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《畜产品加工学》期末复习试题10套及答案.docx

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.下列哪种方法可以用来检测猪肉中的瘦肉精？()

A.显微镜观察

B.气相色谱法

C.紫外分光光度法

D.色谱-质谱联用法

2.在畜产品加工过程中，常用的杀菌方法有哪些？()

A.热杀菌、辐照杀菌、化学杀菌

B.酶处理、微波杀菌、生物发酵

C.冷藏、巴氏杀菌、臭氧杀菌

D.真空包装、添加防腐剂、超声波杀菌

3.乳制品中常见的蛋白质有哪些？()

A.乳清蛋白、酪蛋白、脂肪球

B.乳糖、乳清蛋白、维生素

C.酪蛋白、乳糖、维生素A

D.脂肪球、乳糖、矿物质

4.禽类屠宰过程中，为什么要进行放血？()

A.为了美观

B.为了便于后续加工

C.为了防止血液污染产品

D.以上都是

5.在肉制品加工中，为什么需要添加磷酸盐？()

A.作为防腐剂

B.增加产品的保水性

C.增加产品的颜色

D.以上都是

6.下列哪种添加剂不能用于肉制品加工？()

A.硝酸盐

B.硫酸盐

C.磷酸盐

D.糖精钠

7.在乳制品加工中，巴氏杀菌的温度和时间是如何确定的？()

A.根据微生物的生长曲线确定

B.根据产品的种类确定

C.根据消费者的需求确定

D.以上都是

8.下列哪种微生物是导致肉类腐败的主要原因？()

A.酵母菌

B.霉菌

C.嗜盐菌

D.厌氧菌

9.畜产品加工过程中，如何防止脂肪氧化？()

A.降低加工温度

B.添加抗氧化剂

C.避免长时间暴露在空气中

D.以上都是

10.在畜产品加工中，如何提高产品的保质期？()

A.降低水分活性

B.控制微生物污染

C.适当的温度和湿度控制

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.在畜产品加工中，影响肉类色泽的因素有哪些？()

A.肉类的种类

B.肉类的部位

C.加工过程中的温度和时间

D.添加剂的使用

12.乳制品加工过程中，哪些方法可以用来提高产品的稳定性？()

A.超滤技术

B.超高温瞬时杀菌

C.添加稳定剂

D.调整pH值

13.禽类屠宰过程中，哪些步骤是必须的？()

A.屠宰放血

B.屠宰剥皮

C.屠宰分割

D.屠宰检验

14.在畜产品加工中，哪些因素会影响产品的质地？()

A.肉类的成熟度

B.加工过程中的温度和时间

C.添加剂的使用

D.肉类的部位

15.乳制品中常见的质量问题有哪些？()

A.腐败变质

B.结块现象

C.发霉

D.气味异常

三、填空题(共5题)

16.畜产品加工过程中，巴氏杀菌法是一种常见的杀菌方法，其杀菌温度通常控制在______度左右，杀菌时间为______秒。

17.在肉类加工中，常用于提高肉制品保水性的添加剂是______。

18.乳制品加工中，用于分离乳清和乳脂肪的方法是______。

19.禽类屠宰过程中，放血是为了去除禽类体内的______，防止血液污染产品。

20.畜产品加工中，为了防止脂肪氧化，常常会添加抗氧化剂，如______。

四、判断题(共5题)

21.巴氏杀菌法可以使肉类中的微生物完全死亡。()

A.正确B.错误

22.添加磷酸盐可以降低肉制品的保水性。()

A.正确B.错误

23.乳制品加工过程中，所有乳清都应被去除。()

A.正确B.错误

24.禽类屠宰放血是屠宰过程中的最后一步。()

A.正确B.错误

25.在畜产品加工中，所有的防腐剂都具有相同的功效。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述畜产品加工过程中的食品安全控制措施。

27.阐述肉类加工中如何进行肉质的改善。

28.解释乳制品加工中巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌的区别。

29.描述禽类屠宰过程中放血的意义。

30.在畜产品加工中，如何处理食品添加剂的使用问题？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】气相色谱法可以用来检测猪肉中的瘦肉精，通过分离和定量分析，可以准确地检测出瘦肉精的存在。

2.【答案】A

【解析】热杀菌、辐照杀菌、化学杀菌是畜产品加工中常用的杀菌方法，可以有效杀灭产品中的微生物。

3.【答案】A

【解析】乳清蛋白、酪蛋白是乳制品中常见的蛋