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中式面点师中级面试题集

一、理论知识（共5题，每题6分，计30分）

1.简述中式面点的分类标准及其主要特点。

2.解释“发酵面制品”的原理，并列举三种典型发酵面制品的名称。

3.说明中式面点制作中常用的“揉面”技法及其作用。

4.简述制作“油酥面团”的关键步骤及注意事项。

5.分析影响中式面点成品质感的五大因素。

二、实际操作（共3题，每题20分，计60分）

1.现场制作“豆沙包”，要求展示和面、揉面、包馅、蒸制的完整流程，并说明关键控制点。

2.现场制作“酥油饼”，要求展示分层酥皮的制作方法及烘烤技巧。

3.现场制作“汤圆”，要求展示馅料的调制、面团和剂、包制及煮制的完整流程。

三、综合应用（共2题，每题25分，计50分）

1.结合地域特色（如北方或南方），设计一套“传统节日面点套餐”，并说明其文化背景及制作要点。

2.分析“中式面点创新”的途径，并结合实际案例说明如何平衡传统与创新的关系。

答案与解析

一、理论知识

1.简述中式面点的分类标准及其主要特点。

答案：

中式面点的分类主要依据原料、制作工艺和成品形态，可分为以下几类：

-按原料分类：

-谷物类：如小麦粉、米粉、玉米粉等制作的面点，如馒头、饺子、年糕。

-豆类类：如黄豆、绿豆等制作的面点，如豆包、豆腐脑。

-其他类：如杂粮、薯类等制作的面点，如荞麦面、土豆饼。

-按制作工艺分类：

-发酵类：如馒头、花卷，依靠酵母或天然发酵。

-非发酵类：如面条、烙饼，通过物理方法成型。

-油炸类：如麻花、开口笑，需掌握油温与炸制时间。

-烘烤类：如烧饼、酥油饼，需控制火候与配方比例。

-按成品形态分类：

-蒸制类：如包子、花卷，口感软糯。

-煮制类：如饺子、汤圆，馅料鲜香。

-烤制类：如烧饼、烤馕，层次分明。

-烙制类：如馅饼、手抓饼，表面酥脆。

解析：

分类标准需涵盖原料、工艺、形态，并举例说明各类特点，体现对行业知识的系统性掌握。

2.解释“发酵面制品”的原理，并列举三种典型发酵面制品的名称。

答案：

发酵面制品依靠微生物（酵母或乳酸菌）分解面团中的糖类，产生二氧化碳和有机酸，使面团膨胀并形成特殊风味。原理包括：

-酵母发酵：如馒头，产生大量CO?使面团松软。

-乳酸菌发酵：如花卷，产生酸味且组织细腻。

典型产品：

-馒头

-花卷

-蒸饺

解析：

需说明微生物作用及产品差异，避免混淆不同发酵类型。

3.说明中式面点制作中常用的“揉面”技法及其作用。

答案：

揉面技法包括：

-叠揉：将面团折叠后反复按压，增强筋性。

-推揉：用手掌向前推挤，使面筋充分延伸。

-搓揉：将面团揉成长条后折叠，提高光滑度。

作用：

-增强面筋网络，锁住水分。

-使成品口感均匀、有弹性。

-排除气泡，避免成品塌陷。

解析：

需结合实际操作描述，强调技法与效果的对应关系。

4.简述制作“油酥面团”的关键步骤及注意事项。

答案：

关键步骤：

1.和面：用冷水和面，避免融化油酥。

2.分层：将水面团与油酥交替叠放，擀开卷起。

3.折叠：反复擀卷，形成层次。

注意事项：

-水面团需硬，油酥需软。

-避免过度擀压，防止油酥渗出。

-烘烤时火候需均匀。

解析：

需突出“分层”与“控制温度”的核心要点，结合北方酥点（如烧饼）的实践。

5.分析影响中式面点成品质感的五大因素。

答案：

-原料品质：如面粉筋度、油脂新鲜度。

-工艺控制：如发酵时间、火候掌握。

-配方比例：如水油比例、糖盐含量。

-环境温湿度：如室温影响发酵速度。

-个人技法：如揉面力度、包馅手法。

解析：

需从宏观到微观分析，体现对质控的全面理解。

二、实际操作

1.现场制作“豆沙包”，要求展示和面、揉面、包馅、蒸制的完整流程，并说明关键控制点。

答案：

-和面：200克面粉+50克温水，揉成光滑面团，醒发30分钟。

-揉面：推揉至面筋延伸，按压排气。

-包馅：取面团剂子，包入80克豆沙，捏紧收口。

-蒸制：蒸锅水开后放入，大火蒸15分钟。

关键控制点：

-面团软硬适中，避免塌陷。

-包馅时收口紧实，防止漏馅。

-蒸制时锅盖密封，防止水分流失。

解析：

需体现标准化操作，并强调细节控制。

2.现场制作“酥油饼”，要求展示分层酥皮的制作方法及烘烤技巧。

答案：

-制作油酥：100克面粉+50克猪油，揉成软面团。

-制作水面团：150克面粉+75克温水，揉成光滑面团。

-分层：水面团擀开，包入油酥，卷起后折叠擀开，重复3次。

-烘烤：烤箱180℃，烤15分钟至金黄。

关键控制点：

-油酥需软，水面团需硬。

-折叠时保持