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中餐烹饪技术面试问题及答案

一、单选题（共5题，每题2分）

1.在制作北京烤鸭时，选用的鸭子品种最好是？

A.白条鸭

B.北京填鸭

C.麻鸭

D.兔子肉（用于比喻）

答案：B

解析：北京烤鸭选用的是专门培育的北京填鸭，其体型硕大、肉质肥美、皮薄骨酥，最适合烤制出酥脆的鸭皮和鲜嫩的鸭肉。其他品种的鸭子要么肉质太柴，要么脂肪不足，难以达到传统烤鸭的口感要求。

2.制作佛跳墙时，以下哪种食材是必选的？

A.海参

B.猪肉

C.鲜虾

D.土豆

答案：A

解析：佛跳墙是福建福州的顶级名菜，其核心食材包括鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱等珍贵材料，其中海参是必不可少的。这道菜讲究食材的丰富性和营养价值，猪肉、鲜虾、土豆等普通食材不符合其传统配方。

3.川菜中的“麻婆豆腐”通常用哪种辣椒来提味？

A.青辣椒

B.干辣椒

C.花椒

D.豆瓣酱

答案：C

解析：麻婆豆腐的灵魂在于“麻”和“辣”，其中“麻”来自花椒，而“辣”则来自干辣椒或豆瓣酱。传统做法更侧重花椒的麻感，因此花椒是关键调味料。青辣椒和豆瓣酱虽然也用，但不是主要提味来源。

4.粤菜中蒸鱼的秘诀是什么？

A.先煎后蒸

B.蒸前用盐腌制

C.蒸时加入姜片和葱段

D.蒸完后淋热油

答案：D

解析：粤菜蒸鱼的精髓在于保持鱼的原味鲜嫩，蒸完后淋热油可以迅速锁住鱼汁，使肉质更滑嫩，同时增加香气。其他选项虽然也有辅助作用，但并非关键步骤。

5.制作宫保鸡丁时，宫保酱汁的关键调料是什么？

A.生抽

B.花椒粉

C.蚝油

D.糖醋

答案：B

解析：宫保鸡丁的酱汁以“糊辣荔枝味”著称，其中花椒粉是体现“糊辣”风味的核心调料，与干辣椒、花生、糖醋等共同构成特色。生抽和蚝油主要用于提鲜，但不是关键。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.制作上海红烧肉时，以下哪些步骤是正确的？

A.先将五花肉切块，焯水去腥

B.用冰糖炒出糖色，再下肉翻炒

C.加入黄酒、酱油、八角等慢炖

D.炖至肉质酥烂，汤汁浓稠

答案：A、B、C、D

解析：上海红烧肉的制作工艺讲究火候和调味，以上四项都是标准步骤：焯水去腥、炒糖色上色、加调料慢炖、收汁入味。缺一不可。

2.湘菜中的“剁椒鱼头”适合用哪种鱼？

A.草鱼

B.鲈鱼

C.鲤鱼

D.鲜鱼（通用）

答案：A、B

解析：剁椒鱼头以肥美的鱼头为主料，草鱼和鲈鱼肉质细嫩，适合搭配剁椒的辣味。鲤鱼较腥，鲜鱼过于笼统，不具体。

3.制作兰州拉面时，汤底的关键食材有哪些？

A.羊骨

B.老姜

C.八角

D.花椒

E.香叶

答案：A、B、C、D、E

解析：兰州拉面汤底的熬制以羊骨为基底，辅以老姜、八角、花椒、香叶等香料，长时间熬煮而成，要求汤色清亮、味道醇厚。所有选项都是关键食材。

4.潮州菜中的“卤水拼盘”通常包含哪些卤味？

A.卤鹅

B.卤猪脚

C.卤豆腐干

D.卤牛肉

E.卤鹅掌

答案：A、B、C、E

解析：潮州卤水拼盘以卤鹅、卤猪脚、卤豆腐干、卤鹅掌为主，讲究卤味软糯入味。牛肉卤制后口感较硬，通常不作为拼盘主菜。

5.制作蒙古烤羊排时，哪些调料是必用的？

A.孜然

B.盐

C.黑胡椒

D.蒜末

E.酸奶

答案：A、B、C、D

解析：蒙古烤羊排以孜然、盐、黑胡椒、蒜末为基本调料，腌制后烤制，追求香辣口感。酸奶有时会用于刷烤，但非必用。

三、判断题（共5题，每题2分）

1.糖醋里脊的糖醋比例通常是1:2。

答案：正确

解析：糖醋里脊的酸甜平衡是关键，传统做法糖多于醋，比例约为1:2，以确保甜味突出，酸味柔和。

2.潮州牛肉火锅的牛肉必须用冰鲜的。

答案：错误

解析：潮州牛肉火锅讲究肉质的鲜嫩，通常使用当天宰杀的黄牛肉，而非冰鲜。冰鲜牛肉口感会变差。

3.川菜水煮鱼的底料必须用牛油。

答案：错误

解析：传统水煮鱼底料以牛油为主，但现代做法也有用菜籽油或调和油的，关键在于辣椒和花椒的搭配。

4.佛跳墙的烹饪时间至少需要8小时。

答案：正确

解析：佛跳墙是多层炖菜，需要将鲍鱼、海参、鱼翅等珍贵食材长时间煨炖，至少8小时才能入味。

5.北京烤鸭的出炉温度应控制在180℃左右。

答案：错误

解析：烤鸭需要高温快速烤制，通常炉温在200℃-220℃，以保证鸭皮酥脆。180℃温度过低，烤制时间过长，鸭皮易软。

四、简答题（共5题，每题4分）

1.简述川菜“鱼香肉丝”的调料配方。

答案：

-调料：泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、淀粉、盐、料酒。

-做法：先将肉丝滑炒，再加入泡椒、葱姜蒜末爆香，最后加入调料勾芡。

-特点：咸鲜带辣，酸甜微麻，色泽红亮。

2.如何判断粤菜蒸鱼的火候是否合适？

答案：

-观察鱼肉是否变白