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技能文职炊事员题库及答案

单项选择题

1.以下哪种食材富含维生素C？（）

A.大米B.猪肉C.橙子D.鸡蛋

2.烹饪时，油温一般控制在多少度适合炸制食物？（）

A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃

3.以下哪种调味料可用于去腥？（）

A.白糖B.料酒C.酱油D.醋

4.制作馒头时，常用的发酵剂是（）

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.明矾

5.以下哪种蔬菜适合凉拌？（）

A.菠菜B.土豆C.豆角D.南瓜

6.炒青菜时，为保持色泽翠绿，应加入什么？（）

A.盐B.糖C.醋D.酱油

7.下列哪种刀具适合切肉类？（）

A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.剪刀

8.米饭煮熟的标准是（）

A.米粒硬邦邦B.米粒有嚼劲C.米粒膨胀松软D.米粒夹生

9.制作红烧肉时，一般选用哪种猪肉？（）

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

10.以下哪种汤品属于清汤？（）

A.鸡汤B.鱼汤C.蛋花汤D.酸辣汤

多项选择题

1.以下哪些是健康的烹饪方式？（）

A.蒸B.煮C.煎D.烤

2.烹饪中常用的食用油有（）

A.花生油B.大豆油C.橄榄油D.猪油

3.以下哪些食材属于根茎类蔬菜？（）

A.胡萝卜B.土豆C.洋葱D.西兰花

4.制作面食时，可加入的添加剂有（）

A.增稠剂B.防腐剂C.膨松剂D.色素

5.厨房中常用的清洁用品有（）

A.洗洁精B.白醋C.小苏打D.漂白粉

6.以下哪些调料可用于制作糖醋口味菜肴？（）

A.糖B.醋C.酱油D.料酒

7.烹饪时，可用于提鲜的调料有（）

A.鸡精B.蚝油C.生抽D.老抽

8.哪些食材适合腌制后食用？（）

A.白菜B.萝卜C.黄瓜D.苹果

9.以下哪些是厨房安全注意事项？（）

A.正确使用电器B.保持通风良好C.定期检查燃气D.随意放置刀具

10.制作蛋糕时，需要用到的材料有（）

A．面粉B.鸡蛋C.牛奶D.食用油

判断题

1.烹饪时可以用湿手触摸电器开关。（）

2.蔬菜切好后应立即烹饪，以免营养流失。（）

3.盐放多了可以用糖来中和味道。（）

4.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

5.剩菜剩饭可以长时间在常温下保存。（）

6.在烹饪过程中，调料放得越多越好。（）

7.油炸食品口感好，可以经常食用。（）

8.清洗餐具时，用热水比冷水更干净。（）

9.厨房地面有水渍时无需处理，不会滑倒。（）

10.制作面包时，可以用开水烫面。（）

简答题

1.简述如何正确清洗蔬菜。

2.怎样判断油温是否合适？

3.写出三种常见的凉拌菜调料。

4.简述米饭粘锅的解决方法。

讨论题

1.如何提高食堂饭菜的满意度？

2.谈谈如何合理搭配食材以保证营养均衡。

3.说说在烹饪中如何节约能源。

4.讨论如何处理厨房中的厨余垃圾。

答案及解析

-单项选择题

-1.答案：C。解析：橙子富含维生素C，大米主要含碳水化合物，猪肉富含蛋白质等，鸡蛋富含蛋白质等营养。

-2.答案：C。解析：炸制食物油温一般在150-

200℃，100℃油温较低适合炸制时间长的食物，250℃油温过高易使食物炸焦。

-3.答案：B。解析：料酒能有效去腥，白糖主要是增甜，酱油调色调味，醋有去腥增酸等作用。

-4.答案：A。解析：酵母是制作馒头常用发酵剂，小苏打、泡打粉常用于快速发酵面食，明矾一般不用于馒头发酵。

-5.答案：A。解析：菠菜适合凉拌，土豆、豆角、南瓜适合炒、炖等烹饪方式。

-6.答案：B。解析：炒青菜时加糖可保持色泽翠绿，盐调味，醋和酱油会改变青菜色泽。

-7.答案：A。解析：切片刀适合切肉类，砍骨刀用于砍骨头，水果刀用于切水果等，剪刀一般不用于切肉。

-8.答案：C。解析：米饭煮熟标准是米粒膨胀松软，硬邦邦或夹生都未煮熟，有嚼劲不符合煮熟状态。

-9.答案：B。解析：制作红烧肉一般选用五花肉，其肥瘦相间适合红烧。

-10.答案：C。解析：蛋花汤属于清汤，鸡汤、鱼汤一般可浓可清，酸辣汤不属于清汤。

-多项选择题