第四节-味觉的作用.ppt

食品感官评价中

味觉的作用;味觉;1、味觉的生理特点;舌乳头是最重要的味感受器，上面分布味蕾。;;;味蕾是味的受体，含有5～18个成熟味细胞，一些未成熟的味细胞，及支持细胞、传导细胞。味细胞寿命不长，仅约6～8天。味蕾有孔的顶端存在许多长约2um的微丝，用于呈味物质的吸咐。;;舌表面的味蕾分布不均匀，对不同味道敏感的舌乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。

比如：在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部较灵敏，许多食物直到下咽时才能感觉到苦味就是这个因素造成的。酸味在舌两侧感觉较易。;2、基本味;四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为