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食品专业教师题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是常见的防腐剂？

A.维生素C

B.苯甲酸钠

C.蔗糖

D.淀粉

2.食品中主要的供能物质是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

3.以下哪种属于发酵食品？

A.面包

B.纯净水

C.薯片

D.火腿肠

4.食品保藏的主要目的是？

A.增加营养

B.延长保质期

C.改变口感

D.降低成本

5.以下哪种是天然色素？

A.胭脂红

B.叶绿素

C.柠檬黄

D.日落黄

6.食品加工中常用的乳化剂是？

A.食盐

B.蔗糖脂肪酸酯

C.柠檬酸

D.小苏打

7.蛋白质的基本组成单位是？

A.葡萄糖

B.氨基酸

C.脂肪酸

D.核苷酸

8.在食品中起增稠作用的是？

A.琼脂

B.味精

C.醋

D.酱油

9.以下哪种是食品添加剂中的酸度调节剂？

A.山梨酸钾

B.碳酸钠

C.阿斯巴甜

D.亚硝酸钠

10.食品的感官指标不包括？

A.色泽

B.营养成分含量

C.气味

D.组织状态

答案：1.B2.C3.A4.B5.B6.B7.B8.A9.B10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于食品添加剂的有？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.增稠剂

D.调味剂

2.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.矿物质

D.水

3.常见的食品干燥方法有？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.真空干燥

4.以下哪些是食品加工的基本环节？

A.原料预处理

B.调配

C.杀菌

D.包装

5.食品变质的原因有？

A.微生物污染

B.酶的作用

C.化学反应

D.物理因素

6.食品中常见的糖类有？

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.乳糖

7.食品包装材料有？

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸质

8.以下属于食品风味物质的是？

A.香气成分

B.呈味成分

C.色素

D.防腐剂

9.食品质量安全标准包括？

A.感官指标

B.理化指标

C.微生物指标

D.营养指标

10.食品加工中常用的加热方式有？

A.明火加热

B.蒸汽加热

C.电加热

D.微波加热

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.AB9.ABCD10.BCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有食品添加剂都有害。（）

2.食品冷藏温度越低越好。（）

3.食品中的膳食纤维没有营养作用。（）

4.食品加工过程中不会产生新的物质。（）

5.天然食品一定是安全的。（）

6.食品的保质期就是保存期。（）

7.食品添加剂可以随意使用。（）

8.食品中的脂肪含量越高越好。（）

9.食品的色泽会影响消费者的购买欲望。（）

10.食品加工中使用的水必须是纯净水。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品添加剂的作用。

答：可改善食品品质和色、香、味，防腐保鲜，便于加工和保存，满足食品加工工艺需求，提升食品稳定性和感官特性。

2.食品保藏的方法有哪些？

答：有冷藏、冷冻保藏，干燥保藏，罐藏，辐照保藏，化学保藏等，不同方法适用于不同食品，目的是延长保质期。

3.食品中蛋白质的作用是什么？

答：是构成身体组织的重要成分，参与多种生理活动，提供能量，调节生理功能，增强免疫力等。

4.影响食品品质的因素有哪些？

答：包括原料品质、加工工艺、包装、贮藏条件、微生物污染等，各因素相互作用影响食品的色、香、味、质地等品质特性。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何看待食品添加剂的安全性？

答：在规定使用范围内一般安全，能提升食品品质等。但要严格监管，确保合规使用，保障消费者健康。同时消费者也无需过度恐慌，理性看待其在食品工业中的作用。

2.怎样提高食品的营养价值？

答：合理搭配食材，保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分均衡摄入。采用科学加工方式减少营养损失，如低温烹饪等。

3.食品加工对环境有哪些影响？

答：可能产生废水、废气、废渣污染环境。如加工废水含大量有机物，废气含异味和污染物，废渣若处理不当也会污染土壤和水源。但可通过改进工艺、加强环保措施来降低影响。

4.如何保障食品质量安全？

答：加强源头监管，把