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职业资格初级中式烹调师题库模拟考试试卷一

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪时，下列哪种油最适合高温快速翻炒菜肴？()

A.花生油

B.食用植物油

C.芝麻油

D.菜籽油

2.在烹饪中，以下哪种调味品不能用来调制酸味？()

A.醋

B.糖

C.酱油

D.芥末

3.下列哪种原料在烹饪前需要去腥？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.粮食

4.在烹饪过程中，以下哪种情况下不宜加入酱油？()

A.炒制蔬菜

B.炖煮肉类

C.烧制鱼虾

D.烹饪糖醋菜

5.中式烹调中，下列哪种刀工被称为“片”？()

A.切

B.剁

C.片

D.刨

6.在烹饪中，以下哪种食材最适合腌制？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.粮食

7.中式烹调中，下列哪种烹饪方法最适合炖煮肉类？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

8.在烹饪中，以下哪种调味品不能用于调制咸味？()

A.盐

B.糖

C.酱油

D.芥末

9.中式烹调中，以下哪种食材适合用蒸的方法烹饪？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.粮食

10.在烹饪中，以下哪种调味品不宜过多使用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在烹饪时，以下哪些原料需要提前焯水处理？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.粮食

12.在烹饪中，以下哪些调味品可以用来增加菜肴的香气？()

A.花椒

B.八角

C.香叶

D.葱姜蒜

13.中式烹调中，以下哪些刀工方法可以用来切制食材？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切末

14.在烹饪中，以下哪些方法可以用来去腥增香？()

A.焯水

B.腌制

C.炖煮

D.炸制

15.中式烹调中，以下哪些食材适合用蒸的方法烹饪？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.粮食

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’的烹饪技法要求火候要旺，油温要达到约__℃，以保证食材迅速成熟。

17.在烹饪过程中，为了去除食材的腥味，常用的方法是先将食材放入__中焯水。

18.中式烹调中，‘炖’的烹饪技法要求将食材放入__中，用慢火长时间烹煮。

19.中式烹调中，‘炸’的烹饪技法要求油温达到约__℃，使食材表面迅速形成酥脆的外皮。

20.中式烹调中，调味品‘酱油’的主要成分是__，具有鲜味、色泽等特点。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，焯水是去除蔬菜中农药残留的有效方法。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，炒菜时油温越高，菜肴越容易熟透。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，腌制肉类时，加入少量料酒可以去除腥味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，所有食材在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘蒸’的烹饪技法可以保持食材的原汁原味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘炒’的基本技法及其注意事项。

27.中式烹调中，如何判断肉类是否炖煮到位？

28.请列举中式烹调中常用的几种刀工及其适用食材。

29.中式烹调中，如何制作调味汁？

30.中式烹调中，如何处理食材的腥味和异味？

职业资格初级中式烹调师题库模拟考试试卷一

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】花生油烟点高，适合高温快速翻炒，能保持菜肴的色泽和口感。

2.【答案】B

【解析】糖是一种甜味调味品，不能用来调制酸味。

3.【答案】A

【解析】肉类含有较多的腥味，烹饪前需要通过焯水等方法去除腥味。

4.【答案】A

【解析】炒制蔬菜不宜过早加入酱油，以免颜色变暗，影响菜肴美观。

5.【答案】C

【解析】片是指将食材切成薄片，适用于炒、煮等多种烹饪方式。

6.【答案】A

【解析】肉类食材适合腌制，可以通过腌制入味，提高菜肴的口感和风味。

7.【答案】C

【解析】炖煮方法可以使肉质酥烂，汤汁浓郁，适合炖煮肉类食材。

8.【答案】B

【解析】糖是甜味调味品，不能用于调制咸味。

9.【答案】C

【解析】蔬菜含水量高，适合用蒸的方法烹饪，能保持蔬菜的鲜嫩和营养。