焙烤食品小麦面粉知识.pptxVIP

焙烤食品原辅料——小麦面粉;小麦粉的来源及分布;小麦品种及加工特性;小麦籽粒的结构;

面粉的化学组成及其性质;面粉的化学组成及其加工性质;水分;※蛋白质;※蛋白质;糖类;糖类;脂肪;维生素;矿物质;面粉中所含酶类;我国面粉等级规格标准;?面粉品质的鉴定;面筋的数量与质量;面筋的数量与质量;1、面筋含量测定法：

（1）准确称量25g（20g）面粉。

（2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。

（3）然后用揉成团，再揉10min左右（面筋形成）。

（4）使之肯有弹性、延伸性（用手拉试）。

（5）在水中浸泡10min。

（6）在水中揉洗、换水，直到水变清亮。

（7）把得到的面筋放在手中，用手掌心压干水，没定湿面筋含量。

（8）放在过滤纸上，再放入100℃的恒温干燥器中，干燥3h后，称干面筋重。

计算方法：湿面筋含量%=（湿面筋质量/使用小麦粉质量）×100%

干面筋含量%=（干面筋质量/使用小麦粉质量）×100%

;面筋质量评价;面团拉力测定仪;面团阻力仪（粉质测定仪）;面粉的作用

;面粉的熟化与储藏