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后厨打荷岗位员工绩效考核表

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在备菜过程中，打荷员工发现某种食材变质，应首先采取哪种措施？

A.自行简单处理后继续使用

B.报告主管并按规定销毁

C.担心浪费私自带回家

D.视情况决定是否使用

2.后厨工作高峰期，打荷员工应优先处理哪种类型的订单？

A.客人临时追加的简单菜品

B.已过预定时间的复杂菜品

C.需要特殊处理的过敏菜品

D.普通套餐类订单

3.在刀工处理过程中，以下哪项操作最容易导致厨房交叉污染？

A.使用生熟两把刀具区分处理

B.处理完肉类后立即清洗砧板

C.不同食材分区域切割

D.刀具使用后直接擦干存放

4.打荷员工在配菜时发现菜量不足，以下哪种做法最符合规范？

A.私自增加其他菜品分量补足

B.直接向下一道工序传递不足的菜品

C.立即报告厨师长调整备料清单

D.认为不影响口感暂不处理

5.关于厨房设备使用，打荷员工应遵循以下哪项原则？

A.为了提高效率随意组合使用设备

B.只使用自己熟悉的设备类型

C.严格按照设备操作规程使用

D.设备故障时自行尝试修复

6.在处理厨房废弃物时，打荷员工应特别注意以下哪项安全事项？

A.垃圾桶装满后立即倾倒

B.清洗厨余垃圾时防止油脂堵塞排水管

C.未经处理直接丢弃过期调料

D.垃圾袋未破时可以重复使用

7.打荷员工在配菜过程中，以下哪项行为最容易导致食品安全隐患？

A.处理完生食后立即洗手消毒

B.将不同种类的食材混合放置

C.使用专用的抹布擦拭砧板

D.定期清洁工作台面

8.关于厨房工作流程，打荷员工应优先完成以下哪项任务？

A.将已备好的半成品随意堆放

B.按照订单先后顺序配菜

C.预先准备明天可能需要的食材

D.等接到厨师长指令后再行动

9.在高温环境下工作时，打荷员工应采取以下哪种措施预防中暑？

A.经常饮用含糖饮料

B.工作期间减少饮水

C.避免在午间高温时段工作

D.穿着过多透气衣物

10.关于厨房卫生管理，打荷员工应重点关注以下哪项内容？

A.个人仪容是否整洁

B.工作区域地面是否干净

C.备菜台面是否定期消毒

D.员工是否佩戴发网

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.打荷员工在备菜过程中应遵循哪些原则？

A.按照菜品制作顺序备料

B.备料时预留一定的损耗空间

C.优先处理客户指定的特殊食材

D.备菜完成后立即清理工作台

E.与其他岗位员工保持沟通

2.在厨房工作中可能导致交叉污染的风险点包括哪些？

A.生熟食材共用砧板

B.处理完生食后未洗手直接接触熟食

C.员工咳嗽时未遮挡口鼻

D.厨房地面湿滑未及时处理

E.使用不干净的抹布擦拭台面

3.打荷员工在配菜时应注意哪些食品安全细节？

A.食材清洗时避免交叉污染

B.易腐烂食材优先加工

C.调味品使用后及时盖好保存

D.熟食加工时避免温度过低

E.定期检查食材保质期

4.关于厨房设备维护，打荷员工应做到哪些事项？

A.设备使用后及时清洁

B.发现异常立即停用并报告

C.按规定添加润滑油

D.私自调整设备参数提高效率

E.定期检查设备电源线

5.在厨房突发情况下，打荷员工应具备哪些应急处理能力？

A.初步判断火情并采取灭火措施

B.紧急调配备料以应对客流量激增

C.按规定疏散人员

D.记录事故经过

E.未经培训擅自处理电器故障

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.打荷员工可以私自将厨房食材带回家使用。（×）

2.厨房工作期间可以佩戴戒指等饰品。（×）

3.备菜过程中产生的厨余垃圾可以直接倒入垃圾桶。（×）

4.发现同事违反卫生规定时应立即制止。（√）

5.厨房地面湿滑时可以踩着操作台行走。（×）

6.所有打荷员工都必须持有效健康证上岗。（√）

7.厨房设备出现故障时可以继续使用观察情况。（×）

8.备菜完成后无需清理工作台面。（×）

9.打荷员工可以随意调整菜品分量以控制成本。（×）

10.厨房工作期间可以接听非工作电话。（×）

四、简答题（共4题，每题5分，合计20分）

1.简述打荷员工在备菜过程中如何预防交叉污染？（至少三点）

2.描述打荷员工在高峰期如何高效完成配菜任务？（至少两点）

3.说明打荷员工在厨房工作中应遵守的卫生管理要点。（至少三点）

4.解释打荷员工如何与厨师长及其他岗位员工有效沟通协作？（至少两点）

五、情景分析题（共2题，每题10分，合计20分）

1.情景：后厨高峰期，打荷员工小王发现某桌客人反映菜品上菜时间过长，而厨师长正在处理紧急订单，其他同事也忙于配菜。小王应如何处理这一情况