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面点师理论知识笔试题库及答案面点原料、工艺、营养等

一、单选题（共10题，每题2分）

1.下列哪种原料属于小麦的麸质成分？

A.蛋白质

B.糖类

C.脂肪

D.纤维素

2.制作发酵面团时，酵母发酵的主要产物是？

A.乳酸

B.乙醇和二氧化碳

C.乙酸

D.丙酮

3.中国北方传统面食中，哪种面点属于死面制作？

A.馒头

B.面条

C.包子

D.烧麦

4.下列哪种油脂适合用于酥皮类面点的制作？

A.葵花籽油

B.猪油

C.豆油

D.花生油

5.制作水饺皮时，面与水的比例一般为多少？

A.1:0.3

B.1:0.5

C.1:0.7

D.1:0.9

6.下列哪种面粉适合制作中式馒头？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

7.制作油条时，加入鸡蛋的主要作用是？

A.增加风味

B.提高蓬松度

C.增强筋性

D.防止氧化

8.下列哪种调料是中式面条的灵魂？

A.酱油

B.辣椒酱

C.麻油

D.芝麻酱

9.制作包子时，面团发酵的理想程度是？

A.发酵不足

B.发酵过度

C.发酵适中，体积膨胀1.5倍

D.发酵至不回缩

10.下列哪种面点属于蒸制类？

A.炸油条

B.烧饼

C.蒸包

D.炒饭

二、多选题（共5题，每题3分）

1.影响面团筋性的主要因素包括？

A.面粉种类

B.水分含量

C.面团揉捏程度

D.发酵时间

E.油脂添加

2.中式面点中常用的天然酵母包括？

A.酵母菌

B.麸曲

C.老面

D.酸奶

E.酿酒酵母

3.制作酥皮类面点时，常用的油脂包括？

A.猪油

B.植物油

C.黄油

D.菜籽油

E.花生油

4.中式面条的种类按制作方法可分为？

A.揉擀类

B.拉面类

C.揉搓类

D.切面类

E.烫面类

5.中式面点的营养搭配原则包括？

A.碳水化合物为主

B.蛋白质与脂肪均衡

C.微量元素丰富

D.高糖高盐

E.低纤维

三、判断题（共10题，每题1分）

1.面粉中的蛋白质含量越高，面团的筋性越好。（对/错）

2.制作油条时，面团需要反复折叠擀开以增强筋性。（对/错）

3.中式面点的调味以咸鲜为主，甜味较少见。（对/错）

4.酵母发酵时会产生乳酸，导致面团酸味增加。（对/错）

5.蒸包的馅料一般不加油脂，以保持清爽。（对/错）

6.中式面条的汤底以骨汤为主，鲜味浓郁。（对/错）

7.酥皮类面点需要多次擀酥叠油，层次分明。（对/错）

8.制作馒头时，加入适量泡打粉可提高蓬松度。（对/错）

9.中式面点的制作工艺强调“手工”，机械加工较少。（对/错）

10.老面（面肥）是中式面点中常用的天然酵母。（对/错）

四、简答题（共5题，每题5分）

1.简述面粉中蛋白质的种类及其对面团性质的影响。

2.简述中式面条的种类及其特点。

3.简述酥皮类面点的制作要点。

4.简述中式面点的营养搭配原则。

5.简述酵母发酵对面团的影响。

五、论述题（共2题，每题10分）

1.论述中式面点中不同地域（如北方、南方）的面点特点及其制作工艺差异。

2.论述中式面点的健康饮食价值，并举例说明如何优化其营养搭配。

答案及解析

一、单选题

1.A

解析：小麦麸质主要由麦谷蛋白和醇溶蛋白组成，是形成面团筋性的关键成分。

2.B

解析：酵母发酵产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀。

3.A

解析：馒头属于死面制作，即未经发酵的面团。

4.B

解析：猪油熔点高，适合制作酥皮层次分明。

5.B

解析：水饺皮面团需柔软，水与面的比例约为1:0.5。

6.B

解析：中筋面粉适合制作馒头，筋性适中。

7.B

解析：鸡蛋使油条蓬松，形成多层酥皮。

8.C

解析：麻油是中式面条的标志性调料。

9.C

解析：发酵适中，体积膨胀1.5倍为理想状态。

10.C

解析：蒸包属于蒸制类面点。

二、多选题

1.A,B,C,D,E

解析：面粉种类、水分含量、揉捏程度、发酵时间、油脂添加都会影响面团筋性。

2.A,B,C

解析：酵母菌、麸曲、老面是天然酵母，酸奶和酿酒酵母不属于传统中式发酵。

3.A,B,C

解析：猪油、植物油、黄油是酥皮制作常用油脂，菜籽油和花生油较少用于酥皮。

4.A,B,D,E

解析：揉擀类（如面条）、拉面类（如兰州拉面）、切面类（如刀削面）、烫面类（如鸡蛋灌饼）是常见分类，揉搓类较少提及。

5.A,B,C

解析：中式面点以碳水化合物为主，注重蛋白质与脂肪均衡，并富含微量元素，但传统搭配可能高盐，并非低纤维。

三、判断题

1.对

2.对

3.错（中式面点也有甜味类，如豆沙包