厨师中级晋升考试复习指南.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

厨师中级晋升考试复习指南

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.在川菜烹饪中，哪种调味料是制作麻婆豆腐的灵魂调料？

A.花椒粉

B.辣椒粉

C.豆瓣酱

D.姜末

2.粤菜中“白切鸡”的主要烹饪方法是？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

3.北方菜系中，哪种面食是典型的冬季传统食品？

A.饺子

B.面条

C.炸酱面

D.刀削面

4.在厨房安全操作中，以下哪项是错误的操作？

A.使用灭火器扑灭油锅起火时，应逆风向喷射

B.切菜时，刀面应始终朝向自己

C.清洁厨具时，应先断电再进行

D.烹饪时，应佩戴隔热手套

5.川菜中“宫保鸡丁”的主要配料不包括？

A.花生米

B.花椒

C.干辣椒

D.蚝油

6.在烹饪过程中，哪种食材需要先焯水再进行后续加工？

A.蘑菇

B.豆芽

C.土豆

D.胡萝卜

7.湘菜中“剁椒鱼头”的主要调味特点是？

A.酸辣

B.鲜香

C.咸鲜

D.甜辣

8.在厨房管理中，以下哪项不属于库存管理的范畴？

A.食材的保质期检查

B.食材的先进先出原则

C.食材的采购计划制定

D.食材的烹饪方法指导

9.制作粤菜“咕噜肉”时，哪种酱料是主要调味料？

A.鱼露

B.酱油

C.番茄酱

D.黑胡椒

10.在烹饪过程中，哪种情况下应立即停止操作并报告？

A.灶台上有轻微烟雾

B.刀刃出现小缺口

C.食材变质发霉

D.厨房温度过高

11.北方菜系中，哪种菜肴是典型的冬季滋补菜？

A.红烧肉

B.炖羊肉

C.炒豆芽

D.清蒸鱼

12.在厨房卫生管理中，以下哪项是错误的操作？

A.清洁砧板时，应使用专用消毒液

B.操作台面应每天至少清洁三次

C.垃圾桶应定期清理，但无需消毒

D.食材储存时应离地存放

13.川菜中“水煮牛肉”的主要烹饪技巧是？

A.爆炒

B.炖煮

C.水煮

D.烤制

14.在粤菜中，哪种食材是制作“清蒸鱼”的最佳选择？

A.黑鱼

B.鲈鱼

C.鲤鱼

D.鲫鱼

15.北方菜系中，哪种面食是典型的夏季传统食品？

A.饺子

B.面条

C.炸酱面

D.刀削面

16.在厨房安全操作中，以下哪项是正确的操作？

A.使用明火时，应将易燃物品放置在附近

B.清洁厨具时，应先通电再进行

C.切菜时，刀面应始终朝向自己

D.烹饪时，应佩戴防割手套

17.湘菜中“辣椒炒肉”的主要烹饪技巧是？

A.爆炒

B.炖煮

C.水煮

D.烤制

18.在厨房管理中，以下哪项不属于成本控制的范畴？

A.食材的合理采购

B.食材的合理利用

C.食材的浪费减少

D.食材的烹饪方法创新

19.制作川菜“麻婆豆腐”时，哪种食材是主要配料？

A.豆腐

B.肉末

C.花椒粉

D.豆瓣酱

20.在烹饪过程中，哪种情况下应立即停止操作并报告？

A.灶台上有轻微烟雾

B.刀刃出现小缺口

C.食材变质发霉

D.厨房温度过高

二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）

1.川菜中常用的调味料有哪些？

A.花椒粉

B.辣椒粉

C.豆瓣酱

D.姜末

E.鱼露

2.粤菜中常见的烹饪方法有哪些？

A.煮

B.炖

C.炸

D.烤

E.炒

3.北方菜系中常见的面食有哪些？

A.饺子

B.面条

C.炸酱面

D.刀削面

E.拌面

4.在厨房安全操作中，以下哪些是正确的操作？

A.使用灭火器扑灭油锅起火时，应逆风向喷射

B.切菜时，刀面应始终朝向自己

C.清洁厨具时，应先断电再进行

D.烹饪时，应佩戴隔热手套

E.使用明火时，应将易燃物品放置在附近

5.湘菜中常用的调味料有哪些？

A.辣椒

B.剁椒

C.花椒

D.酱油

E.鱼露

6.在烹饪过程中，哪些食材需要先焯水再进行后续加工？

A.蘑菇

B.豆芽

C.土豆

D.胡萝卜

E.豆腐

7.粤菜中常见的食材有哪些？

A.鱼生

B.鱼头

C.虾仁

D.豆腐

E.荷兰豆

8.在厨房管理中，以下哪些属于库存管理的范畴？

A.食材的保质期检查

B.食材的先进先出原则

C.食材的采购计划制定

D.食材的合理利用

E.食材的烹饪方法指导

9.川菜中常见的烹饪方法有哪些？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

E.炸

10.在厨房卫生管理中，以下哪些是正确的操作？

A.清洁砧板时，应使用专用消毒液

B.操作台面应每天至少清洁三次

C.垃圾桶应定期清理，但无需消毒

D.食材储存时应离地存放

E.餐具使用后应立即清洗

三、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.在川菜中，豆瓣酱是主要的调味料