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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，原料在加热前先用调料腌制，以去除异味、增加底味的处理方法称为？

A.上浆

B.码味

C.挂糊

D.勾芡

2、下列哪种烹饪方法要求菜肴成品达到“外焦里嫩”的特点？

A.清炖

B.白灼

C.焦熘

D.蒸煮

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A.猪肥肉

B.鸡胸肉泥

C.牛腩

D.火腿

4、下列调味品中，主要作用是去腥解腻、增香提鲜的是？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

5、炟干菜时，通常应使用哪种水温进行浸泡处理？

A.冰水

B.冷水

C.温水

D.沸水

6、下列刀法中，适用于将嫩质原料切成薄而透明片状的是？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚料切

7、“?”法成菜的主要特点是？

A.汤汁浓稠，味透肌里

B.清爽脆嫩，原味突出

C.外焦里嫩，酸甜适口

D.汤多味鲜，质地软烂

8、下列哪项不属于厨房“五常法”管理的内容？

A.常组织

B.常清洁

C.常节约

D.常规范

9、制作滑炒菜时，原料上浆后应静置一段时间，其主要目的是？

A.增加色泽

B.促进入味

C.提高浆膜附着力

D.降低水分

10、下列食材中，最适合采用“生炒”技法的是？

A.牛腩

B.猪里脊

C.土豆

D.豆芽

11、在中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.增加菜肴的香味

B.提高菜肴的营养价值

C.增强汤汁的浓稠度和光泽

D.改变原料的颜色

12、下列哪种刀法适用于加工质地较脆的蔬菜，如黄瓜、萝卜？

A.剞刀法

B.拍刀法

C.直刀法

D.抖刀法

13、热菜制作中，“旺火速成”适用于以下哪种烹调方法？

A.炖

B.烧

C.炒

D.煨

14、下列哪种调味品在烹饪中具有去腥解腻、增香提味的作用？

A.酱油

B.醋

C.白糖

D.味精

15、?法的主要特点是？

A.汤多味浓，原料酥烂

B.少汁浓味，收干卤汁

C.原汁原味，汤清见底

D.脆嫩爽口，不勾芡

16、下列属于“七刀技”之一的是？

A.削

B.刮

C.拍

D.戳

17、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.旺火猛煮

B.中火保持微沸

C.小火慢炖

D.先旺后小

18、下列哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A.牛腩块

B.整鸡

C.鸡丁

D.猪蹄

19、“色、香、味、形、器”五要素中，“形”主要指？

A.菜肴的盛装方式

B.原料的营养结构

C.原料的切配形态

D.菜肴的口味层次

20、下列哪项是预防厨房油锅起火的正确做法？

A.用冷水扑灭

B.打开抽油烟机排烟

C.盖上锅盖隔绝空气

D.移动油锅至水槽

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A.剞刀法

B.抖刀法

C.片刀法

D.斩刀法

22、下列哪种调味方式是在烹饪过程中分次加入调料，以达到层次分明的味感？

A.一次性调味

B.基础调味

C.分步调味

D.补充调味

23、下列哪种烹饪方法以水为传热介质，原料经焯水后不再加热，主要用于蔬菜和部分肉类处理？

A.焯水

B.煮制

C.炖制

D.汆制

24、在制作清蒸鱼时，通常在鱼身下垫葱段和姜片，其主要作用是？

A.增加菜肴美观

B.防止鱼皮粘盘

C.去腥增香，利于蒸汽流通

D.提高营养成分

25、下列哪项是“滑炒”技法对主料的基本处理要求？

A.大火直接炒制

B.原料需先煮熟

C.原料需上浆挂糊并滑油

D.不需调味直接烹制

26、以下哪种调料在中式烹调中被称为“百味之王”？

A.醋

B.糖

C.酱油

D.盐

27、厨房中处理生熟食品的砧板应分开使用，其主要目的是？

A.提高切配效率

B.延长砧板寿命

C.防止交叉污染

D.便于清洗管理

28、下列哪种油温适用于“滑油”处理细嫩原料，如鸡丝、鱼片？

A.三至四成热（约90–120℃）

B.五至六成热（约150–180℃）

C.七至八成热（约210–240℃）

D.油沸翻滚时

29、制作“宫保鸡丁”时，常用的味型是？

A.酸辣味

B.糖醋味

C.糊辣荔枝味

D.麻辣味

30、下列哪种食材在切配前需进行“涨发”处理？

A.猪肉

B.黄瓜

C.干香菇

D.鸡蛋

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式烹调中火候运用的描述，正确的有：

A.大火适用于快速成菜的烹调方法，如爆炒

B.小火长时间加热可使原料酥烂，如炖、焖

C.