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2025年饮品制作考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.制作意式浓缩咖啡时，若粉饼压粉过松，最可能出现的问题是（）

A.萃取时间过长

B.咖啡液过苦

C.表面油脂稀薄

D.粉碗残留粉渣

答案：C

解析：压粉过松会导致水流速度过快，萃取不充分，油脂无法充分乳化，表现为表面油脂稀薄。

2.以下哪种茶叶在制作冷泡茶时，建议使用4℃冷藏浸泡（）

A.西湖龙井（绿茶）

B.凤凰单丛（乌龙茶）

C.正山小种（红茶）

D.陈年普洱（黑茶）

答案：A

解析：绿茶茶多酚含量高，低温长时间浸泡可减少苦涩物质析出，4℃冷藏更利于保留鲜爽口感；乌龙茶、红茶、黑茶冷泡温度可略高（8-12℃），避免风味不足。

3.制作杨枝甘露时，若芒果泥酸度过高，最合理的调整方法是（）

A.添加白砂糖直接搅拌

B.加入椰奶降低酸度

C.用蜂蜜替代部分芒果泥

D.添加少量热糖水（80℃）调和

答案：D

解析：芒果泥酸度过高时，直接加白砂糖溶解慢且易沉淀；椰奶会稀释整体风味；蜂蜜可能改变原有风味；热糖水可快速溶解糖分并中和酸度，同时保持质地均匀。

4.制作冰沙时，若使用新鲜草莓而非冷冻草莓，需额外添加的原料是（）

A.冰块

B.糖浆

C.酸奶

D.稳定剂

答案：A

解析：新鲜草莓含水量高、温度高，直接打冰沙易导致质地过稀，需增加冰块用量（约为草莓体积的1.5倍）以降低温度并增加冰沙稠度。

5.以下关于植物基奶（如燕麦奶、杏仁奶）在饮品中的应用，表述错误的是（）

A.燕麦奶含β-葡聚糖，加热易糊化需控制温度

B.杏仁奶脂肪含量低，打奶泡稳定性弱于牛奶

C.椰奶需冷藏保存，常温下易分层

D.大豆奶含钙量高，与酸性果汁混合不易沉淀

答案：D

解析：大豆奶含蛋白质，与酸性果汁（pH4.6）混合时，蛋白质会因变性而沉淀，需提前调整pH或使用耐酸豆乳。

6.制作手冲咖啡时，若采用“三段式注水法”，第二段注水的主要目的是（）

A.唤醒咖啡粉（闷蒸）

B.萃取中后段风味物质

C.平衡整体浓度

D.控制总萃取时间

答案：B

解析：三段式注水法中，第一段为闷蒸（30-50g水，30秒），第二段（150-200g水）重点萃取咖啡的甜感和中等分子量风味物质，第三段（补至总注水量）调整浓度。

7.以下哪种糖浆在饮品中使用时，需特别注意控制用量以避免掩盖风味（）

A.单糖浆（糖:水=1:1）

B.转化糖浆（糖:水:柠檬酸=2:1:0.01）

C.香草糖浆（含香草荚提取物）

D.蜂蜜（天然糖浆）

答案：C

解析：香草糖浆因含浓郁香草风味，过量使用会覆盖饮品本身的风味（如水果茶、清咖），需根据基底风味调整用量（通常不超过饮品总量的8%）。

8.制作奶盖时，若打发过度，最可能出现的现象是（）

A.奶盖呈液态无法挂杯

B.表面出现颗粒状结块

C.入口有明显水感

D.与茶底混合后分层

答案：B

解析：奶盖打发过度时，脂肪球过度聚集，蛋白质结构被破坏，会形成颗粒状结块，质地粗糙；未打发或打发不足则呈液态（A），打发不足可能水感明显（C）。

9.冷萃咖啡的最佳粉水比范围是（）

A.1:4-1:6

B.1:8-1:12

C.1:15-1:20

D.1:25-1:30

答案：B

解析：冷萃咖啡因低温萃取效率低，需增大粉量（粉水比1:8-1:12），延长浸泡时间（12-24小时）以达到适宜浓度；热萃咖啡粉水比通常为1:15-1:18。

10.制作水果茶时，若使用新鲜柠檬，正确的处理步骤是（）

A.直接切片后浸泡

B.盐水搓洗→清水冲净→去白瓤→切片

C.热水烫漂30秒→去皮→切块

D.冷冻1小时→直接打泥

答案：B

解析：柠檬表皮可能残留农药或蜡质，需盐水搓洗；白瓤（海绵层）含大量苦味物质，需去除；直接浸泡或保留白瓤会导致茶汤苦涩。

11.以下关于饮品杯具选择的描述，正确的是（）

A.玛格丽特杯（MargaritaGlass）适合装含酒精的水果特调

B.柯林杯（CollinsGlass）适合装浓缩咖啡

C.古典杯（OldFashionedGlass）适合装冰沙

D.笛形杯（ChampagneFlute）适合装奶盖茶

答案：A

解析：玛格丽特杯杯口宽、杯身浅，适合展示水果特调的分层和装饰；柯林杯（高身直筒）用于长饮类（如苏打水饮料）；古典杯（矮圆）用于加冰短饮（如