2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、下列哪种调味品在中式烹调中主要用于去腥增香，且常用于腌制肉类？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

2、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱、姜的主要作用是？

A.增加主料重量

B.调节鱼的酸碱性

C.去腥增香

D.改变鱼的颜色

3、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.煎炸

B.清蒸

C.红烧

D.爆炒

4、调制上浆时，通常加入蛋清和淀粉的主要目的是？

A.增加菜肴咸味

B.使原料口感滑嫩并保持水分

C.缩短加热时间

D.改变菜肴颜色

5、?（kào）是一种常见的中式烹调技法，其主要特点是？

A.大火快炒，快速成熟

B.小火慢烧，收浓汤汁

C.不加调料，原味蒸制

D.高温油炸，外酥里嫩

6、以下哪种食材在切配时应采用“劈”刀法？

A.豆腐

B.鸡肉

C.带骨猪腿

D.青菜

7、炟（dá）是一种预处理方法，主要用于处理下列哪种食材？

A.猪肉片

B.生菜

C.土豆块

D.鱼片

8、传统红烧肉在调味时，通常使用哪种糖色处理方式？

A.炒糖色

B.直接加白糖

C.加蜂蜜

D.加红糖溶解

9、下列哪项不属于中式热菜装盘的基本原则？

A.形态美观，主次分明

B.色泽协调，搭配合理

C.盘边可留少许汤汁，增加风味

D.装盘饱满，不溢出盘外

10、厨房操作中，生熟食品刀具和砧板分开使用的主要目的是？

A.提高切配效率

B.延长刀具寿命

C.防止交叉污染

D.便于分类管理

11、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮食？

A．劈

B．片

C．剁

D．剞

12、下列哪种调味方式是在菜肴成熟后才加入调味料，以突出鲜香味？

A．底味调味

B．定型调味

C．补充调味

D．复合调味

13、炟干菜时，主要目的是去除其何种物质？

A．色素

B．泥沙

C．苦涩味

D．油脂

14、下列哪种烹调方法以旺火短时间加热，保持原料嫩脆、色泽鲜亮？

A．炖

B．焖

C．炒

D．煮

15、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免下列哪种操作？

A．冷水下料

B．保持微沸

C．频繁搅动

D．加姜葱去腥

16、以下哪种原料适合采用“滑油”处理？

A．猪肚

B．鸡丁

C．牛腩

D．猪蹄

17、“?”法的突出特点是？

A．汤汁宽，加热时间长

B．不用调味，原汁原味

C．收浓卤汁，紧裹原料

D．旺火快煮，保持脆嫩

18、以下哪项不是厨房安全用电的基本要求？

A．定期检查电器线路

B．湿手操作电器开关

C．使用带接地线的插座

D．电器远离水源

19、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．青菜

B．猪肝

C．豆腐

D．鸡蛋

20、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例为？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

21、中式烹调中，“滑油”又称为过油，其主要目的是什么？

A．增加菜肴的香味

B．使原料表面焦化上色

C．使原料初步成熟并保持鲜嫩

D．去除原料中的异味

22、下列哪种调味品属于“鲜味调味品”？

A．酱油

B．料酒

C．味精

D．花椒

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键操作是？

A．大火快煮

B．原料提前油炸

C．冷水下锅，慢火微沸

D．加入淀粉勾芡

24、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．旺火速成，突出脆嫩

B．长时间油炸，外酥里嫩

C．小火收汁，味浓入味

D．蒸汽加热，保持原形

25、下列哪项不属于中式热菜烹调的基本技法？

A．炖

B．拌

C．熘

D．炸

26、炟干菜时，通常应使用哪种方式？

A．冷水下锅，慢火煮软

B．沸水下锅，煮至回软

C．直接油炸至膨胀

D．蒸制1小时以上

27、制作“宫保鸡丁”时，应选用哪种刀法处理鸡丁？

A．劈

B．剁

C．切丁

D．片

28、下列哪项是预防厨房火灾最有效的措施？

A．多放灭火器

B．油温控制在安全范围内

C．穿防滑鞋

D．定期清洁灶台

29、“勾芡”时，淀粉与水的最佳比例通常为？

A．1:2

B．1:5

C．1:10

D．1:20

30、下列哪种原料适合“干煸”技法？

A．豆腐

B．黄瓜

C．牛肉丝

D．鸡蛋

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，?法的主要特点是（）

A．用旺火快速加热

B．原料需经煎或炸处理

C．加