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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪种食材最适合采用“滑油”技法进行初步热处理？

A．土豆块

B．鸡脯肉片

C．红萝卜条

D．豆腐干丁

2、下列哪项是“?”法的主要特点？

A．大火快炒，迅速成菜

B．小火慢炖，收浓汤汁

C．先炸后烧，外酥里嫩

D．旺火蒸制，保持原味

3、在制作清汤时，为保证汤色清澈，最关键的操作步骤是？

A．使用高压锅快速熬制

B．原料冷水下锅，持续大火沸腾

C．原料焯水后，用微火“养汤”

D．加入淀粉水勾芡

4、以下哪种调味品在桂系菜肴中最具代表性？

A．豆瓣酱

B．沙茶酱

C．柱侯酱

D．酸笋

5、厨师在处理河豚鱼时，应具备的法定资格是？

A．高级烹调师证书

B．食品安全管理员证

C．特定水产加工操作资格

D．无需特殊资格

6、“??肉”在广西传统菜中通常选用的主料是？

A．牛肉

B．鸡肉

C．猪肉

D．鸭肉

7、下列哪项不属于中式热菜“装盘”的基本要求？

A．造型美观，主次分明

B．盘边可留少许汤汁以增香

C．菜肴不超出盘口边缘

D．保持清洁，避免汁液污染盘面

8、制作“拔丝菜”时，糖浆应炒至何种状态方可投入主料？

A．起大泡，浅黄色

B．泡由大转小，呈金黄色

C．冒青烟，深褐色

D．冷却后变硬

9、以下哪种烹饪方法最能保留食材的原汁原味？

A．爆炒

B．清蒸

C．红烧

D．干煸

10、在厨房安全管理中，油锅起火时最正确的应急处理方式是？

A．立即用水扑灭

B．迅速盖上锅盖

C．将食材倒入锅中降温

D．关闭灶具后离开现场

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B．先煎后煮，汤汁浓郁

C．用中慢火长时间加热，使汤汁收浓

D．原料不经过预处理，直接炖煮

12、以下哪种调味品在制作“宫保鸡丁”时起到关键作用？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．花椒和干辣椒

D．酱油和糖

13、?鱼时为防止鱼皮破裂，应采取的措施是？

A．用大火快速加热

B．鱼身划花刀并擦干水分

C．提前用盐腌制1小时

D．直接放入冷水中煮

14、下列属于“?”与“焖”主要区别的是？

A．?法不用加盖，焖法必须加盖

B．?法收汁，焖法汤汁较多

C．?法用生料，焖法用熟料

D．?法只用于鱼类，焖法不限原料

15、制作“清蒸鱼”时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．3～5分钟

B．8～12分钟

C．15～20分钟

D．25分钟以上

16、以下哪种原料最适合采用“?”法烹制？

A．鸡胸肉

B．豆腐

C．带皮五花肉

D．鲫鱼

17、“勾芡”在中式烹调中的主要作用是？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠、附着原料

C．延长菜肴保质期

D．改变原料颜色

18、下列哪项是“滑炒”的关键技术要点？

A．原料需先煮熟再炒

B．油温高，直接爆炒

C．原料上浆后低温滑油，再快炒

D．炒制过程中加水焖煮

19、制作“东坡肉”应选用的原料部位是？

A．猪里脊

B．猪前腿肉

C．带皮五花肉

D．猪蹄膀

20、下列哪种情况属于“调味适度”原则的体现？

A．突出主味，五味调和

B．重油重盐，味道浓烈

C．每道菜都要放糖

D．根据厨师喜好随意调味

21、在中式热菜制作中，滑炒技法对原料的初步处理要求是？

A.切成大块并直接入锅

B.原料需上浆并经温油滑散

C.原料焯水后直接炒制

D.先炸至表面金黄再炒

22、制作清汤时，为使汤色清澈、味道鲜醇，关键步骤是？

A.大火猛煮保持沸腾

B.原料焯水后冷水下锅慢煨

C.煮沸后立即加冷水降温

D.加入面粉吸附杂质

23、传统“东坡肉”采用的主要烹调方法是？

A.煸炒

B.干烧

C.红煨

D.蒸?

24、在食品雕刻中，用于制作“月季花”的主要原料是？

A.萝卜

B.黄瓜

C.土豆

D.南瓜

25、下列哪项是预防厨房交叉污染的有效措施？

A.生熟砧板混用但勤清洗

B.同一抹布擦拭操作台与餐具

C.生熟食品分区域存放与加工

D.调味品敞口放置便于取用

26、“?”法的主要技术特点是？

A.大火快炒，迅速出锅

B.调味后旺火收汁成菜

C.小火长时间加热，自然收汁

D.先蒸后炸，外酥里嫩

27、下列哪种调味品在“怪味”复合味型中不可或缺？

A.豆瓣酱

B.花椒粉

C.叉烧酱

D.柱侯酱

28、高级技师在宴席设计中，应首先考虑的因素是？

A.菜品数量越多越好

B.宾客