食品化学脂类题库及答案.docVIP

食品化学脂类题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.脂肪在人体内的主要功能之一是提供能量，每克脂肪完全氧化能产生多少千卡热量？

A.4

B.5

C.9

D.7

答案：C

2.下列哪种脂肪酸是人体必需脂肪酸？

A.软脂酸

B.亚油酸

C.硬脂酸

D.花生四烯酸

答案：B

3.脂肪酸的不饱和程度越高，其熔点通常是？

A.越高

B.越低

C.不变

D.无法确定

答案：B

4.乳脂肪中的主要甘油三酯结构是？

A.1,3-二酰基甘油-2-单酰基甘油

B.1,2-二酰基甘油-3-单酰基甘油

C.2,3-二酰基甘油-1-单酰基甘油

D.3,1-二酰基甘油-2-单酰基甘油

答案：A

5.下列哪种物质是脂肪氧化的主要产物？

A.甘油三酯

B.丙酮酸

C.过氧化氢

D.乙醛

答案：C

6.脂肪酸氢化过程中，通常使用哪种催化剂？

A.硫酸

B.氢氧化钠

C.钴催化剂

D.氧化铝

答案：C

7.乳脂肪中的维生素主要存在于？

A.甘油三酯分子中

B.胆固醇分子中

C.乳清蛋白中

D.乳脂肪球膜中

答案：A

8.下列哪种方法常用于测定食品中的脂肪含量？

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.燃烧法

D.脂肪提取法

答案：D

9.脂肪酸酯化反应通常在哪种生物酶催化下进行？

A.脂肪酶

B.胰腺脂肪酶

C.脂肪酸合酶

D.脂肪酸氧化酶

答案：C

10.乳脂肪中的主要脂肪酸是？

A.棕榈酸

B.油酸

C.亚麻酸

D.花生四烯酸

答案：A

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.脂肪在食品中的主要功能包括哪些？

A.提供能量

B.增加食品风味

C.增加食品的粘稠度

D.延长食品的保质期

答案：A,B,C,D

2.下列哪些是必需脂肪酸？

A.亚油酸

B.花生四烯酸

C.软脂酸

D.硬脂酸

答案：A,B

3.脂肪酸的不饱和程度对脂肪的性质有哪些影响？

A.降低熔点

B.增加氧化稳定性

C.提高熔点

D.降低氧化稳定性

答案：A,D

4.乳脂肪中的主要成分包括哪些？

A.甘油三酯

B.胆固醇

C.维生素

D.蛋白质

答案：A,B,C

5.脂肪氧化的产物有哪些？

A.过氧化氢

B.丙酮酸

C.乙醛

D.丙烯醛

答案：A,C,D

6.脂肪酸氢化的目的是什么？

A.提高脂肪的稳定性

B.增加脂肪的熔点

C.改善脂肪的口感

D.增加脂肪的营养价值

答案：A,B,C

7.测定食品中脂肪含量的方法有哪些？

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.燃烧法

D.脂肪提取法

答案：C,D

8.脂肪酸酯化反应的产物有哪些？

A.甘油三酯

B.甘油

C.脂肪酸

D.水分子

答案：A,B,C,D

9.乳脂肪中的主要脂肪酸有哪些？

A.棕榈酸

B.油酸

C.亚麻酸

D.花生四烯酸

答案：A,B

10.脂肪在人体内的主要功能有哪些？

A.提供能量

B.维持体温

C.保护内脏

D.增加食欲

答案：A,B,C,D

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.脂肪酸的不饱和程度越高，其熔点越高。

答案：错误

2.乳脂肪中的主要成分是甘油三酯。

答案：正确

3.脂肪氧化是脂肪在空气中自发进行的过程。

答案：正确

4.脂肪酸氢化可以增加脂肪的稳定性。

答案：正确

5.凯氏定氮法常用于测定食品中的脂肪含量。

答案：错误

6.脂肪酸酯化反应是在生物体内进行的。

答案：正确

7.乳脂肪中的维生素主要存在于甘油三酯分子中。

答案：正确

8.脂肪在人体内的主要功能是提供能量。

答案：正确

9.脂肪酸合酶催化脂肪酸酯化反应。

答案：正确

10.脂肪酸氧化是脂肪在体内进行的过程。

答案：正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述脂肪酸的必需脂肪酸及其在人体内的作用。

答案：必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，主要包括亚油酸和花生四烯酸。它们在人体内参与多种生理功能，如维持细胞膜的结构和功能、合成前列腺素等。

2.简述脂肪氧化的过程及其对食品质量的影响。

答案：脂肪氧化是指脂肪在空气中自发进行的过程，主要产物有过氧化氢、乙醛和丙烯醛等。脂肪氧化会导致食品变质，产生异味和有害物质，影响食品的质量和安全性。

3.简述脂肪酸氢化的过程及其对食品性质的影响。

答案：脂肪酸氢化是指在不饱和脂肪酸的双键上加入氢原子，使其变为饱和脂肪酸的过程。氢化可以增加脂肪的稳定性和熔点，改善脂肪的口感，但同时也可能产生有害物质。

4.简述乳脂肪中的主要成分及其功能。

答案：乳脂肪中的主要成分是甘油三酯，还含有胆固醇、维生素等。乳脂肪在食