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2025年《食品理化检验检测》练习试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.采用直接干燥法测定食品中水分含量时，适用于以下哪类样品？

A.含挥发性物质的蜂蜜

B.高温易分解的奶粉

C.低水分且不含易挥发成分的小麦粉

D.高糖分的果脯

答案：C

2.测定食品总灰分时，马弗炉的温度应控制在：

A.300-400℃

B.550±25℃

C.700-800℃

D.900℃以上

答案：B

3.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是：

A.提高溶液沸点

B.催化有机物分解

C.中和酸性物质

D.防止氨挥发

答案：B

4.原子吸收光谱法测定食品中铅含量时，常用的原子化方法是：

A.火焰原子化

B.石墨炉原子化

C.氢化物发生原子化

D.冷原子化

答案：B

5.高效液相色谱法测定苯甲酸时，常用的检测器是：

A.紫外检测器

B.荧光检测器

C.示差折光检测器

D.电化学检测器

答案：A

6.以下哪种方法可用于测定食品中过氧化值？

A.碘量法

B.酸碱滴定法

C.原子荧光法

D.气相色谱法

答案：A

7.测定食品中亚硝酸盐含量时，常用的显色剂是：

A.钼酸铵

B.盐酸萘乙二胺

C.二硫腙

D.邻苯二甲醛

答案：B

8.黄曲霉毒素B1的测定中，常用的提取溶剂是：

A.正己烷

B.甲醇-水（7+3）

C.乙醚

D.石油醚

答案：B

9.食品中总糖的测定（直接滴定法）中，标定碱性酒石酸铜溶液的基准物质是：

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.乳糖

D.麦芽糖

答案：A

10.测定挥发性盐基氮时，采用的方法是：

A.蒸馏-滴定法

B.气相色谱法

C.紫外分光光度法

D.原子吸收法

答案：A

11.酸价的定义是中和1g油脂中游离脂肪酸所需的：

A.氢氧化钠毫克数

B.氢氧化钾毫克数

C.盐酸毫克数

D.硫酸毫克数

答案：B

12.测定食品中二氧化硫残留量时，盐酸副玫瑰苯胺法的显色反应需在（）条件下进行。

A.强酸性

B.弱酸性

C.中性

D.碱性

答案：B

13.以下哪种物质是食品中常用的护色剂？

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸钠

C.抗坏血酸

D.柠檬酸

答案：B

14.测定食品中总砷时，氢化物原子荧光法的还原剂是：

A.硼氢化钾

B.硫脲

C.碘化钾

D.盐酸

答案：A

15.乳粉中水分测定（卡尔费休法）的原理是基于：

A.水分与碘的氧化还原反应

B.水分与高氯酸的中和反应

C.水分与硫酸铜的络合反应

D.水分与甲醇的酯化反应

答案：A

16.测定食品中糖精钠时，高效液相色谱的流动相常用：

A.甲醇-乙酸铵溶液

B.乙腈-水

C.正己烷-异丙醇

D.四氢呋喃-水

答案：A

17.食品中镉的测定（石墨炉原子吸收法）中，基体改进剂常用：

A.硝酸钯

B.氯化钠

C.硫酸

D.盐酸

答案：A

18.测定食品中脂肪含量（索氏提取法）时，提取剂应选用：

A.水

B.无水乙醚或石油醚

C.乙醇

D.丙酮

答案：B

19.以下哪种指标可反映食品的新鲜度？

A.酸价

B.过氧化值

C.挥发性盐基氮

D.亚硝酸盐

答案：C

20.测定食品中苯甲酸、山梨酸时，样品前处理需调节pH至（），使酸游离后再萃取。

A.1-2

B.4-5

C.7-8

D.9-10

答案：A

二、填空题（每空1分，共20分）

1.直接干燥法测定水分的温度通常为______℃，适用于______、______的食品。

答案：101-105；低水分；不含易挥发成分

2.总灰分按溶解性可分为______、______和______，其中______反映食品中水溶性矿物质的含量。

答案：水溶性灰分；水不溶性灰分；酸不溶性灰分；水溶性灰分

3.凯氏定氮法中，样品消化时加入硫酸钾的作用是______，加入硫酸铜的作用是______。

答案：提高溶液沸点；催化有机物分解

4.高效液相色谱测定食品中糖分时，常用的检测器是______，流动相多为______。

答案：示差折光检测器；乙腈-