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厨师职业技能鉴定中级实操考核评分表及理论题库

一、实操考核评分表（示例）

|项目|操作内容|分值|评分标准|

||-||-|

|刀工处理|切丝、切片、切丁|15分|丝状均匀、厚薄一致，丁状大小均匀，无碎料|

|烹饪技法|炒、炖、蒸操作|20分|食材熟透、调味适中、火候掌握准确|

|装盘技巧|整体美观、色彩搭配|10分|排列整齐、色彩鲜明、符合菜品特色|

|卫生规范|操作过程卫生|5分|无交叉污染、工具清洁、操作台面整洁|

|安全操作|用火、用电安全|5分|符合安全规范，无安全隐患|

|总分|—|55分|—|

二、理论题库

1.单选题（共20题，每题2分）

1.在处理肉类食材时，以下哪种方法最适合去除腥味？

A.用酒精浸泡

B.用料酒焯水

C.用盐腌制

D.用碱水浸泡

答案：B

解析：料酒中的乙醇和酯类成分能有效挥发腥味物质，焯水也能去除部分腥味。

2.制作宫保鸡丁时，以下哪种调味料是关键？

A.生抽

B.蚝油

C.辣椒酱

D.鸡精

答案：C

解析：宫保鸡丁的特色在于麻辣香鲜，辣椒酱提供辣味，花生米提供香脆口感。

3.以下哪种烹饪方法最适合制作鱼头豆腐汤？

A.炒

B.炖

C.煎

D.炸

答案：B

解析：炖能充分释放鱼头和豆腐的鲜味，汤味浓郁。

4.刀工处理时，飞刀主要用于哪种食材？

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.面食

答案：C

解析：飞刀适用于处理鱼片，使肉质细腻均匀。

5.制作红烧肉时，以下哪种香料必不可少？

A.八角

B.花椒

C.生姜

D.蒜瓣

答案：C

解析：生姜去腥增香，是红烧肉的灵魂调料。

6.以下哪种烹饪方法最能保持蔬菜的绿色？

A.水煮

B.油炒

C.蒸煮

D.炖煮

答案：C

解析：蒸能减少维生素C的流失，保持蔬菜原色。

7.制作麻婆豆腐时，以下哪种调味料是关键？

A.鸡精

B.豆瓣酱

C.香油

D.白糖

答案：B

解析：豆瓣酱提供麻辣鲜香，是川菜的灵魂。

8.以下哪种食材最适合制作寿司？

A.土豆

B.米饭

C.面条

D.玉米

答案：B

解析：寿司以米饭为基础，需软糯有弹性。

9.烹饪过程中，以下哪种做法最容易导致食材串味？

A.分锅操作

B.共锅炒制

C.冷却后分装

D.先后处理

答案：B

解析：共锅炒制会导致风味互相渗透。

10.以下哪种调料最适合搭配羊肉？

A.香菜

B.草果

C.花椒

D.生姜

答案：D

解析：生姜能中和羊肉的膻味，搭配更佳。

11.制作糖醋排骨时，以下哪种烹饪方法最常见？

A.炒

B.炸

C.烤

D.炖

答案：B

解析：炸后烹饪能形成酥脆外皮，糖醋味更佳。

12.以下哪种刀法最适合处理黄瓜丝？

A.直切

B.推刀

C.飞刀

D.斜切

答案：B

解析：推刀能保持黄瓜丝的脆嫩口感。

13.制作清蒸鱼时，以下哪种调料是关键？

A.酱油

B.蒸鱼豉油

C.辣椒油

D.鸡精

答案：B

解析：蒸鱼豉油能提鲜而不抢味。

14.以下哪种烹饪方法最适合制作土豆丝？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

答案：A

解析：快炒能保持土豆丝的脆爽口感。

15.制作拔丝地瓜时，以下哪种糖最适合？

A.白糖

B.红糖

C.冰糖

D.转化糖浆

答案：C

解析：冰糖熬制能形成透明拉丝效果。

16.以下哪种食材最适合制作凉菜？

A.热炒肉

B.凉拌黄瓜

C.烤鸡

D.炖汤

答案：B

解析：凉拌黄瓜清爽开胃，适合夏季。

17.制作佛跳墙时，以下哪种食材是核心？

A.海参

B.鲍鱼

C.猪肉

D.鸡肉

答案：B

解析：鲍鱼是佛跳墙的顶级食材，体现滋补价值。

18.以下哪种烹饪方法最能保持海鲜的鲜味？

A.炸

B.煎

C.蒸

D.炖

答案：C

解析：蒸能最大限度保留海鲜的原味。

19.制作宫保鸡丁时，以下哪种配料是关键？

A.花生米

B.芝麻

C.葱段

D.姜片

答案：A

解析：花生米提供香脆口感，是宫保鸡丁的特色。

20.以下哪种调料最适合搭配牛肉？

A.香菜

B.花椒

C.生姜

D.蒜瓣

答案：C

解析：生姜能中和牛肉的腥味，搭配更佳。

2.多选题（共10题，每题3分）

1.制作红烧肉时，以下哪些调料是常见的？

A.生抽

B.老抽

C.冰糖

D.八角

E.生姜

答案：A、B、C、D、E

解析：红烧肉需生抽、老抽上色，冰糖提甜，八角、生姜增香。

2.刀工处理时，以下哪些食材适合使用飞刀？

A.鱼片

B.豆腐

C.荷叶

D.海蜇

E.番茄

答案