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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项不属于中式烹调师初级工应掌握的基本刀法？

A．直刀法B．平刀法C．斜刀法D．旋刀法

【参考答案】D

【解析】中式烹调基本刀法包括直刀法（如切、剁）、平刀法（如片、批）和斜刀法（如斜切、坡刀片），旋刀法并非标准分类，属于干扰项。初级工需掌握前三类以完成原料加工。

2、?法的主要特点是？

A．大火快煮，短时间内成菜B．小火慢?，收浓汤汁C．油炸后?制D．?制时不加调料

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经初步熟处理后，加调料和汤汁，用小火慢?至入味收汁，突出原汁浓味。常见于江浙菜，如?肉。关键在于火候控制，避免糊锅。

3、下列哪种调味品属于“五香”之一？

A．花椒B．八角C．桂皮D．以上都是

【参考答案】D

【解析】“五香”通常指八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香。不同地区略有差异，但前三者均为常见成分。五香粉用于增香去腥，广泛用于卤、炖、酱制菜肴。

4、焯水时加少量食盐的主要作用是？

A．缩短焯水时间B．保持原料色泽C．增加原料硬度D．去除全部腥味

【参考答案】B

【解析】焯水加盐可提高水的沸点，增强渗透压，有助于保持蔬菜色泽鲜艳，减少营养流失。对肉类则可去污去腥，但不能完全去除腥味，主要作用为护色。

5、蒸制菜肴时，为防止水滴影响成品，应？

A．全程大火B．中途加冷水C．盖保鲜膜或倾斜锅盖D．频繁开盖检查

【参考答案】C

【解析】蒸制时冷凝水滴落会破坏菜肴表层，影响口感与美观。可使用盘盖、保鲜膜（耐高温）或倾斜锅盖引流，确保蒸汽循环同时避免水滴。

6、下列哪项是热菜配菜的基本原则？

A．色、香、味、形、质协调B．只注重主料选择C．配菜颜色越多越好D．忽略季节变化

【参考答案】A

【解析】配菜需考虑主辅料在色泽、香气、味道、形状、质地上的协调统一，做到营养合理、美观和谐。应根据季节调整食材，避免杂乱无章。

7、滑炒技法对原料的初步处理通常采用？

A．油炸B．焯水C．滑油D．腌渍后滑油

【参考答案】D

【解析】滑炒前需对原料腌渍（上浆），再以低温油滑散，保持嫩滑口感。滑油温度一般为三至四成热，避免脱浆或过老，是滑炒成功的关键步骤。

8、下列哪种食材适合用于吊制清汤？

A．猪五花肉B．鸡骨架C．鸡脯肉茸D．牛骨

【参考答案】C

【解析】清汤需清澈见底，常用鸡脯肉茸通过“扫汤”法吸附杂质。主料多用老母鸡、瘦肉等鲜味足而油脂少的原料，避免浑浊。

9、“?”与“烧”的主要区别在于？

A．是否需要上色B．是否收干汤汁C．是否使用酱油D．是否先炸后烧

【参考答案】B

【解析】?法强调小火?干汤汁，使菜肴浓汁亮油；烧法通常保留适量汤汁。两者均可上色、用酱油，但?更注重收汁程度，体现干香风味。

10、下列哪项不属于厨房安全操作规范？

A．刀具用后及时清洗归位B．湿手操作电器设备C．燃气使用后关闭阀门D．地面保持干燥防滑

【参考答案】B

【解析】湿手操作电器易引发触电事故，违反基本安全规定。厨房应保持通风、防火、防滑，电器设备须干燥环境下使用，确保人身安全。

11、?制鳝丝时，常用哪种调料去腥增香？

A．醋B．料酒C．酱油D．糖

【参考答案】B

【解析】料酒含酒精，能溶解腥味物质并随加热挥发，兼具去腥增香作用。?鳝丝常配姜、葱、料酒，形成复合香味，提升菜肴品质。

12、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．滑油油温过低B．滑油油温过高C．原料水分过多D．B和C都对

【参考答案】D

【解析】油温过高致表面迅速凝固脱浆，水分过多则浆层附着力差。正确上浆应控干水分，油温控制在三至四成热，滑散迅速，保持浆膜完整。

13、制作清炒虾仁时，配菜首选？

A．青椒块B．胡萝卜片C．笋片D．土豆丁

【参考答案】C

【解析】清炒虾仁讲究清淡爽口，常用笋片、黄瓜片等脆嫩配菜。笋片色泽洁白，口感清脆，与虾仁相配更显清鲜，避免重色重味食材干扰主味。

14、下列哪种原料适合生炝技法？

A．生牛肉片B．生虾仁C．生鱼片D．熟猪肚丝

【参考答案】D

【解析】生炝是将熟制原料趁热拌入花椒油等调料，利用热力激香。适用于熟制脆性食材如肚丝、腰片，不可用于生肉，存在食品安全风险。

15、调制蛋清糊的主要原料是？

A．蛋黄+淀粉B．全蛋+面粉C．蛋清+淀粉D．蛋清+面粉

【参考答案】C

【解析】蛋清糊由蛋清与淀粉调制而成，质地细腻，适合滑嫩菜肴如滑炒鱼片。蛋清起泡性好，可使糊层蓬松，油炸时色泽洁白，口感柔滑。

16、下列哪项是浙菜代表菜肴？

A．宫保鸡丁B．