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6月高级西式面点师复习题（含答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.题目：在面点熟制过程中,酸性液体能使()较稳定。

选项A:矿物质

选项B:维生素

选项C:营养性

选项D:无机盐

正确答案：(B)

答案解析：维生素在酸性环境中相对较稳定，在面点熟制过程中，酸性液体能在一定程度上保护维生素，减少其损失。而营养性是一个较为宽泛的概念；矿物质和无机盐表述类似，它们在酸性液体中稳定性不如维生素。

2.题目：由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

选项A:无差异

选项B:有差异

选项C:不变

选项D:相同

正确答案：(B)

答案解析：苏夫力有多种类型，不同种类、风味的苏夫力在制作原料的选择和用量等方面会存在差异，比如可能在面粉、糖、鸡蛋、奶制品等用料上有所不同。

3.题目：若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。

选项A:黄油

选项B:牛奶

选项C:奶油

选项D:白糖

正确答案：(B)

答案解析：用牛奶调制奶油胶冻时，一般是先将牛奶煮开后，再与其它原料混合。白糖通常是在后续步骤中按比例加入进行调味；奶油一般是和其他原料一起混合，并非先煮开；黄油一般也是直接参与混合，不是先煮开。

4.题目：原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

选项A:出材率

选项B:损耗率

选项C:成本系数

选项D:定价系数

正确答案：(C)

答案解析：单位成本的计算方法是用定价系数乘以原料购进价，定价系数等于1除以出材率，出材率=加工后原料重量÷加工前原料重量，损耗率=损耗重量÷加工前原料重量，成本系数就是定价系数。所以原料加工后的单位成本等于成本系数乘以原料购进价。

5.题目：不能强化的食品种类是()。

选项A:海产品

选项B:日常食用调味品

选项C:谷类食品

选项D:饮料

正确答案：(A)

答案解析：海产品中本身就含有多种营养成分，一般不需要额外强化，且强化海产品可能会影响其原有风味和品质，甚至可能因营养成分过量摄入带来健康风险。而谷类食品可强化维生素、矿物质等；日常食用调味品也可进行适当强化；饮料同样可根据需求强化营养成分。

6.题目：()多以面粉、酵母、盐等为原料。

选项A:脆皮面包

选项B:软质面包

选项C:硬质面包

选项D:松质面包

正确答案：(A)

7.题目：如果身上着火,下列行为中错误的是()。

选项A:用灭火器扑灭

选项B:跳入冷水中使火焰熄灭

选项C:用手扑打

选项D:马上脱下衣服

正确答案：(C)

答案解析：身上着火时，不能用手扑打，因为用手扑打可能会导致手部严重烧伤。用灭火器扑灭是正确的灭火方式；马上脱下衣服可以隔绝空气灭火；跳入冷水中能降低温度使火焰熄灭。

8.题目：由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。

选项A:实践性

选项B:社会性

选项C:独立性

选项D:创造性

正确答案：(B)

答案解析：道德是社会意识形态之一，是人们共同生活及其行为的准则和规范。人类活动具有社会性，基于不同的社会活动产生了三种道德。所以答案选B，是因为人类活动的社会性决定了道德的产生、发展和特点等，道德是适应人类社会发展而形成的规范体系，与人类社会活动紧密相连，其社会性贯穿始终。

9.题目：清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

选项A:热水面团

选项B:松面团

选项C:水面团

选项D:酥面团

正确答案：(C)

答案解析：清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和油面团组成的。水面团为后续操作提供基础结构，油面团则用于形成层次，二者相互配合形成清酥面坯独特的质地和口感。

10.题目：依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

选项A:风味蛋糕

选项B:饼干

选项C:水果排

选项D:果塔

正确答案：(A)

答案解析：依靠黄油充气性而膨松的制品是风味蛋糕。在制作风味蛋糕时，黄油经过打发可以融入空气，从而使蛋糕具有膨松的口感。果塔主要是由塔皮和馅料组成，塔皮一般是用面粉等制作，不是依靠黄油充气膨松；饼干的膨松主要是通过添加膨松剂等方式；水果排类似果塔，主要也是塔皮和水果等组成，不是依靠黄油充气膨松。

11.题目：同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

选项A:不变

选项B:一定减少

选项C:相同

选项D:不一定相同

正确答案：(D)

答案解析：同一规格、质量的原料，虽然基础条件相同，但加工技术不同会对原料的利用率产生影响，从而使出材率不一定相同。比如同样的木材，不同的加工工艺可能导致得到的可用木材部分不同，出材率也就有差异。

12.题目：清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。

选项A:水面包酥面

选项B:水面包油面

选项C:酥面包油面

选项D:油面包酥面

正确答案：(B)

答案解析：清酥面坯的调制方法主要有两种，即水面包油面和油面包水面。水面包油面是先