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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

2、下列哪一种面粉最适合制作水饺皮？

A．低筋面粉

B．中筋面粉

C．高筋面粉

D．蛋糕粉

3、制作豆沙包时，包馅收口朝下的主要目的是？

A．美观整齐

B．防止蒸制时开裂

C．避免蒸制时底部沾底

D．利于发酵

4、下列哪种操作有助于提高花卷的层次感？

A．增加酵母用量

B．刷油并折叠面片

C．延长发酵时间

D．使用冷水和面

5、蒸制实心小馒头时，最佳火候应为？

A．小火慢蒸

B．中火持续蒸

C．旺火沸水蒸

D．先旺后小

6、调制烫面dough时，所用热水的温度一般不低于？

A．50℃

B．60℃

C．70℃

D．90℃

7、下列哪项不是影响面团发酵速度的因素？

A．环境湿度

B．面粉颜色

C．酵母活性

D．温度

8、制作葱油饼时，出锅前略加煎制的目的是？

A．去除多余水分

B．增加香气和酥脆感

C．降低油脂含量

D．加快冷却速度

9、以下哪种原料在面团中起调节发酵作用？

A．盐

B．奶粉

C．蛋液

D．色素

10、判断发酵面团是否醒发到位的常用方法是？

A．闻气味

B．看颜色变化

C．手指按压回弹法

D．测量重量

11、制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～30℃

D．35～40℃

12、调制水饺面团应选用哪种面粉？

A．低筋面粉

B．中筋面粉

C．高筋面粉

D．全麦面粉

13、下列哪种原料可改善面点色泽并增加风味？

A．食盐

B．白糖

C．碱面

D．红曲米

14、蒸制小笼包时，应使用何种火候？

A．冷水上锅，小火慢蒸

B．热水上锅，旺火足汽

C．温水上锅，中火蒸制

D．蒸后加火

15、调制冷水面团的关键操作是？

A．搅拌后静置

B．边加水边搅打

C．使用温水和面

D．反复揉搓上劲

16、下列哪项不是发酵面团中加糖的作用？

A．供给酵母营养

B．增加面团柔软性

C．促进美拉德反应

D．降低发酵速度

17、制作花卷时，刷油的主要作用是？

A．增加香味

B．防止粘连，分层清晰

C．提高营养价值

D．改善色泽

18、下列哪种工具用于制作面条？

A．擀面杖

B．刮板

C．刮刀

D．通心槌

19、面点制作中“醒面”的主要目的是？

A．促进酵母繁殖

B．松弛面筋，便于成型

C．降低面团温度

D．蒸发多余水分

20、下列哪类面点属于油酥类制品？

A．馒头

B．春卷皮

C．桃酥

D．豆沙包

21、制作发酵面团时，下列哪种原料能促进酵母菌生长繁殖？

A．盐

B．糖

C．碱

D．油

22、下列哪种面点属于“水调面团”制品？

A．包子

B．春卷皮

C．油条

D．蛋糕

23、调制烫面团时，水温一般应控制在多少摄氏度以上？

A．30℃

B．50℃

C．70℃

D．90℃

24、下列哪种原料常用于中式面点中增加色泽和风味？

A．泡打粉

B．吉士粉

C．小苏打

D．明矾

25、制作豆沙包时，发酵面团的理想发酵程度应为？

A．体积缩小，表面光滑

B．体积膨胀至原体积2倍，按之回弹缓慢

C．表面塌陷，手感发黏

D．内部结构紧密，无蜂窝

26、下列哪项操作有助于防止饺子煮破？

A．冷水下锅

B．面团中加糖

C．面团中加盐

D．包馅后长时间放置

27、制作蒸制面点时，关火后应如何处理？

A．立即开盖取出

B．静置3–5分钟再开盖

C．持续蒸10分钟以上

D．调至大火再蒸

28、下列哪项是月饼皮常用的面团类型？

A．发酵面团

B．水调面团

C．油酥面团

D．糖浆面团

29、调制油酥面团时，“干油酥”与“水油面”的主要区别在于？

A．是否添加酵母

B．是否含有水分

C．是否使用动物油

D．是否需要发酵

30、下列哪种工具常用于中式面点中分割面团？

A．刮板

B．擀面杖

C．剪刀

D．量杯

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式面点制作中和面工艺的描述，正确的有哪些？

A.和面时应根据面团用途选择合适的水温

B.冷水面团适合制作水饺、面条等品种

C.热水面团具有较强的可塑性，便于成型

D.温水面团兼具冷水面与热水面的