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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，成菜鲜嫩

B.先煎或炸后炖，汤汁浓稠

C.小火慢炖，使原料入味收汁

D.大火收汁，突出酱香味

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，最关键技术措施是？

A.使用老母鸡和猪骨长时间熬煮

B.煮沸后保持微沸状态，避免翻滚

C.加入蛋清吸附杂质

D.熬好后过滤两次

3、下列哪项是滑炒技法的典型特征？

A.原料需先炸至金黄再炒

B.主料上浆挂糊，旺火速成

C.不勾芡，成菜干爽

D.多用于大块肉类

4、下列调味品中，属于“四大酱”之一的是？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.芝麻酱

D.辣椒酱

5、以下哪种食材最适合采用“?”法烹制？

A.豆腐皮

B.鳝段

C.鸡脯肉

D.菠菜

6、在刀工操作中，“排刀”技法主要用于？

A.切断筋络，使肉质松嫩

B.切出花纹，便于入味

C.切成细丝，用于配菜

D.分割大块原料

7、下列哪项是“?汁”的典型特点？

A.汁多清亮，不勾芡

B.汁浓油亮，自然收稠

C.稠厚粘唇，重勾芡

D.酸甜适口，加醋糖

8、制作“京酱肉丝”时，肉丝上浆的作用不包括？

A.防止水分流失

B.使肉丝滑嫩

C.增加酱香味

D.防止粘连

9、下列哪项是“滑油”时油温的适宜范围？

A.60～90℃

B.90～120℃

C.120～150℃

D.180℃以上

10、在中式热菜烹调中，最能体现“抢火”特点的技法是？

A.炖

B.煨

C.爆

D.烤

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A.剞刀法

B.抖刀法

C.片刀法

D.斩刀法

12、下列哪种调味方法是在原料加热前进行，以达到去腥、增香、入味目的的？

A.加热中调味

B.加热后调味

C.基本调味

D.复合调味

13、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A.旺火快炒，迅速成菜

B.小火慢?，收浓汁液

C.先炸后炖，酥烂入味

D.清水煮制，保持原味

14、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用何种火候？

A.大火煮沸后持续旺火

B.始终保持微火慢炖

C.中火加热，不断搅拌

D.先小火后大火收汁

15、下列哪种烹饪技法最能保持原料的鲜嫩口感和营养成分？

A.煨

B.炸

C.蒸

D.熏

16、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴光亮度

B.提升菜肴香气

C.改善汤汁浓稠度

D.使味道附着更均匀

17、下列哪种食材在切配前通常需要进行“涨发”处理？

A.猪肉

B.豆腐

C.干香菇

D.黄瓜

18、“滑炒”成菜的关键技术要点是？

A.原料先煮熟再炒

B.旺火速成，原料滑嫩

C.不勾芡，保持原汁

D.使用大量油炸制

19、下列哪项属于中式面点中“暗酥”的特点？

A.酥层外露，层次分明

B.表面光滑，酥层内含

C.无需烘烤，直接蒸制

D.使用酵母发酵起酥

20、在食品储存中，防止交叉污染最有效的措施是？

A.统一包装存放

B.生熟分开存放

C.尽量缩短储存时间

D.保持环境干燥

21、在中式热菜烹调中，下列哪种技法最能保持原料的鲜嫩口感且适用于滑炒类菜肴？

A.爆

B.熘

C.炒

D.煎

22、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种原料作为“扫汤”材料？

A.猪肥膘

B.鸡胸肉泥

C.牛骨髓

D.鸭肝

23、下列哪种调味方式属于“兑汁芡”？

A.烹调中边加热边加盐

B.将调料和水淀粉提前混合备用

C.菜成后淋入香油

D.炝锅时放入豆瓣酱

24、下列哪种食材适宜采用“冷水锅”焯水？

A.菠菜

B.猪肚

C.豆芽

D.鸡肉片

25、“软熘”菜肴在工艺上的显著特点是？

A.原料先炸后熘

B.原料先蒸后熘

C.原料直接滑炒

D.原料腌制后生熘

26、下列哪种刀法适用于加工“麦穗花刀”？

A.直刀推剞与斜刀拉剞

B.平刀片与抖刀

C.滚料切与直切

D.跳刀与拉切

27、以下哪项是“?”法的核心特征？

A.大火收干卤汁，使原料紧实入味

B.快速滑油后调味

C.先炸后炖

D.蒸后淋汁

28、在制作“拔丝苹果”时，糖浆应熬至哪个阶段？

A.挂霜期

B.花期

C.拔丝期

D.焦糖期

29、下列哪种情况最可能导致“勾芡”后汤汁发浑？

A.使用红薯淀粉

B.芡汁搅拌不均

C.原料提前上浆

D.火力过小

30、“糟熘”菜肴中，“糟”味主要来源于？

A.豆瓣酱

B.糟卤

C.米醋

D.腐乳

二、多项选择题

下列各题有多个