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面点师烘焙技术考核题与操作要点

一、单选题（共10题，每题2分）

1.在制作法式羊角包时，以下哪种面粉最适合达到酥脆的口感？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.制作戚风蛋糕时，如果蛋白消泡，最可能的原因是？

A.蛋白温度过高

B.打发时混入油污

C.搅打速度过快

D.糖粉未过筛

3.以下哪种烘焙产品最适合在冷藏环境下进行最终发酵？

A.披萨饼

B.德式香肠面包

C.法式羊角包

D.蛋糕卷

4.制作曲奇时，黄油软化到哪种程度最合适？

A.完全融化

B.用手指按压有印但不易变形

C.用手指按压轻易变形

D.坚硬如石

5.在制作意式浓缩咖啡时，以下哪个参数最能影响咖啡油脂的丰富度？

A.水温

B.咖啡粉用量

C.压力

D.咖啡豆研磨度

6.烘焙中常用的“盲烤”是指？

A.先烤熟后调味

B.不放烤箱温度计的烘烤方式

C.预热烤箱后再放入产品

D.使用双层烤盘

7.制作玛芬时，如果顶部出现裂纹，最可能的原因是？

A.糖量过多

B.发酵不足

C.烤箱温度过高

D.鸡蛋未完全打散

8.在制作丹麦酥时，以下哪种手法最能体现其层次感？

A.直接擀开折叠

B.缝合擀卷后冷冻

C.单次折叠擀开

D.快速冷冻后擀开

9.法式马卡龙常用的夹心是？

A.水果酱

B.意式奶油酱

C.黄油奶油

D.巧克力酱

10.烘焙中常用的“欧姆龙秤”是指？

A.电子温度计

B.电子天平

C.气压计

D.湿度计

二、多选题（共5题，每题3分）

1.制作全麦面包时，以下哪些方法有助于改善口感？

A.添加酸性物质（如酸奶）

B.延长发酵时间

C.使用高筋面粉

D.提前浸泡谷物

E.减少水含量

2.影响蛋糕蓬松度的因素包括？

A.蛋白打发程度

B.糖粉过筛不彻底

C.混合手法轻柔

D.发酵剂用量不足

E.水分过多

3.制作泡芙时，以下哪些操作会导致表面不光滑？

A.糖浆温度过高

B.泡芙壳未烤熟就填充奶油

C.壳体烘烤时间不足

D.填充物未冷却

E.糖浆与泡芙壳比例不当

4.法式烘焙中常用的“Boulangerie”代表？

A.面包店

B.蛋糕店

C.甜点店

D.咖啡店

E.面包与甜点兼营店

5.烘焙中常见的“油脂乳化”现象是指？

A.黄油与水混合均匀

B.蛋黄与糖融合

C.油脂与水形成稳定分散液

D.蛋白与面粉混合

E.糖粉溶解于油脂

三、判断题（共10题，每题1分）

1.制作司康时，过度搅拌会导致口感粗糙。（√）

2.意式马卡龙需要冷藏至少12小时才能定型。（√）

3.法式羊角包的酥皮层次是通过多次擀卷冷冻实现的。（√）

4.制作戚风蛋糕时，加入白醋可以改善蛋白打发性。（√）

5.曲奇饼干烘烤时温度过高会导致焦化。（√）

6.全麦面包的筋度较高，适合制作法式面包。（×）

7.制作泡芙时，壳体烘烤时间越长越好。（×）

8.意式浓缩咖啡的萃取时间通常为25-30秒。（√）

9.玛芬蛋糕加入过多泡打粉会导致膨胀过度。（√）

10.法式马卡龙的夹心必须使用意式奶油酱才能达到最佳口感。（√）

四、简答题（共5题，每题5分）

1.简述制作法式羊角包的酥皮层次形成原理。

2.解释戚风蛋糕蛋白消泡的常见原因及解决方法。

3.列举三种提升全麦面包口感的方法。

4.说明意式浓缩咖啡中“萃取率”的概念及其影响因素。

5.描述制作玛芬时避免顶部开裂的三个关键点。

五、操作题（共3题，每题10分）

1.操作任务：制作基础戚风蛋糕，并解释蛋白打发各阶段的特点。

-材料：鸡蛋4个、糖80g、低筋面粉80g、牛奶40g、植物油40g、白醋几滴。

-要求：写出打发步骤及关键点。

2.操作任务：制作基础丹麦酥，并说明其层次形成原理。

-材料：高筋面粉250g、黄油150g、盐2g、酵母3g、糖10g、温水适量。

-要求：描述擀卷冷冻的步骤及技巧。

3.操作任务：制作基础意式马卡龙，并解释夹心定型的必要性。

-材料：杏仁粉100g、糖粉100g、蛋白50g、糖粉40g、巧克力酱50g。

-要求：写出制作步骤及夹心冷藏定型的原因。

答案与解析

一、单选题

1.C（低筋面粉适合酥皮类产品，含糖量高，制作法式羊角包需高油高糖酥皮结构）

2.B（打发时混入油污会破坏蛋白膜，导致消泡）

3.B（德式香肠面包常冷藏发酵，以控制酸度和风味）

4.B（黄油软化至用手指按压有印但不易变形，即“手指印”状态）

5.D（研磨度影响油脂释放，细粉能更充分萃取咖啡油脂）

6.B（盲烤指未使用温度计，依赖经验判断烘烤时间）

7.C（烤箱温度过