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2025年(新版)高级西式面点师备考冲刺题库(附答案)

一、单项选择题

1.以下哪种油脂最适合制作千层酥皮？

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.起酥油

答案：A

解析：黄油具有良好的可塑性和延展性，能使千层酥皮层次分明，且带有浓郁的奶香味，是制作千层酥皮的首选油脂。起酥油虽然也有起酥性，但风味不如黄油；猪油的风味独特，但在制作千层酥皮时其延展性不如黄油；植物油一般不用于制作千层酥皮，因为它难以形成清晰的层次。

2.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是？

A.增加甜味

B.增加酸味

C.凝固成型

D.增添色泽

答案：C

解析：吉利丁片是一种凝固剂，在慕斯蛋糕制作中，它能使慕斯液凝固成型，保持蛋糕的形状和质地。它不会增加甜味、酸味或增添色泽。

3.法式面包制作中，面粉与水的比例一般为？

A.1:0.5

B.1:0.6

C.1:0.7

D.1:0.8

答案：B

解析：法式面包通常需要一定的含水量来形成良好的面筋网络和独特的质地，一般面粉与水的比例为1:0.6左右。比例过低，面团较硬，面包口感不佳；比例过高，面团过于柔软，难以操作。

4.巧克力调温过程中，将巧克力加热到多少度可以使其完全融化？

A.30℃32℃

B.38℃40℃

C.45℃50℃

D.55℃60℃

答案：C

解析：巧克力调温时，先将巧克力加热到45℃50℃使其完全融化，破坏其中的晶体结构。如果温度过低，巧克力不能完全融化；温度过高，会影响巧克力后续的调温效果和品质。

5.制作泡芙面糊时，面粉加入到煮沸的液体中后需要？

A.立即搅拌均匀

B.静置一段时间再搅拌

C.小火煮一会儿再搅拌

D.大火煮一会儿再搅拌

答案：A

解析：当面粉加入到煮沸的液体中后，需要立即搅拌均匀，使面粉充分吸收水分，同时利用液体的热度使面粉糊化，形成具有一定韧性和弹性的面糊。

二、多项选择题

1.以下属于常见的西式甜点装饰材料的有？

A.糖珠

B.巧克力淋面

C.水果

D.食用金箔

答案：ABCD

解析：糖珠色彩丰富，能为甜点增添视觉吸引力；巧克力淋面可以赋予甜点丝滑的口感和浓郁的巧克力风味；水果不仅美观，还能增加甜点的清新口感；食用金箔则能提升甜点的奢华感和艺术感，它们都是常见的西式甜点装饰材料。

2.制作马卡龙时，影响其成败的关键因素有？

A.蛋白打发程度

B.杏仁粉的细度

C.烘烤温度和时间

D.糖的种类

答案：ABC

解析：蛋白打发程度直接影响马卡龙的膨胀和外形，打发不足或过度都会导致马卡龙出现问题；杏仁粉的细度会影响马卡龙的口感和外观，过粗的杏仁粉会使马卡龙表面不光滑；烘烤温度和时间的控制至关重要，不合适的温度和时间会使马卡龙出现空心、开裂等现象。糖的种类对马卡龙有一定影响，但不是关键因素。

3.以下哪些是制作芝士蛋糕时常用的芝士种类？

A.奶油芝士

B.马斯卡彭芝士

C.车打芝士

D.蓝纹芝士

答案：AB

解析：奶油芝士质地细腻，口感浓郁，是制作芝士蛋糕最常用的芝士之一；马斯卡彭芝士常用于制作提拉米苏等甜点，也可用于芝士蛋糕，能赋予蛋糕丰富的口感。车打芝士和蓝纹芝士风味独特，一般不常用于传统芝士蛋糕的制作。

4.在制作面包时，影响面团发酵的因素有？

A.酵母用量

B.温度

C.湿度

D.面粉种类

答案：ABCD

解析：酵母用量越多，发酵速度越快，但过多会影响面包风味；温度对酵母的活性影响很大，适宜的温度能促进酵母发酵；湿度也会影响面团的发酵，合适的湿度可以防止面团表面干燥；不同种类的面粉蛋白质含量等性质不同，会影响面团的发酵和最终面包的品质。

5.制作焦糖时，以下操作正确的有？

A.用小火慢慢煮

B.不断搅拌

C.避免糖液溅到锅壁上

D.煮至焦糖达到所需颜色后迅速离火

答案：ACD

解析：制作焦糖时应用小火慢慢煮，使糖均匀受热，避免局部过热烧焦；煮焦糖过程中应尽量避免搅拌，以免糖结晶；要避免糖液溅到锅壁上，防止结晶；当焦糖达到所需颜色后，应迅速离火，防止继续加热使焦糖烧焦。

三、判断题

1.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋白可以一起打发。

答案：错误

解析：制作海绵蛋糕时，通常是将蛋黄和蛋白分开打发。先将蛋黄与糖、油、水等搅拌均匀，再将蛋白打发成硬性发泡，最后将两者混合。如果一起打发，很难达到理想的打发效果，影响蛋糕的蓬松度和口感。

2.在制作冰淇淋时，加入适量的奶油可以提高冰淇淋的口感细腻度。

答案：正确

解析：奶油富含乳脂肪，能使冰淇淋口感更加细腻、顺滑，同时增加冰淇淋的浓郁度和稳定性。

3.巧克力调温成功后，其表面应该是光滑有光泽的。

答案：正确

解析：调温成功的巧克力，其内部晶体结构排列整齐，表面会呈现出光滑有光泽的状态，且具有良好的硬度和脆性。

4.制作