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2025年食品安全培训考试题(答案+解析)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.2025年7月1日起施行的《食品经营许可审查通则》将“冷食类制售”风险等级由“较高”上调为“高”，其最主要依据是下列哪项微生物在4℃仍可缓慢增殖？

A.金黄色葡萄球菌B.单核细胞增生李斯特菌C.沙门氏菌D.副溶血性弧菌

答案：B

解析：单核细胞增生李斯特菌在0～4℃冷藏条件下仍可繁殖，是冷藏即食食品引发严重食源性疾病的首要致病菌。2025版通则据此将冷食类风险等级上调，要求经营者配备≤4℃的专用冷控间，并在4h内完成切配、拼摆、封装全过程。

2.某企业采用新型“微冻保鲜”技术，将产品中心温度控制在-2℃±0.5℃。依据GB31621-2025《微冻食品良好操作规范》，该温度带对下列哪种酶活性抑制效果最差？

A.多酚氧化酶B.脂肪氧合酶C.磷脂酶A2D.组织蛋白酶D

答案：A

解析：多酚氧化酶在-2℃仍保留约30%活性，易导致虾、贝类黑变；其余三种酶活性在-2℃下已降至10%以下。

3.2025年国家卫健委发布的《食品中再制干酪限量公告》规定，再制干酪中磷酸及磷酸盐最大使用量（以P2O5计）为：

A.10g/kgB.20g/kgC.30g/kgD.40g/kg

答案：C

解析：公告明确“以P2O5计”≤30g/kg，较旧标准收紧25%，以降低儿童过量摄入带来的骨矿化抑制风险。

4.某预制菜企业使用“超高压+温和热处理”联合杀菌工艺，参数为600MPa/3min+65℃/5min。依据2025版《非热加工食品卫生规范》，该工艺属于哪类杀菌水平？

A.商业无菌B.货架期稳定杀菌C.巴氏杀菌D.消毒

答案：B

解析：规范将“商业无菌”限定为F0≥5min的传统热杀菌；超高压联合温和热处理达不到F0值，但可使芽孢数下降≥5log，定义为“货架期稳定杀菌”，需≤8℃流通。

5.某品牌“0糖”气泡水标签标注“含天然代糖——甜菊糖苷（RebM98%）”，其甜度倍数约为蔗糖的：

A.50～100B.200～250C.300～350D.400～450

答案：B

解析：RebM98%甜度约为蔗糖230倍，过量添加会产生后苦味，故企业通常控制在200～250倍区间。

6.2025年《网络餐饮配送箱卫生规范》要求，配送箱内表面细菌总数采样方法为：

A.拭子涂抹法（50cm2）B.接触板法（25cm2）C.棉签擦拭+MPN法D.无菌袋冲洗法

答案：A

解析：规范附录A明确采用拭子涂抹法，采样面积50cm2，以CFU/50cm2报告，限度≤100CFU。

7.某高校食堂引入“AI视觉+红外”鼠患监测系统，若连续3天在22:00—次日4:00时段内检测到≥3次鼠类活动，系统应触发哪级预警？

A.黄色B.橙色C.红色D.蓝色

答案：B

解析：2025版《餐饮服务鼠害智能监测指南》规定，夜间高频活动（≥3次/3天）触发橙色预警，需48h内完成现场排查与轨迹封堵。

8.下列哪种食品接触材料在2025年被欧盟列入“限制使用清单”，但我国尚未同步？

A.含PFAS的烘焙纸B.双酚A型聚碳酸酯婴儿奶瓶C.三聚氰胺甲醛树脂餐具D.聚乳酸（PLA）吸管

答案：A

解析：欧盟2025/42/EU号指令禁止PFAS含量≥25ppb的食品接触纸；我国正在征求意见，尚未落地。

9.某企业采用“细胞培养肉”技术，培养基中添加“无血清食品级生长因子IGF-1”。依据2025年《细胞培养肉生产许可细则》，IGF-1残留量应≤

A.10ng/gB.50ng/gC.100ng/gD.200ng/g

答案：C

解析：细则规定终产品IGF-1≤100ng/g，以ELISA法检测，超过即判定为不合格。

10.2025年《校园食品安全信用分级管理办法》将学校食堂划分为A、B、C、D四级，若一年内出现两次“晨检造假”将直接降为：

A.B级B.C级C.D级D.吊销许可

答案：C

解析：办法第18条明确“晨检造假”属主观故意，两次即降为D级，并列入重点监管名单。

11.某检测机构使用“微滴式数字PCR”对牛肉卷进行掺假检测，若鸭源性成分≥多少即判定为“掺假”？

A.0.1%B.1%C.5%D.10%

答案：B

解析：2025版《肉及肉制品掺假测定微滴数字PCR法》设定阈值1%，低于此值视为“无意交叉污染”。

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