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餐饮店铺卫生管理及检查规范

餐饮卫生是店铺生存与发展的生命线，不仅关系到顾客的身体健康与消费体验，更直接影响品牌声誉和经营效益。建立科学、系统的卫生管理体系，并辅以严格的检查规范，是餐饮企业实现可持续发展的核心保障。本文旨在从实际操作角度出发，阐述餐饮店铺卫生管理的核心要点与检查规范，为行业从业者提供具有指导性的参考。

一、人员卫生管理

人员是餐饮服务的直接执行者，其卫生状况直接决定了食品卫生的基础水平。

（一）健康管理与个人卫生

1.健康证明与晨检制度：所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并建立每日晨检制度。晨检内容应包括有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品卫生的病症，发现问题立即调离岗位。

2.着装规范：工作期间必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。专间操作人员需额外佩戴口罩和一次性手套，并更换专用工作衣帽。

3.手部卫生：严格执行洗手消毒程序。在处理食品前、处理生熟食品之间、便后、接触可能污染食品的物品后等关键环节，必须使用流动清水及洗手液洗手，并采用规定的消毒方式进行手部消毒。配备符合标准的洗手设施和消毒用品，并确保其正常使用。

4.行为禁忌：严禁在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰；严禁对着食品咳嗽、打喷嚏；不从事与工作无关的行为，如搔头、挖鼻等，防止交叉污染。

（二）卫生知识培训

定期组织从业人员进行食品卫生法律法规、卫生知识和操作技能的培训，确保员工理解并掌握基本的卫生要求和操作规范，培养良好的卫生习惯和责任意识。

二、食材采购、验收与储存卫生

食材是餐饮产品的源头，其卫生质量直接影响最终产品的安全。

（一）采购环节控制

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立供应商档案，明确其食品安全责任。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证，确保食材来源可追溯。

（二）验收标准与流程

1.感官查验：对到货食材进行严格的感官检查，如检查外观、色泽、气味、状态等，剔除腐败变质、不新鲜、感官异常的食材。

2.标签核对：核对预包装食品的生产日期、保质期、储存条件等标签信息，确保符合要求，杜绝使用过期、变质食材。

3.记录与处理：做好验收记录，对不合格食材坚决拒收，并及时上报处理。

（三）储存条件与管理

1.分区分类存放：食材应按照性质、类别分区、分类、分架存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品与非食品、有毒有害物质（如清洁剂、消毒剂）严禁混存。

2.温湿度控制：根据食材特性，分别储存在常温、冷藏或冷冻环境中。冷藏设施温度应控制在规定范围内，冷冻设施亦然，并定期监测和记录。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排食材的使用顺序，防止积压过期。定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。

4.容器与标识：食材储存应使用无毒、无害、耐腐蚀、不易破碎的容器盛装，并加盖或覆盖。散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

三、加工制作过程卫生

加工制作环节是食品污染风险较高的阶段，需进行精细化管理。

（一）加工区域与设备工具卫生

1.区域划分与清洁：加工区域应根据工艺流程进行合理划分，如粗加工、切配、烹饪、备餐等区域，保持各区域相对独立。地面、墙面、台面应光滑、不渗水、易清洁，每日定时清洁消毒。

2.设备工具清洁消毒：刀、砧板、容器、工具、灶台、工作台等加工设备和用具，使用前后必须彻底清洗消毒，生熟食品加工工具应严格分开使用并有明显标识。

（二）烹饪与备餐卫生

1.生熟分开：在加工、盛放、储存等各个环节，生食品（尤其是畜禽肉、水产品）与熟食品、即食食品必须严格分开，防止交叉污染。

2.烧熟煮透：烹饪食品应保证烧熟煮透，中心温度达到规定要求，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等高危食材，避免供应生食或半生食（特殊工艺除外，且需严格控制风险）。

3.备餐管理：备餐应在专用备餐间内进行，备餐工具和容器应清洁消毒。成品应在规定时间内供应，超过保质期或存放条件不符合要求的食品不得供应。

4.餐用具清洗消毒与保洁：餐饮具使用前必须经过严格的清洗、消毒、保洁程序。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。采用化学消毒的，应严格控制消毒剂浓度和作用时间。

四、环境卫生管理

良好的环境卫生是餐饮卫生的基础保障，也是顾客体验的重要组成部分。

（一）餐厅与后厨环境

1.日常清洁：餐厅地面、桌面、座椅、门窗、墙面、天花板等应保持清洁、无油污、无积灰、无蛛网。后厨加工区域、仓储区域、更衣区域等同样需每日清洁，保持干燥、整洁、通风。

2.通风排烟：厨房应安装有效的通风排烟设施，并定期清洁维护，确保空气流通，减少油烟、