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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作广式叉烧包时，面团发酵采用的生物膨松剂主要是？

A．泡打粉

B．小苏打

C．干酵母

D．鲜酵母

2、调制澄粉面团时，必须使用哪种水温才能保证透明度和韧性？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

3、制作虾饺皮时，加入少量生粉的主要作用是？

A．增加弹性

B．改善色泽

C．降低筋性、提升透明度

D．延缓老化

4、发酵面团中加入白糖，除了调味外，还能起到什么作用？

A．抑制酵母活性

B．促进酵母繁殖

C．降低发酵速度

D．增强面筋结构

5、下列哪项是判断发酵面团“发酵适度”的正确方法？

A．闻气味酸臭

B．体积缩小

C．手指轻按缓慢回弹

D．表面塌陷

6、制作千层油酥饼时，影响层次分明的关键因素是？

A．面团含水量高

B．油酥与水油面软硬一致

C．烘烤温度偏低

D．揉面时间过长

7、下列哪种器具常用于广西传统粉饺的蒸制？

A．铁锅

B．蒸笼

C．电烤箱

D．平底锅

8、调制水油面时，油、水、面粉的常用比例是？

A．1:2:3

B．1:1:2

C．2:1:3

D．1:4:5

9、下列哪种馅料属于广西特色咸味馅心？

A．豆沙馅

B．莲蓉馅

C．马蹄玉米肉馅

D．椰蓉馅

10、面点成品“美”不体现在哪个方面？

A．形态规整

B．色彩自然

C．包装豪华

D．表面光洁

11、在制作广式叉烧包时，面团发酵应采用哪种方式？

A．一次发酵法

B．二次发酵法

C．快速发酵法

D．冷藏发酵法

12、调制澄粉面团时，必须使用沸水烫面，其主要原因是？

A．便于着色

B．防止结块

C．使淀粉充分糊化

D．杀菌消毒

13、制作千层油酥饼时，影响层次分明的关键因素是？

A．油量多少

B．面团软硬

C．水油皮与干油酥配比

D．烘烤温度

14、蒸制马拉糕时出现成品塌陷，最可能的原因是？

A．糖量过多

B．发酵不足

C．蒸后立即开盖

D．粉浆搅拌过度

15、制作月饼时，枧水的作用不包括以下哪项？

A．中和转化糖酸性

B．促进上色

C．增加甜度

D．改善回油效果

16、调制发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．35～40℃

D．50～55℃

17、下列哪项不是糯米粉在点心制作中的特性？

A．黏性强

B．透明度高

C．弹性好

D．冷却后易硬化

18、制作水晶饼时，通常选用哪种粉类为主料？

A．高筋面粉

B．糯米粉

C．澄粉

D．低筋面粉

19、下列哪种操作有助于提高包子褶花的均匀度？

A．面团多加水

B．左手推捏协调配合

C．馅心偏大

D．蒸制时间延长

20、制作莲蓉馅时，炒制过程中油应如何加入？

A．一次性倒入

B．分次少量加入

C．最后加入

D．与糖同放

21、在制作广式叉烧包时，面团发酵过程中出现“死面”现象，最可能的原因是？

A．发酵时间不足

B．酵母用量过多

C．水温过高导致酵母失活

D．面粉筋度过高

22、制作虾饺皮时，使用澄粉的最主要作用是？

A．增加弹性

B．提高延展性

C．形成晶莹透明质感

D．增强发酵能力

23、调制发酵面团时，加入适量白糖的主要作用不包括？

A．改善风味

B．促进酵母繁殖

C．增强面筋强度

D．延缓老化

24、制作糯米鸡时，包裹的荷叶需预先处理，其主要目的是？

A．增加香气

B．防止粘连与漏米

C．缩短蒸制时间

D．降低成本

25、判断蒸制叉烧包是否成熟的标准之一是？

A．表皮光滑无褶皱

B．按压后缓慢回弹

C．顶部自然开裂如菊花

D．重量明显减轻

26、调制油酥面团时，通常采用的油脂是？

A．色拉油

B．猪油

C．黄油

D．花生油

27、制作奶黄馅时，为防止结块，蛋液应如何加入？

A．一次性倒入快速搅拌

B．分次加入边加边搅

C．加热后再加入

D．与糖先混合

28、以下哪种原料常用于调节发酵面团的酸碱度？

A．食盐

B．小苏打

C．明矾

D．柠檬酸

29、制作烧卖时，擀皮应中间厚边缘薄，其目的是？

A．便于折叠成型

B．防止蒸制时破裂

C．保持馅料水分

D．美观且不易散开

30、面点成品出现“塌陷”现象，常见原因不包括？

A．发酵过度

B．炉温过低

C．出炉后骤冷

D．糖油用量不足

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作