《山西老陈醋生产工艺规程》（征求意见稿）编制说明.docx

《山西老陈醋生产工艺规程》编制说明

一、工作概况

（一）任务来源

本标准由国家市场监督管理总局技术创新中心（陈醋智造技术）提出，归口山西省食品工业协会，旨在规范山西老陈醋的传统生产工艺，提升产品质量与产业标准化水平。项目依托国家陈醋智创平台，由山西省检验检测中心（山西省标准计量技术研究院）牵头，联合省内多家食醋生产企业、科研院所共同起草。

（二）起草单位及起草

1.起草单位：山西省检验检测中心（山西省标准计量技术研究院）。

2.起草人见表1

表1起草人信息表

序号

姓名

在项目中的角色

工作部门

职称/职务

1

康然

标准主持人

食品与粮食检验技术研究所粮油检验技术研究室

工程师/室副主任

2

孙红奎

标准参与人

食品与粮食检验技术研究所食品添加剂室

高级工程师/室主任

3

魏利清

标准参与人

食品与粮食检验技术研究所粮油检验技术研究室

工程师/检验员

4

行江水

标准参与人

食品与粮食检验技术研究所粮油检验技术研究室

工程师/室主任

5

孙丽萍

标准参与人

食品与粮食检验技术研究所质量科技科

正高级工程师/科员

6

弓耀忠

标准参与人

食品与粮食检验技术研究所

正高级工程

序号

姓名

在项目中的角色

工作部门

职称/职务

师/副所长

7

张云鹏

标准参与人

食品与粮食检验技术研究所粮油检验技术研究室

工程师/检验员

8

吴小娟

标准参与人

食品与粮食检验技术研究所粮油检验技术研究室

工程师/检验员

9

李奕萱

标准参与人

食品与粮食检验技术研究所粮油检验技术研究室

工程师/检验员

（三）简要起草过程

1.前期调研与资料收集阶段（2024年6月～2024年9月）

起草组全面收集并研究了国家及行业相关标准（如GB/T19777、GB2719、SB/T10305等）、学术文献及技术资料。同时，对山西老陈醋产业的现状、传统工艺特点及现代生产实践进行了初步调研，为标准的制定奠定了理论基础。

2.企业调研与工艺研讨阶段（2024年10月～2025年05月）

本阶段是标准起草的核心环节。起草组深入山西省内多家具有代表性的老陈醋生产企业（包括山西老陈醋集团有限公司、山西水塔老陈醋股份有限公司、山西紫林醋业股份有限公司等）进行实地考察和现场交流。

调研内容：重点围绕原料处理、大曲制作与使用、酒精发酵、固态醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿等关键工艺环节，详细调研各企业的实际操作流程、技术参数控制范围（如温度、时间、比例）、质量控制点以及凭借经验掌握的诀窍。

数据收集：通过与企业技术负责人、一线老师傅座谈研讨，收集

整理了各环节广泛采用且有效的工艺参数范围，并就当前行业中存在的工艺差异和共性技术问题进行了深入探讨，旨在寻求既能传承传统特色又能保证质量稳定性的最佳实践。

3.数据汇总、标准起草与编制说明编写阶段（2025年06月～2025年07月）

在充分调研的基础上，起草组对从多家企业收集到的工艺数据、技术要点和建议进行了系统性的汇总、分析和论证。综合考量传统工艺精髓、现代食品安全要求及生产的可操作性，确定了标准中各工艺环节的关键技术参数。据此起草了《山西老陈醋生产工艺规程》标准文本征求意见稿，并同步编写了本编制说明。

二、制定标准的必要性和意义

山西老陈醋是中国四大名醋之首，以其“绵、酸、香、甜、鲜”的独特风味和悠久的酿造历史享誉海内外，不仅是山西的一张靓丽名片，更是中华民族传统酿造技艺的瑰宝。然而，在其产业发展和传承保护过程中，长期面临着一些亟待解决的深层次问题，制定本《生产工艺规程》标准，具有极其紧迫的现实必要性和深远的发展意义。

（一）是规范生产工艺、稳定产品质量的迫切需要。目前，山西老陈醋的生产，尤其是核心的酿造环节，在很大程度上仍依赖于老师傅的个人经验与“口传心授”。不同企业、甚至同一企业的不同生产批次间，在原料配比、发酵温度与时长、翻醅次数、熏醅火候等关键工艺参数上存在差异，导致最终产品的风味、口感、理化指标难以保持

高度稳定和一致。这种“凭经验、靠感觉”的生产模式，已成为制约产业规模化、标准化高质量发展的瓶颈。通过制定本标准，将传统经验转化为可量化、可复制、可验证的标准化参数（如明确大曲添加比例、各发酵阶段的温控范围与时长、熏醅温度曲线等），能够从根本上规范生产操作，有效减少人为因素造成的质量波动，确保每一瓶山西老陈醋都能具备稳定且卓越的品质，维护品牌声誉。

（二）是保护传统技艺、实现活态传承的关键举措。山西老陈醋“蒸、酵、熏、淋、陈”五大传统工艺蕴含着丰富的科学内涵和智慧，但其技艺传承正面临后继乏人的风险。制定详细的生产工艺标准，是对传统酿造技艺进行系统梳理、科学总结和文本化保存的过程。它将无形的经验固化为有形的规范，成为培养新一代技术人才的权威教材，确保传统技艺的精髓