜。

-10分：五仁馅料种类丰富，分布均匀。

-5分：饼重与大小符合标准（每50克±2克）。

二、面点理论知识问答（共5题，每题10分，总分50分）

1.题目：简述酥皮类面点的起酥原理及关键工艺。

要求：结合实际操作，说明水油面团与水皮面团的比例、折叠次数对酥皮层次的影响。

评分标准：

-10分：完整阐述水油面团与水皮面团比例（如1:2）、折叠次数（如4-6次）对层次的作用。

-7分：描述基本原理，但细节遗漏。

-4分：仅提及比例或折叠次数，未关联工艺。

-0分：答非所问或未作答。

2.题目：如何通过面团发酵程度判断水饺馅料的最佳添加时机？

要求：结合北方水饺制作流程，说明面团发酵状态（如手套膜）与调馅时机的关联。

评分标准：

-10分：明确说明发酵至手套膜状态时调馅，避免影响筋度。

-7分：提及发酵但描述模糊。

-4分：仅说“发酵后再调馅”，未说明具体状态。

-0分：答非所问或未作答。

3.题目：广式蛋挞酥皮制作中，为什么需加入冰水？

要求：解释冰水对酥皮面团韧性和烘烤酥松度的作用。

评分标准：

-10分：说明冰水降低温度使黄油不易融化，增强酥皮韧性。

-7分：提及冰水但解释不完整。

-4分：仅说“冰水使面团冷”，未关联工艺。

-0分：答非所问或未作答。

4.题目：云南鲜花饼中，为何需用新鲜可食用玫瑰花瓣？

要求：结合食品安全与风味，说明鲜花饼对花瓣品质的要求。

评分标准：

-10分：说明需无农药残留、香气浓郁，避免使用观赏类花瓣。

-7分：提及新鲜但未关联安全标准。

-4分：仅说“鲜花做馅”，未说明品质要求。

-0分：答非所问或未作答。

5.题目：传统月饼烘烤为何需反复上色？

要求：解释烘烤过程中温度变化对饼皮色泽和糖油融合的影响。

评分标准：

-10分：说明低温定型、高温上色的过程，促进糖油融合起霜。

-7分：提及反复烘烤但未说明原理。

-4分：仅说“烤两次”，未关联工艺。

-0分：答非所问或未作答。

三、面点创新设计题（共1题，30分）

题目：结合地域特色，设计一款融合“川味红油”与“江南糕点”元素的创新面点。

要求：

1.描述产品名称、风味特点；

2.说明原料选择（如糯米、酥皮与红油调配）；

3.展示制作流程（如酥皮包裹糯米馅、表面淋红油）；

4.分析创新点（如传统糕点与川味的结合方式）。

评分标准：

-30分：设计合理，风味独特（如红油糯米酥饼），制作流程清晰，创新