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2024年烘焙食品加工1+X职业技能等级证书中级考试（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、制作吐司面包宜选用哪种面粉？

A低筋粉

B中筋粉

C高筋粉

D全麦粉

答案：C

解析：高筋粉蛋白质含量12%-14%，面筋蛋白丰富，能形成强韧网络支撑面包膨胀。低筋粉蛋白质8%-10%（适合蛋糕），中筋粉10%-12%（适合馒头），全麦粉含麸皮影响面筋形成，均不适合吐司。

2、起酥油在丹麦面包中的主要作用是？

A增加甜味

B形成层次

C提升保湿

D促进发酵

答案：B

解析：起酥油熔点高（40-50℃），分层包裹面团后，烘烤时油脂融化产生蒸汽，在层间形成中空结构。甜味由糖提供，保湿靠水分和转化糖，发酵由酵母完成，故其他选项错误。

3、戚风蛋糕烘烤通常采用？

A上火160℃下火180℃

B上下火200℃

C上火180℃下火160℃

D上下火120℃

答案：A

解析：戚风需底部先定型避免塌陷，下火略高于上火（180℃＞160℃）。200℃易焦糊，120℃无法熟化，上下火倒置会导致顶部先硬、内部未熟，故仅A正确。

4、判断面团发酵完成的关键指标是？

A体积膨胀2倍

B手指戳洞不回缩

C表面出现裂纹

D内部有大空洞

答案：B

解析：发酵完成时面筋持气性最佳，手指蘸粉戳洞边缘整齐不回缩。体积膨胀倍数受温度影响大（非绝对），裂纹和大空洞是发酵过度表现，故B为核心判断。

5、打发淡奶油时最佳温度是？

A5-10℃

B15-20℃

C25-30℃

D35-40℃

答案：A

解析：淡奶油含乳脂，低温（5-10℃）时脂肪结晶稳定，打发后结构紧密。温度过高（＞15℃）脂肪易融化，无法形成稳定气泡，导致打发失败。

6、制作马卡龙的关键原料是？

A玉米淀粉

B杏仁粉

C可可粉

D糯米粉

答案：B

解析：马卡龙需杏仁粉提供细腻质地和独特风味，其蛋白质与糖粉混合后形成稳定糊体。玉米淀粉用于防粘，可可粉是风味辅料，糯米粉粘性过强，均非关键。

7、面包冷却至多少度可包装？

A30-40℃

B50-60℃

C70-80℃

D90-100℃

答案：A

解析：面包中心温度降至30-40℃时，内部水分基本稳定，包装后不会因余热产生冷凝水导致霉变。高温包装（＞50℃）会加速老化和微生物繁殖。

8、下列哪种糖的吸湿性最强？

A白砂糖

B葡萄糖

C蜂蜜

D乳糖

答案：C

解析：蜂蜜含果糖（吸湿性＞葡萄糖＞蔗糖）和水分（约18%），吸湿性最强。白砂糖（蔗糖）结晶结构吸湿性弱，葡萄糖吸湿性中等，乳糖吸湿性最弱。

9、蛋糕油的主要作用是？

A增加甜味

B乳化起泡

C延长保质期

D提升筋性

答案：B

解析：蛋糕油（乳化剂）能降低水油界面张力，帮助蛋液包裹空气形成稳定泡沫，是海绵蛋糕膨大的关键。甜味由糖提供，保质期靠防腐，筋性靠面粉，故B正确。

10、曲奇饼干成型常用哪种方法？

A挤花袋挤制

B手搓圆成型

C模具压刻

D滚圆后按压

答案：A

解析：曲奇面团软硬度适中，通过挤花袋可精准控制形状（如星形、圆形）。手搓圆用于玛芬，模具压刻用于酥性饼干，按压用于普通饼干，故A正确。

11、发酵面团pH值过低会导致？

A酵母活性增强

B面筋延展性变好

C面包酸味过重

D体积膨胀更大

答案：C

解析：面团发酵产酸（乳酸、醋酸），pH过低（＜5.0）时酸味物质积累，导致面包酸败。酵母最适pH5.0-6.0，过低会抑制活性，面筋延展性下降，体积无法充分膨胀。

12、打发蛋白时加入塔塔粉的作用是？

A增加甜味

B稳定泡沫

C提升筋性

D促进熟化

答案：B

解析：塔塔粉（酸性）可降低蛋白pH至4.5-5.0，使蛋白质电荷增加、结构更稳定，泡沫更细腻持久。甜味由糖提供，筋性靠面粉，熟化靠加热，故B正确。

13、面包老化的主要表现是？

A体积膨胀

B质地变软

C水分增加

D口感变硬

答案：D

解析：面包老化是淀粉分子重结晶过程，导致内部结构紧密，口感变硬、弹性下降。体积不会膨胀，质地变硬是特征，水分会随老化逐渐蒸发减少。

14、制作泡芙的关键工艺是？

A低温长时间烘烤

B面团煮沸糊化

C打发大量奶油

D糖油充分融合

答案：B

解析：泡芙面糊需先将水、油、面粉煮沸糊化（淀粉α化），形成能包裹蒸汽的结构。烘烤时高温（200℃）使内部水分汽化膨胀，故煮沸是关键步骤。

15、下列哪种油脂适合制作酥性饼干？

A黄油

B猪油

C棕榈油

D橄榄油

答案：B

解析：猪油塑性好（固体脂肪指数适中），能在面团中形成均匀分布的油膜，阻碍面筋形成，使饼干酥松。黄油含水量高（约16%），棕榈油熔点过高，橄榄油液态易渗油，均不适合。

16、蛋糕卷开裂的主要原因是？

A烘烤温度过低

B蛋白打发不足

C冷却时间过长

D面粉筋度过低

答案：B

解析：蛋白打发不足（泡沫不稳定）会导致蛋糕体支撑力弱，卷起时内部结构断裂。温度过低会不